Sebastián Ramiréz
Farma Finca El Placer patří Sebastiánu Ramírezovi, čtvrté generaci pěstitelů kávy. Rodinnou farmu vede více než deset let. Sebastián používá suché, promyté i polopromyté procesy zpracování kávy a všechny odrůdy procházejí karbonickou macerací. Na farmě se snaží minimalizovat spotřebu vody, takže od klasických promytých procesů se na farmě ustupuje. Ve své snaze maximalizovat chuťový potenciál každé odrůdy dělá Sebastián krok vpřed tím, že se snaží zachovat co největší část kávových třešní během fermentace.
ZEMĚ
Kolumbie
OBLAST
El Eje Cafetero, Quindio
FARMA
Finca El Placer
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1500 – 1744 m
VELIKOST FARMY
1000 Ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Gesha, Wush Wush, Pink Bourbon, Yellow Bourbon, Red Bourbon, Caturra, Castillo, Colombia
O FARMĚ A PROCESECH
Farma El Placer znamená „Potěšení“, což je trefný název Sebastiánových káv a jeho experimentálních způsobů zpracování. Nachází se v oblasti Quindío ve výšce 1500 – 1744 m.n.m.
Zpracování kávy: Ruční výběr – Ze stromu se ručně sbírají pouze zralé třešně – Výběr pokračuje ponořením celých třešní do nádrží s vodou a odstraněním plovoucích zrn (flotes). Tím zaručuje, že proces fermentace podstoupí jen ty nejlepší třešně. Nakonec kávové třešně ještě ručně třídí, aby se zaručilo nejlepší selekce kávy. Na začátku každého procesu se třešně uzavřou do 200litrových plastových nádob naplněných CO2 (oxid uhličitý). Dochází tedy ke karbanické maceraci třešní.
Na začátku každého procesu se třešně uzavřou do 200litrových plastových nádob naplněných CO2.
Fáze zpracování honey metody může trvat několik hodin. – Skládá se z dvojité fermentace . První – třešně jsou částečně rozmělněny, přičemž zůstává šťavnatá dužina. Následuje karbonická macerace v plastových tancích. Poté se káva částečně promyje a znovu se karbonicky maceruje. V průběhu fermentace se pečlivě sleduje hladina P.H. a teplota. Nakonec se káva suší na Afrických postelích (tzv. Marquesinas). Proces sušení trvá až 30 dní nebo dokud nedosáhne požadované vlhkosti a to mezi 10 % a 12 %.
Suchý/ naturální proces zpracování je jednorázový proces fermentace, který může trvat až 700 hodin v závislosti na požadované chuti a celkovém profilu, kterého chce Sebastian dosáhnout. Fermentují se svojí vlastní dužinou. Poté se káva suší, stejně jako u ostatních procesů až 30 dní. Následuje odslupkování a správné uskladnění kávy do jutových pytlů, aby se chutě stabilizovaly.
Red fruits, Yellow fruits a Purple fruits - Castillo
Sklízení a třídění třešní odrůdy castillo zpracovanými fermentacemi s názvem „Purple fruits“, „Yellow fruits“ a „Red fruits“ v pěti krocích:
1. Ruční sběr třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
2. Anaerobní kvašení v 200litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky.
3. Následuje odslupkování kávy a pokračuje se v tentokrát už karbanické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje CO2.
4. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce + ovocná glukóza. („Purple fruits“ – fialové ovoce, tedy například hroznové víno, „Yellow fruits“ – žluté ovoce jako je například marakuja a v případě „Red fruits“ jsou to například jahody.)
5. Kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. (Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně). Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy (cca 15 dní).
