Finca Chelín
Enrique López Aguilar povídá o svém farmářském životě: „Pěstování kávy začalo v roce 1910 v Candelaria Loxicha v Oaxace. Postupem času moji rodiče Jaime a Graciela koupili farmy v Chiapasu a odtud začal další příběh pěstování kávy. V roce 2000, když mi zemřel otec, jsem se vydal na farmy, abych si zjistil, jak se pěstuje výběrová káva a dal jsem si rok na to, abych se naučil kávu sklízet. Nic jsem nevěděl a ani jsem ji nepil, bylo mi tehdy 33 let a začal jsem číst spoustu knih o kávě, její historii a o tom, jak se zpracovávala v různých částech světa. Naučil jsem se, že při fermentaci se dá dělat spousta věcí, pokračoval jsem na farmách Santa Cruz a Las Nubes a stal se Q Graderem. Vyhrál jsem mnoho soutěží o nejlepší bio kávu a několik ocenění Cup of Excellence. V roce 2012 jsem opustil farmy v Chiapasu a rozhodl se založit vlastní farmu v Oaxace, konkrétně v Candelarii, odkud pochází moje matka. Od té chvíle se zaměřuji pouze na výrobu výběrových káv v mikrolotech.“
Za Enriquen a Alejandrem jezdíme každý rok během sklizně. Farma je velmi jednoduše zařízená, protože během sklizně se celá farma plně soustředí na kávu a všechno ostatní jde na vedlejší kolej.
Alejandro během sklizně praží vzorky, aby měli naprostou kontrolu nad procesy a vlastně celý den se káva ochutnává v mnoha podobách. Na cupping, na espresso, na filtr. Enrique tvrdí, že pokud chceme vědět jak káva opravdu chutná, cupping nestačí, protože velmi málo koncových klientů si tyto kávy bude reálně ochutnávat na cuppingu. A jediné na čem tady záleží je chuť konečného zákazníka. Je tedy potřeba každý lot ochutnat jak na espresso tak na filtr.
Po náročné a velmi kontrolované sklizni a dlouhých procesech sušení se Lopézovi věnují vzdělávání farmářů a kurzům pro ostatní producenty. Zasluhují se tak o zlepšování a rozšiřování znalostí o zpracování výběrových káv v Mexiku.
Enrique je známý po celém Mexiku jako velký vizionář výběrové kávy a my jsme nekonečně poctěny, že s ním můžeme spolupracovat a že si nás Enrique vybral jako jednoho z mála svých importérů.
ZEMĚ
Mexiko
OBLAST
Candelaria, Oaxaca
FARMA
Finca Chelín
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1500 – 1780 m
VELIKOST FARMY
50 ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Geisha 50 %, Bourbon Rosado 20 %, Typica 10 %, Maragogype a 5 % SL 28, Obata, Anacafe 14 atd.
O FARMĚ
Na začátku byl opuštěný statek, který Enrique koupil a začal renovovat. Postupně začal vysazovat odrůdy, o kterých již věděl, že jsou velmi kvalitní a že se při správném starání se o půdu, stanou tolerantními a odolnými vůči rzi. Chutě, které vznikají v kávách, jsou citrusové a květinové, díky procesům, kterými na farmě kávu zpracovávají a fermentují. Rozvíjí nové chutě, ale bez ztráty prvotních a základních chutí. Především se na farmě Chelín soustředí na čistotu v dochuti.
„Výhodou farmy je, že v malém měřítku kopíruji vše, co jsem se naučil v Chiapasu a mám větší kontrolu nad výrobou tak zvané čisté kávy.“
Enrique ještě dodává, že farma ještě nedosahuje plné produkce, ale díky dobré výživě a dobré práci se blíží k produkci, kterou očekává. S Enriquem jsme spolupracovaly na baristický světový šampionát 2022 a způsob, jakým Enrique pěstuje kávu a dál komunikuje s klienty je velmi profesionální. Jeho káva je opravdu jedinečná a složitý proces zpracování tomu odpovídá.
O LOTECH
MX-23-059 Chelin Týpica lavado
Odrůda: Typica
Zpracování: Promytá s karbonickou macerací 48 hodin.
Popis: Jednu noc necháme kávu odpočívat v třešních a druhý den ráno ji zbavíme dužiny. Poté ji necháme 48 hodin fermentovat v karbonické maceraci. Po této době ji lehce propláchneme a kávu necháme usušit.
Sklizeň: Od ledna do dubna.
MX-23-060 Chelin Týpica honey
Odrůda: Typica
Zpracování: Honey s fermentací.
Popis: Jednu noc necháme kávu odpočívat v třešních, druhý den ji dužinujeme a fermentujeme, jako by se jednalo o promytou kávu, po 36 hodinách fermentace ji bez oplachování odneseme na terasu a začneme ji sušit.
Sklizeň: Od ledna do dubna.
MX-23-061 Chelin Týpica black honey
Odrůda: Typica
Zpracování: Black honey s dvojitou fermentací.
Popis: Třešně necháme v karbonické maceraci 4 noci, pouze druhou noc osvěžíme třešně vodou, abychom prodloužili fermentaci třešní a v tancích zabránili vzniku vysokých teplot, při kterých vzniká nežádoucí alkoholové kvašení. Poté kávu očistíme a odvezeme na sušení.
Sklizeň: od ledna do dubna.
MX-23-062 Chelin Týpica natural
Odrůda: Typica
Zpracování: Natural s 3 denní karbonickou macerací
Popis: Třešně necháme 3 noci odpočívat v karbonické maceraci a následující ráno je odneseme na terasu, kde je začneme sušit.
Sklizeň: Od ledna do dubna.
MX-23-063 Chelin Geisha Hydron. washed
Odrůda: Geisha
Zpracování: Hydronatural Washed.
Popis: Kávu necháme jednu noc odpočívat v třešních a druhý den ráno ji zbavíme slupky a necháme 48 hodin fermentovat v karbonické maceraci. Po této době ji lehce propláchneme a odvezeme na sušení. Po dvou až třech dnech sušení ji vrátíme do fermentačních tanků a a ponoříme do vody, kde stráví jednu noc, a druhý den ráno ji vyjmeme a sušíme na terase.
Sklizeň: od ledna do dubna.
MX-23-064 Chelin Geisha Hydron. natural
Odrůda: Geisha
Zpracování: Hydronatural Natural.
Popis: Necháváme jednu nebo dvě noci odpočívat v třešni a druhý den ráno ji odneseme sušit na terasu. Po dvou až třech dnech sušení ji vrátíme do mlýna a ponoříme do vody, tam stráví jednu noc. Druhý den ráno ji vrátíme zpátky na sušísí patio.
Sklizeň: od ledna do dubna.
MX-23-065 Chelin Geisha Honey
Odrůda: Geisha
Zpracování: Honey s dužinou.
Popis: Jednu nebo dvě noci necháme v třešních kávu odpočívat, druhý den kávu očistíme v mokrém mlýnu a fermentujeme, jako by šlo o promytou kávu, po 36 hodinách fermentace ji bez oplachování odneseme na terasu a začneme sušit.
Sklizeň: Od ledna do dubna.
MX-23-066 Chelin Geisha black honey
Odrůda: Geisha
Zpracování: Black honey.
Popis: Dvě noci necháme kávu odpočívat v třešních v karbonické maceraci, druhý den ráno se káva očistí od slupky. Dužina se nechává. Poté se káva odveze na terasu, kde se zahájí proces sušení.
Sklizeň: leden až duben.
