Sebastián Ramiréz

O FARMÁŘI

Farma Finca El Placer patří Sebastiánu Ramírezovi, čtvrté generaci pěstitelů kávy. Rodinnou farmu vede více než deset let. Sebastián používá suché, promyté i polopromyté procesy zpracování kávy a všechny odrůdy procházejí karbonickou macerací. Na farmě se snaží minimalizovat spotřebu vody, takže od klasických promytých procesů se na farmě ustupuje. Ve své snaze maximalizovat chuťový potenciál každé odrůdy dělá Sebastián krok vpřed tím, že se snaží zachovat co největší část kávových třešní během fermentace.

ZEMĚ

Kolumbie

OBLAST

El Eje Cafetero, Quindio

FARMA

Finca El Placer

NADMOŘSKÁ VÝŠKA

1500 – 1744 m

VELIKOST FARMY

1000 ha

ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ

Gesha, Wush Wush, Pink Bourbon, Yellow Bourbon, Red Bourbon, Caturra, Castillo, Colombia

O FARMĚ

Farma El Placer znamená „potěšení“, což je trefný název Sebastiánových káv a jeho experimentálních způsobů zpracování. Farma se nachází v oblasti Quindío ve výšce 1500 až 1744 m.n.m.

O PROCESECH

Zpracování kávy: Ruční výběr, ze stromu se ručně sbírají pouze zralé třešně. Výběr dále pokračuje ponořením celých třešní do nádrží s vodou a odstraněním plovoucích zrn tzv. flotes. Tím se zaručí, že proces fermentace podstoupí jen ty nejlepší třešně. Nakonec kávové třešně ještě ručně třídí, aby se zaručila nejlepší selekce kávy. Na začátku každého procesu se třešně uzavřou do 200-litrových plastových nádob naplněných CO2, oxidem uhličitým. Díky CO2 dochází v plastových nádobách ke karbonické maceraci třešní.

“Na začátku každého procesu se třešně uzavřou do 200-litrových plastových nádob naplněných CO2, oxide uhličitým.”

Fáze zpracování honey metody může trvat i několik hodin. Tato metoda se skládá z dvojité fermentace . V prvním kroku jsou třešně částečně rozmělněny, přičemž na nich zůstává šťavnatá dužina. Poté následuje karbonická macerace v plastových tancích. Káva se pak částečně promyje a znovu se karbonicky maceruje. V průběhu fermentace se pečlivě sleduje hladina pH a teplota. Nakonec se káva suší na afrických postelích tzv. Marquesinas. Proces sušení trvá až 30 dní nebo dokud káva nedosáhne požadované vlhkosti a to mezi 10 % a 12 %.

Suchý nebo také naturální proces zpracování je jednorázový proces fermentace, který může trvat až 700 hodin v závislosti na požadované chuti a celkovém profilu kávy, kterého chce Sebastian dosáhnout. Káva se fermentuje ve vlastní dužině. Poté se suší, stejně jako u ostatních procesů, tedy 30 dní. Následuje odslupkování a správné uskladnění kávy do jutových pytlů, aby se chutě stabilizovaly.

Yellow fruits - fermentováno žlutým ovocem (marakuja, mango...)

Sklízení a třídění třešní odrůdy Caturra zpracovanými fermentacemi s marakujou v pěti krocích:

 

    1. Ruční sběr třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní kvašení v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky.
    3. Následuje odslupkování kávy a pokračuje se v tentokrát už karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý.
    4. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce marakuji + ovocná glukóza. 
    5. Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.

Purple fruits - fermentováno s tmavým hroznovým vínem

Sklízení a třídění třešní odrůdy Caturra zpracovanými fermentacemi s tmavým hroznovým vínem v pěti krocích:

 

    1. Ruční sběr třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní kvašení v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky.
    3. Následuje odslupkování kávy a pokračuje se v tentokrát už karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý.
    4. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce tmavého hroznového vína + ovocná glukóza. 
    5. Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.

Red fruits - fermentováno s jahodami a brusinkami

Sklízení a třídění třešní odrůdy Caturra zpracovanými fermentacemi s jahodami a brusinkami v pěti krocích:

 

    1. Ruční sběr třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní kvašení v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky.
    3. Následuje odslupkování kávy a pokračuje se v tentokrát už karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý.
    4. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce jahod a brusinek + ovocná glukóza. 
    5. Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.

LOT CO-23-034 Pink Bourbon - promytá, fermentovaná

Proces zpracování lotu Caturra Honey doble anaerobic Cinnamon: třešně jsou ručně sesbírány, 95 % zralých a 5 % polozralých. Následuje anaerobní kvašení ve 200-litrových tancích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C. Do tanku se přidává CO2, tzv. karbonická macerace. Následuje odslupkování kávy a pokračuje se ve fermentaci po dobu 100 hodin. V této fázi fermentace se do tanku vpouští CO2, přidává skořice a další koření. Následuje kontrolované sušení kávy na afrických postelích, marquesinas, při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % a to po dobu přibližně 20 dní. 

Druhá fáze sušení probíhá na krytých polo zastíněných patiích okolo 5 dnů. Veškeré procesy sušení jsou velmi pozvolné a kontrolované. Káva je poté uložena do Grain-Pro pytlů pro stabilizaci po dobu 15 dní. Hulling a s následným ručním tříděním a balením do vakua.

LOT CO-23-035 Pink Bourbon - promytá, fermentovaná

Proces zpracování lotu Pink Bourbon Honey Doble Anaerobic Houps Session: třešně jsou ručně sesbírány, 95 % zralých a 5 % polozralých. Následuje anaerobní kvašení ve 200-litrových tancích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C. Do tanku se přidává CO2, karbonická macerace. Následuje odslupkování kávy a pokračuje se v karbonické maceraci po dobu 72 hodin. V této fázi se přidávají pivní kvasnice a chmel. Následuje kontrolované sušení kávy na afrických postelích, marquesinas, při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % a to po dobu přibližně 20 dní. 

Druhá fáze sušení probíhá na krytých polo zastíněných patiích po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré procesy sušení jsou velmi pozvolné a kontrolované. Káva je poté uložena do Grain-Pro pytlů pro stabilizaci po dobu 15 dní. Hulling a s následným ručním tříděním a balením do vakua.

LOT CO-22-051 Gesha - natural

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-104 Sebastian Ramirez Orange fruits

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-107 Sebastian Ramirez Lychee

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-108 Sebastian Ramirez Hops

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-109 Sebastian Ramirez Taco Roll

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-110 Sebastian Ramirez Cinnamon

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-112 Sebastian Ramirez Wush wush

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-113 Sebastian Ramirez Green fruits

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

LOT CO-23-111 Sebastian Ramirez Gesha

Sklízení a třídění třešní odrůdy Gesha v pěti krocích:

 

    1. Sklízení a třídění třešní (95 % zralých, 5 % polozralých).
    2. Anaerobní karbonická fermentace v 200-litrových nádržích po dobu 100 hodin při konstantní teplotě 18 °C, při které se do tanků vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků s Geshou také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
    3. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
    4. Stabilizace zrna. Káva čeká po dobu 15 dní v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.

PODÍVEJTE SE, JAKOU KÁVU MÁME AKTUÁLNĚ SKLADEM

Related Projects