Postupně se k farmaření a práci s kávou dostávají i mladší generace Ortizů, třeba Williamova dcera. Ta má největší zájem o přípravu kávy a ochutnávání, profiluje se tedy jako basistka a profesionální „cupperka“. Také Williamova maminka po letech dostává prostor na zviditelnění vlastního úsilí – připojila se k asociaci Asogloriellas a část kávy z farmy je zpracována pod jejím dohledem a prodávaná pod jejím jménem. Drobnost, která je ale pro většinu žen v Kolumbii stále spíše snem.
La Cabaña
ZeměKolumbie
OblastBruselas, Huila
FarmaLa Cabaña
Nadmořská výška1 600 - 1 700 m.n.m.
Velikost farmy8 ha
Pod tímto profilem bychom vám chtěly přiblížit rodinnou farmu La Cabaña a s ní Libarda a Williama Ortizovi. Oni jsou totiž Ortizovi všichni namočení do pěstování kávy a jsou boží. Celé to začalo u otce Libarda Ortize, praotce klanu. Pěstování převzal Libardo Ortiz, super pán, který všechny své děti vede k lásce ke kávě. My jsme v Chicas před několika lety začaly spoluprací s Williamem Ortizem, jedním z jeho synů, a postupně rozšiřujeme nákupní seznam o kávy jak od pana Libarda, tak jeho druhého syna Juliana. Každý z nich má ke kávě trošku jiný přístup a to nás opravdu baví.
William je zástupcem už třetí generace farmářů. Od dětství byl obklopen kávou a věděl vše o procesu pěstování kávy. Od výběru zrnek, jejich klíčení, výsadbu na plantáži, až po její růst do plného potenciálu. V 15 letech absolvoval první kurzy na téma produkce kávy a začal se zajímat o pěstování výběrové kávy. Kurzy a školení absolvuje stále, protože zlepšování kvality chuťového profilu kávy byla vždy jeho prioritou, a tak se začal věnovat různým procesům fermentace. Kousek po kousku, s velkým úsilím a odhodláním William vidí první výsledky. Stará se už o své vlastní kávovníky, což mu dopřálo dostatečnou svobodu k tomu, aby začal experimentovat s novými procesy fermentace. Díky tomu začal dosahovat lepších chuťových výsledků a dnes pokračuje v procesu standardizace fermentací.
Farma
Farma je dech beroucí. Leží v kopcích o samotě s výhledem na všechny světové strany, kde můžete okolní města a osady vidět jako z letadla.
Farma patří rodině už druhou generaci, rodina se do oblasti nastěhovala a kávě se začala věnovat někdy v letech 1965. Od roku 2009 pak vlastní tuto konkrétní farmu, která je současně i jejich domovem. V této chvíli se farmaření věnujeme William, jeho bratr Julian i jejich táta s mámou. S velkým úsilím a společnou prací dosáhli sekundárního technického vzdělání v kávě a zároveň společně pracovali a farmařili.
O kávě
William je velký srdcař a experimentátor. S velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací. Inspiruje se na sociálních sítích i na školeních. A proč to všechno dělá? Protože ho to baví, ale také proto, aby vytáhl to nejlepší z káv pěstovaných na rodinné farmě. Nejvíc ho baví fermentace pomocí přidaných mikroorganismů, tzv. laktobacilů. Pracuje ale i s promytými procesy. Postupně se hrne, a my hrneme s ním, do soutěžení s jeho kávami.
Libardo je naopak tradicionalista, milovník čistých chutí a klasických promytých káv, kterých se snad nikdo nemůže nikdy nabažit a které prostě nikdy nevyjdou z módy. Do experimentů se moc nevrhá. Reprezentuje starší generaci farmářů, kteří dělají ty naše milovaný „vošdky“ a my ho za to zbožňujem.
CO-24-161
La Cabaña Pink Bourbon N
Tento lot pochází z farmy La Cabaña a jedná se o odrůdu Pink Bourbon, zpracovanou metodou natural. Proces zpracování zahrnoval následující kroky:
- Sběr kávových třešní v optimálním bodě zralosti
- Floating a dezinfekce třešní
- Oxidace třešní po dobu 36 hodin (“aerobní fermentace”)
- Anaerobní fermentace po dobu 60 hodin
- Poté další fermentace, která probíhá ponořením kávy po dobu přibližně 60 hodin do vody
- Oddělení výluhů neboli mosta a následné sušení v sušárnách na střeše farmy po dobu přibližně 21 dní
CO-25-130
La Cabaña Pink Bourbon H
Odrůda: Pink Bourbon
Proces: Anaerobic Semi-Washed (honey)
Po sběru kávových třešní v optimálním stupni zralosti procházejí tyto floatingem a manuální selekcí, při níž se odstraní defektní plody. Následuje 48hodinová anaerobní fermentace v celých třešních v pytlích. Poté se káva odslupkuje a fermentuje anaerobně dalších 48 až 60 hodin v dužině. Po fermentaci se káva lehce promyje (semi-washed/honey) za účelem odstranění nečistot a transportuje se do sušárny, kde probíhá sušení na slunci po dobu přibližně 21 dní.
CO-25-131
La Cabaña Ombligon H
Odrůda: Ombligón
Proces: Anaerobic Semi-Washed (honey)
Po sběru kávových třešní v optimálním stupni zralosti procházejí tyto floatingem a manuální selekcí, při níž se odstraní defektní plody. Následuje 24hodinová anaerobní fermentace v celých třešních v pytlích. Poté se káva odslupkuje a fermentuje anaerobně dalších 60 hodin v dužině. Po fermentaci se káva lehce promyje (semi-washed/honey) za účelem odstranění nečistot a transportuje se do sušárny, kde probíhá sušení na slunci po dobu přibližně 21 dní.
CO-25-132
La Cabaña Chiroso H
Odrůda: Caturra Chiroso
Proces: Anaerobic Semi-washed/honey
Po sběru kávových třešní v optimálním stupni zralosti procházejí tyto floatingem a manuální selekcí, při níž se odstraní defektní plody. Následuje 48hodinová anaerobní fermentace v celých třešních v pytlích. Poté se káva odslupkuje a fermentuje anaerobně dalších 48 až 60 hodin v dužině. Po fermentaci se káva lehce promyje (semi-washed/honey) za účelem odstranění nečistot a transportuje se do sušárny, kde probíhá sušení na slunci po dobu přibližně 21 dní.
