Andrés Julian Ortiz
Julian je bratr Williama, se kterým spolupracujeme od vzniku Chicas (2020). A podobně jako William, i Julian pokračuje v rodinné tradici pěstování kávy a představuje třetí generaci farmářů. Otec Libardo představuje tradičního kolumbijského farmáře se svými promytými procesy a tradičními odrůdami. Julian a William reprezentují novou generaci tím, že v procesech s kávou velmi experimentují a vysazují nové odrůdy. Například odrůdu geisha zpracovávají už třetí generací, jen způsob zpracování se změnil.
Julian a William tvrdí: „Kurzy a školení absolvujeme stále, tíhnu ke zlepšování kvality chuťového profilu, to byla vždy naše priorita. Začali jsem se věnovat různým procesům fermentace. Ale musím říct, že to vůbec není lehké změnit způsob myšlení našich rodičů, i když to chápeme, vzhledem k tomu, že byli vždy v kontaktu akorát s tradičními přístupy, to znamená zasadit kávu, vypěstovat ji, prodat za cenu, která se zrovna nabízí. No a je těžké tenhle přístup změnit.“
William říká: „ Já vidím jako chybu, že nehledáme přidanou hodnotu. A to mě začalo hodně zajímat. Ale kousek po kousku už jsou vidět výsledky, s velkým úsilím a odhodláním už se starám o své vlastní kávovníky, můžu si dovolit kousek půdy a mít pár stromků pro sebe a svého bratra, to mi dopřeje dostatečnou svobodu k tomu, abych začal experimentovat s novými procesy fermentace, díky kterým jsme začali dosahovat lepších chuťových výsledků. Dnes pokračuju zejména v procesu standardizace těchto fermentací.”
ZEMĚ
Kolumbie
OBLAST
osada Vereda Santa Inés, městečka Bruselas, v oblasti Huila
FARMA
Finca Kaizen
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1600 – 1700m
VELIKOST FARMY
6 Ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
caturra, pink bourbon, colombia, castillo, geisha
O FARMĚ
Region Huila je v současnosti mezi příznivci výběrové kávy jeden z těch nejznámějších. A zrovna tady se poprvé začaly formovat naše plány na založení Chicas Industry. Poprvé jsme region navštívily v březnu 2019 a místo si zamilovaly. Především okolí Bruselas, menšího městečka poblíž turisticky i kávově známého města San Agustin. San Agustin je mimo jiné i jedním z největších producentů kávy v celém regionu. Velká část kávy navíc překvapí svou kvalitou, farmáři pak svými znalostmi i technologickou vybaveností. Mezi farmáři vznikají různé vybavené asociace a sdružení, kdy ochutnat kávu přímo od farmáře není žádný problém.
Farma patří rodině už druhou generaci, rodina se do oblasti nastěhovala a začala se věnovat kávě někdy v letech 1965 a od roku 2009 pak vlastní tuto konkrétní farmu, která je současně jejich domovem. V této chvíli se farmaření věnuje pan Libardo Ortiz s manželkou a dva jejich nejstarší synové Julian a William.
“s velkým úsilím a společnou prací jsme dosáhli našeho sekundárního technického vzdělání v kávě a zároveň jsme vždy pomáhali s prací související s farmou.”
O PROCESECH
William je velký srdcař a experimentátor. Z velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací. Inspiruje se na sociálních sítích i na školeních. A spolu s bráchou Julianem posouvají fermentace o kus dál.
geisha honey (LOT CO-22-055)
Snažíme se sbírat nejzralejší plody sklizně, potom kávu odslupkováváme a přecházíme do fermentačního prostoru. Fermentaci provádíme ve vzduchotěsné nádrži z nerezové oceli, tento proces až 48 hodin v závislosti na teplotě kávy v tanku. Následuje postupné sušení, které trvá zhruba 15 dní. Poslední fáze zpracování je stabilizace už usušené kávy v pytlech, ten trvá alespoň 3 týdny.
