Hermenegildo García Pérez
Hermenegildo, nebo jak mu říkají přátelé Gildo, je táta od rodiny, jehož život provází káva už od narození. V jeho rodině zastupuje třetí generaci farmářů a zastupuje ji velmi dobře. Gildovi se totiž podařilo seskupit pár farmářů z oblasti Yucuhuti a Mixteca, asi 2 hodiny cesty od městečka Tlaxiaco ve státě Oaxaca, kde si farmáři, většinou původní obyvatelé těchto oblastí, pěstují kávu svým tempem a stylem. Gildo se už několik let věnuje vzdělávání farmářů v pěstování a zpracovávání kávy, procesování kávových zrn z těchto oblastí od různých farmářských rodin, QGradingu a mimo jiné má výbornou pražírnu kávy, která nabízí lokální kávu.
ZEMĚ
Mexiko
OBLAST
Mixteca, Oaxaca
FARMA
Zaragoza Itundujia
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1350 m
VELIKOST FARMY
3 Ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Gesha, Typica, Bourbon
O FARMĚ A PROCESECH
V této části Oaxacy je jen málo experimentátorů s fermentacemi a vyjímkou není ani Gildo. Ten kávu zpracovává tradičním promytým, nebo polopromytým způsobem. Díky tomu je jeho káva v chutích neskutečně čistá. Mexické kávy mají tendence jít do červeného pomeranče, do grepu a do medu. A Gildo přesně tyto chutě ve své kávě podporuje. Farma se nachází v osadě Yucuhuti, z města velmi vzdálené a bez spojení. Žijí zde původní obyvatelé, kteří mluví svým jazykem Mixteca. Farmičky jsou rozeseté po kopcích všude kolem a je to spíš jedna velká divočina.
„Díky jedinečnému spojení ekosystému a nadmořské výšky je káva jedinečná jak v chuti tak vůni. Je jako žvýkačka, lískový oříšek, červené ovoce, čokoláda, střední až vysoká kyselost, a jedinečně čistý šálek.“
Gildo seskupuje producenty z malých farem o rozloze maximálně 2,5 hektaru, každý výrobce má svůj vlastní mlýn a sušící proces. Gildo pak kontroluje kvalitu, radí farmářům co zlepšit a za kolik kávu prodat, nebo jim prodej přímo zprostředkuje.
Yucuhiti
Tento lot je směsí odrůd týpica a bourbon a je to káva zpracovaná klasickým promytým způsobem. Postupně se sklízí zralé třešně, které se po dalším třídění nechají alespoň 24 hodin fermentovat. Potom se promyjí a v sušárnách v podobě sítě, nebo afrických postelích postupně suší. Káva byla zpracovaná v obci Miramar v regionu Yucuhiti v Mexickém státě Oaxaca Gildovou rodinou. Káva je jiskřivá plná ovoce a bylinek. Profilově nám jde do sladké marmelády ze žlutého ovoce, černého čaje, pekanového ořechu a sušenek Lotus.
Mixteca
Lot sklizený původními obyvateli oblasti Mixteca, Sierra Norte a to farmáři Juanem Perézem, Guadalupe Perézem, Hugem Santiagem a Teobaldo Tomasem Santiagem z komunit Buenavista a Yagila. Kávové odrůdy Typica, Bourbon a Marsellesa potom zpracoval Gildo promytou metodou s kontrolovanou aerobní fermentací. Farmy leží v nadmořské výšce 1,350 mnm. Profil kávy je mrkvový dort, cukrová třtina, sušenka, třešně v čokoládě, pekanový oříšek, pečené ovoce, jablečná acidita.
Red honey - Bourbon
Podobně jako lot Mixteca, je tento lot sklizený farmáři z oblasti Mixteca, Zatagoza Itundujua (1450mnm), kde kávu pěstují původní obyvatelé. Tento lot sklidili Armando Lopéz Sandoval a Marcos Nuňez Jose, třešně potom zpracoval a usušil Gildo na své farmě procesem black honey. Zrno oloupal od vrchní vrstvy, na zrnech nechal co nejvíce dužiny a dál fermentoval kávové zrno (cca 72h), aby bylo co nejvíce skladké. Profil kávy: fíky, med, květinová, bezinkový med, perníček, černý čaj, citronová sušenka, žluté ovoce, žlutý meloun.
Washed - Bourbon, Typica
Tento lot je z farmy rodiny García Peréz, tedy Gildových rodičů. Káva byla zpracovaná klasickou promytou metodou, kdy se třešně fermentovaly nejdříve v pytlech 36 hodin a potom ve vodních tancích po dobu 24 hodin. Profil máme do bylinek, květinového medu a ananasu s příjemnou jiskřivou aciditou a středním tělem.
Geisha - washed
Další z lotů, kde kávové třešně byly vypěstované na jedné farmě a zpracované na druhé. Tentokrát nám kávu vypěstovala farmářka Sofia Peréz Hernandéz v nadmořské výšce 1650mnm v podoblasti Oaxacy Mixteca. Tato Geisha je krásný příklad toho, jaký vliv má na pěstování kvalitní půda a péče při sklízení. I když káva nebyla zpracovaná žádnou experimentální metodou, ale klasickou promytou (36h fermentace v pytli, 24 fermentace v tanku), je skvěle komplexní, sladká, plná lesních plodů především malin a tmavého hrozna, s atributy Geishy jako je broskev, květiny, zelený čaj a citronová tráva s marcipánovou dochutí.
