Decaf
Dekofeinizace pomocí cukrové třtiny – Sugar cane E.A. Decaf – je metoda dekofeinizace, se kterou se setkáte hlavně u káv z Kolumbie. Měla by prý být tou nejšetrnější současnou alternativou pro výrobu kávy bez kofeinu.
My jsme se k této kávě dostaly po dlouhé době snažení a zjišťování možností. Náš lot decafu se zpracoval z většího lotu blendované kávy více farmářů a jejich odrůd z oblastí Eje Cafetero v Kolumbii (v majoritě odrůdy Caturra a Castillo). Na začátku celého procesu byla tedy výběrová kávová zrna, která musela splňovat podmínky výběrové kávy. Díky tomu je káva po napražení opravdu lahodná a není to klasický nechvalně známý decaf.
Kávové třešně se potom zpracovaly ve stejné oblasti Eje Cafetero místní firmou na dekofeinizaci káv.
ZEMĚ
Kolumbie
OBLAST
Eje Cafetero
FARMA
Blend
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1350-1500 m
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
caturra, castillo, tabi, bourbon, colombia
O PROCESU
Cukrová třtina, která se v Kolumbii pěstuje ve velkém, se při tomto procesu používá jako “přírodní” zdroj ethyl-acetátu. Nejdříve se melasa z cukrové třtiny nafermentuje. Ethanol, který se při procesu fermentace vytvoří, se následně smíchá s kyselinou octovou. Výsledkem je ethyl-acetát, který se používá v samotném procesu dekofeinizace.
Mezitím se připraví zelená káva, ze které chceme kofein odstranit. Zrna se při nízkém tlaku napaří tak, aby se jejich póry zvětšily a byly prostupnější. Poté se přejde k samotnému procesu vymývání kofeinu. Káva se omývá vodou, ve které se rozpustil ethyl-acetát. Tato sloučenina nahradí v molekulární struktuře kofein a ten se tak uvolní do tekutiny.
Proces se několikrát opakuje až do té doby, než se podaří z kávy odstranit alespoň 97% kofeinu. Po dosažení tohoto limitu se kávová zrna opět napařují a tím se zbaví zbytků ethyl-acetátu. Teplota při napařování je okolo 70 stupňů a i kdyby v kávě zůstalo stopové množství ethyl-acetátu, tak se ho lze jednoduše zbavit během procesu pražení.
Káva následně znovu usuší na požadovanou vlhkost mezi 10-12 %. Sušení často probíhá ve vakuových bubnových sušičkách.
