„Farma patřila mým rodičům, kteří se o ni starali od začátku, zatímco já jsem se rozhodl odjet do Spojených států, abych experimentoval a získal nové příležitosti v životě i v businessu jako takovém. Káva šla stranou. Vyrostl jsem jako člověk i jako podnikatel, ale o 30 let později jsem se rozhodl vrátit se do své rodné země a převzít naši farmu, kterou jsem přeměnil do dnešní podoby, farmy s názvem Mahusa. Káva je zde výjimečná, to byl jeden z důvodů, proč jsem se rozhodl jít zpátky do pozice pěstitele kávy. Výjimečnost kávy spočívá v tom, že je pěstována s láskou a vášní, ale také díky tomu, že dáváme velký prostor původní fauně a flóře, které přispívají k našim procesům obnovování půdy a podobným velmi důležitým chodům farmy.“
Kolumbie
Caicedonia, Valle
Mahusa
1800 m
56 ha
Wush Wush, Bourbon Rosado, Bourbon Amarillo, Caturra, Castillo, Gesha
Vyrostl jsem na otcově pozemku společně s kávou, viděl jsem procesy hospodaření, zaznamenal jsem jeho vášeň při sklizni třešní, ale také úzkost a zoufalství z cen, což nás přivedlo k tomu, čemu říkáme kávová krize.
Postupem času můj otec opustil tento svět a já jsem po letech převzal farmu. Řekl jsem si, že se musíme změnit a zlepšit, a to nejen u běžných komoditních káv, ale také u exotických odrůd. Diverzifikace plodin byla jednou z mých největších zkušeností v procesu pěstování kávy a díky ní jsem viděl, že mohu pomoci svým sběračům, zlepšit svoji farmu a zároveň farmy sousedních pěstitelů kávy.
Po mnoha chybách a úspěších se mi podařilo zpracování kávy vylepšit. Na mé farmě, která se nachází v průměrné nadmořské výšce 1700 metrů až 1900 metrů nad mořem, jsou tři prameny vody a dva původní lesy. Dalším skvělým a úspěšným momentem na naší farmě bylo naučit sběrače mluvit s kávovníkem, starat se o něj a respektovat ho. Moje žena, která miluje zahradu, se od své matky naučila, že když na rostliny mluvíš, poslouchají.
Aby naši sběrači věděli proč práci dělají a chovali k ní respekt, naši kávu pražíme, pijeme každý den na farmě a sběračům ji dáváme s sebou. Mým úkolem je pokračovat v rodinném dědictví s kávou, kterou miluji a plánuji zde zemřít, ve svém světě kávy.
Náš proces zpracování kávy je řemeslný a velmi dbáme na životní prostředí. Při zpracování natural nevyužíváme vůbec žádnou vodu a při honey zpracování využíváme pouze 1 % vody.
Promytý lot Caturry, Castilla a Colombia je lahodný kvůli velké péči od sběru až po sušení. Káva se nejdříve sesbírá naprosto zralá a sladká, poté se třešně naloží do vody a nechají se vyplavat špatná zrna a nečistoty, poté následuje fermentace cca 24 hodin v pytlích nebo koších. Následuje odslupkování v suchém mlýnu, pročištění a postupné sušení, které trvá 15 až 21 dní.
Začíná se sklizní při níž se zohledňuje stav zralosti zrn, poté se zrna nechají plavat ve vodě, aby se odstranily nečistoty, cizí materiál a ta zrna, která by kvůli své nízké hustotě nebo nízké hmotnosti mohla ovlivnit fyzikální nebo senzorickou stránku šálku. Následně se provede ruční třídění, aby se odstranila zrna, která ještě nejsou v optimálním stavu zrání, a poté se již roztříděná hmota vloží do plastových pytlů, košů a zahájí se proces kvašení po dobu 90 hodin. Během této doby se kontrolují parametry, jako je teplota a stupeň Brix, aby se vytvořila homogenní hmota a příjemné charakteristiky v šálku. Po uplynutí doby kvašení začíná proces sušení, který probíhá v sítích a na přímém slunci po dobu téměř čtyř týdnů. Nakonec se odeberou vzorky pro fyzikální a senzorickou analýzu, aby se určila výtěžnost a chuťový profil.