Finca Chelín
Enrique López Aguilar povídá o svém farmářském životě:
„Pěstování kávy začalo v roce 1910 v Candelaria Loxicha v Oaxace. Postupem času moji rodiče (Jaime a Graciela) koupili farmy v Chiapasu a odtud začal další příběh pěstování kávy. V roce 2000, když mi zemřel otec, jsem se vydal na farmy, abych si zjistil, jak se pěstuje výběrová káva, a dal jsem si rok na to, abych se naučil kávu sklízet. Nic jsem nevěděl a ani jsem ji nepil, bylo mi tehdy 33 let a začal jsem číst spoustu knih o kávě, její historii a o tom, jak se zpracovávala v různých částech světa. Naučil jsem se, že při fermentaci se dá dělat spousta věcí, pokračoval jsem na farmách (Santa Cruz a Las Nubes) a stal se Q Graderem, vyhrál jsem mnoho soutěží o nejlepší bio kávu a několik ocenění Cup of Excellence. V roce 2012 jsem opustil farmy v Chiapasu a rozhodl se založit vlastní farmu v Oaxace, konkrétně v Candelarii, odkud pochází moje matka. Od té chvíle se zaměřuji pouze na výrobu výběrových káv v mikrolotech.“
ZEMĚ
Mexiko
OBLAST
Candelaria, Oaxaca
FARMA
Finca Chelín
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1500-1780 m
VELIKOST FARMY
50 ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Geisha 50%, Bourbon Rosado 20%, Typica 10%, Maragogype, a 5% sl28, obata, anacafe 14, atd.
O FARMĚ A PROCESECH
Na začátku byl opuštěný statek, který Enrique koupil a začal renovovat. Postupně začal vysazovat odrůdy, o kterých již věděl, že jsou velmi kvalitní a že se při správném starání se o půdu, stanou tolerantními a odolnými vůči rzi. Chutě, které vznikají v kávách, jsou citrusové a květinové, díky procesům, kterými na farmě kávu zpracovávají a fermentují. Rozvíjí nové chutě, ale bez ztráty prvotních a základních chutí. Především se na farmě Chelín soustředí na čistotu v dochuti.
„Výhodou farmy je, že v malém měřítku kopíruji vše, co jsem se naučil v Chiapasu, a mám větší kontrolu nad výrobou tak zvané čisté kávy..“
Enrique ještě dodává, že farma ještě nedosahuje plné produkce, ale díky dobré výživě a dobré práci se blíží k produkci, kterou očekává. S Enriquem jsme spolupracovaly na baristický světový šampionát 2022 a způsob, jakým Enrique pěstuje kávu a dál komunikuje s klienty je velmi profesionální. Jeho káva je opravdu jedinečná a složitý proces zpracování tomu odpovídá.
Pink Bourbon- carbonic maceration, washed
„Fermentace, které provádíme u promytých káv, jsou obvykle dlouhé, trvají více než 36 hodin a vždy probíhají kontrolovaně. Postupem času jsme všechny kávy začali karbonicky macerovat, tím podpoříme nejlepší možný profil. Výjimkou není ani tento lot růžového bourbonu. Důležitý je potom dlouhý proces sušení.“ Káva se sesbírá a nechá se uležet většinou přes noc v GrainPro pytli. Potom se v pomocí mokrého mlýna odlupkuje a nechá se karbonicky macerovat (bez přístupu vzduchu s řízenou přítomností oxicu uhlučitého) cca 36 hodin. Poté se káva promyje a postupně se suší. Profil: lesní ovoce, malinový květ, bylinky které postupně přechází do růže a tmavých hroznů, krémové tělo, čistá příjemná květinová dochuť.
Garnica - black honey
Tento lot odrůdy Garnica byl zpracovaný nejdřív karbonickou macerací (cca 40h) a poté black honey. Což je proces zpracování, kdy se z kávového zrna sloupne nejsvrchnější vrstva třešně a nechá se na zrnku co nejvíce dužiny, aby se do kávy díky fermentaci dostaly sladké, až medové tóny. Profil: med, mandarinková zmrzlina, bílá čokoláda, pekanové ořechy, grepová čistá dochuť.
Typica - hydronatural natural
Zpusob zpracování hydronatural natural je takový signature styl zpracování Enriqua. Je to několikadenní proces, kdy se káva několik hodin karbonicky maceruje v celé třešni a potom se i v celé třešni postupně a dlouhou dobu suší. Káva má potom velmi komplexní a čisté chutě. Zároveň krémové a jogurtové tělo. Profil: borůvky, ostružiny, sladká jako marmeláda z lesního ovoce, lehce koření a mandlovo/marcipánová čistá dochuť s náznakem likéru.
