Hermenegildo García Pérez
Hermenegildo, nebo jak mu říkají přátelé Gildo, je táta od rodiny, jehož život provází káva už od narození. V jeho rodině zastupuje třetí generaci farmářů a zastupuje ji velmi dobře. Gildovi se totiž podařilo seskupit pár farmářů z oblasti Yucuhuti a Mixteca, asi 2 hodiny cesty od městečka Tlaxiaco ve státě Oaxaca, kde si farmáři, většinou původní obyvatelé těchto oblastí, pěstují kávu svým tempem a stylem. Gildo se už několik let věnuje vzdělávání farmářů v pěstování a zpracovávání kávy, procesování kávových zrn z těchto oblastí od různých farmářských rodin, gradingu a mimo jiné má výbornou pražírnu kávy, která nabízí lokální kávu.
ZEMĚ
Mexiko
OBLAST
Mixteca, Oaxaca
FARMA
Zaragoza Itundujia
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1350 m
VELIKOST FARMY
3 ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Geisha, Typica, Bourbon
O FARMĚ
Farma se nachází v osadě Yucuhuti, od města velmi vzdálená a bez spojení. Žijí zde původní obyvatelé, kteří mluví svým jazykem Mixteca. Malé farmy jsou rozeseté po okolních kopcích a je to spíš jedna velká divočina.
Gildo seskupuje producenty z malých farem o rozloze maximálně 2,5 hektaru, každý výrobce má svůj vlastní mlýn a sušící proces. Gildo pak kontroluje kvalitu, radí farmářům co zlepšit a za kolik kávu prodat nebo jim prodej přímo zprostředkuje.
„Díky jedinečnému spojení ekosystému a nadmořské výšky je káva jedinečná, jak v chuti, tak vůni. Káva je jako žvýkačka, lískový oříšek, červené ovoce, čokoláda, střední až vysoká kyselost a jedinečně čistý šálek.“
O PROCESECH
V této části Oaxacy je jen málo experimentátorů s fermentacemi a výjimkou není ani Gildo. Ten kávu zpracovává tradičním promytým nebo polopromytým způsobem. Díky tomu je jeho káva v chutích neskutečně čistá. Mexické kávy mají tendence jít do červeného pomeranče, do grepu a do medu a Gildo přesně tyto chutě ve své kávě podporuje.
MX-23-043 Yucuhiti
Tento lot je směsí odrůd Týpica a Bourbon, tato káva je zpracovaná klasickým promytým způsobem. Postupně se sklízí zralé třešně, které se po dalším třídění nechají alespoň 24 hodin fermentovat. Potom se promyjí a v sušárnách v podobě sítě nebo afrických postelích postupně suší. Káva byla zpracovaná v obci Miramar v regionu Yucuhiti v Mexickém státě Oaxaca Gildem a jeho rodinou (Meinardo Timoteo Garcia, Francisca Hernández, Simon Garcia a jejich rodiny) . Káva je jiskřivá plná ovoce a bylinek.
MX-23-044 Mixteca
Lot sklizený původními obyvateli oblasti Mixteca v obci Yagila a Zaragoza Itundujia. Farmáři Pedro José Riaño, Eduardo Nuñez a Hugo Santiago kávu vyprodukují a po domluvě s Gildem nafermentují. Gildo dohlíží na proces zpracování a stará se o další prodej, export a propagaci káv. Kávové odrůdy Typica, Bourbon a Marsellesa jsou zpracované promytou metodou s 24 hodinovou fermentací. Farmy leží v nadmořské výšce 1350 m.
MX-23-046 Gildo Honey
Podobně jako lot Mixteca, je tento lot sklizený farmáři z oblasti Mixteca, Zatagoza Itundujua (1450 m.n.m.), kde kávu pěstují původní obyvatelé. Tento lot sklidili Armando Lopéz Sandoval a Marcos Nuňez Jose, třešně potom zpracoval a usušil Gildo na své farmě procesem honey. Vrchní vrstvu zrna oloupal a zanechal na nich co nejvíce dužiny. Kávové zrno dál fermentoval přibližně 72 hodin. Kávu pak sušil 2 dny na slunci a 12 dní ve stínu. Zrnka potom s rodinou ručně vyselektovali a v malém suchém mlýnu u nich na zahradě očistili.
MX-23-047 Gildo Natural
Odrůdy typica a marseillaisa zpracované suchou metodou pod Gildovým vedením, vypěstované Eliseem Garcíou v nadmořská výšce 1 200 m n. m.
Káva se před zpracováním sesbírá podle cukernatosti, poté se pomocí vody vyselektují špatná zrnka a nechá se 12 hodin odpočívat. Další den se káva uzavře na 72 hodin do barelů bez přístupu vzduchu a fermentuje se anaerobně. Následně se 3 dny suší na slunci a dalších 12 dní ve stínu. Tak jako u další z lotů kávu Gildova rodina přetřídí ručně a v malém suchém mlýnu na zahradě očistí.
MX-23-045 Gildo Geisha
Další z lotů, kde kávové třešně byly vypěstované na jedné farmě a zpracované na druhé. Tentokrát nám kávu vypěstovala farmářka Sofia Peréz Hernandéz v nadmořské výšce 1650 m v podoblasti Oaxacy Mixteca. Tato Geisha je krásný příklad toho, jaký vliv má na pěstování kvalitní půda a péče při sklízení. Kávové třešně Gildova maminka nejdříve roztřídila podle stupně Brix (18 až 23). Potom se pomocí vody vyselektovala špatná zrna a káva se nechala 12 hodin odpočinout v pytli. Poté se na 24 hodin nechala nafermentovat, očistila se v mokrém mlýnu a dala se sušit. Dohromady se káva suší asi 13 dní a odpočivá alespoň 2 měsíce v pytli GrainPro. Gildova rodina poté zrnka roztřídila ručně a před exportem očistila v malém suchém mlýnu u nich na zahradě.
