WILLIAM ORTIZ

O FARMÁŘI

“Jsem zástupcem už třetí generace pěstitelů kávy, po mých prarodičích a rodičích. Od doby, co si pamatuju, vždycky jsem byl obklopen kávou a rozuměl jsem celému procesu od výběru zrnek a jejich klíčení, jejich výsadbu na plantáž až růst do plného potenciálu, ale jen málo jsem rozumněl samotnému obchodování s kávou. Tomu se vždycky věnovali dospělí, v mém případě můj otec. Ale i když jsem od malička vyrůstal mezi kávou, chtěl jsem, jako většina mých vrstevníků, odejít pryč z venkova do města. V naší zemi máme na venkově jen omezené možnosti rozvoje a to platí dvojnásob pro pěstování kávy, protože žijeme v závislosti na velmi volatilních cenách. Tu nejistotu často odnese právě farmář, proto jsem jako dítě nechtěl mít s pěstováním kávy nic společného, protože mi přišlo, že výsledky snažení nejsou nikdy vidět. Ale když mi bylo víceméně 15 let, tak jsem absolvoval první kurzy na téma produkce kávy a začal jsem se zajímat o pěstování výběrové kávy.

Kurzy a školení absolvuji stále, tíhnu ke zlepšování kvality chuťového profilu, to byla vždy moje priorita. Začal jsem se věnovat různým procesům fermentace. Ale musím říct, že to vůbec není lehké změnit způsob myšlení našich rodičů, i když to chápu, vzhledem k tomu, že byli vždy v kontaktu akorát s tradičními přístupy, to znamená zasadit kávu, vypěstovat ji, prodat za cenu, která se zrovna nabízí. No a je těžké tenhle přístup změnit. Já vidím jako chybu, že nehledáme přidanou hodnotu. A to mě začalo hodně zajímat. Ale kousek po kousku už jsou vidět výsledky, s velkým úsilím a odhodláním už se starám o své vlastní kávovníky, můžu si dovolit kousek půdy a mít pár stromků pro sebe a svého bratra, to mi dopřeje dostatečnou svobodu k tomu, abych začal experimentovat s novými procesy fermentace, díky kterým jsme začali dosahovat lepších chuťových výsledků. Dnes pokračuju zejména v procesu standardizace těchto fermentací.”

ZEMĚ

Kolumbie

OBLAST

Bruselas, Huila

FARMA

Finca La ​​Cabaña

NADMOŘSKÁ VÝŠKA

1600 – 1700m

VELIKOST FARMY

8 Ha

ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ

caturra, pink bourbon, colombia, castillo, geisha

O FARMĚ

Region Huila je v současnosti mezi příznivci výběrové kávy jeden z těch nejznámějších. A zrovna tady se poprvé začaly formovat naše plány na založení Chicas Industry. Poprvé jsme region navštívily v březnu 2019 a místo si zamilovaly. Především okolí  Bruselas, menšího městečka poblíž turisticky i kávově známého města San Agustin. San Agustin je mimo jiné i jedním z největších producentů kávy v celém regionu. Velká část kávy navíc překvapí svou kvalitou, farmáři pak svými znalostmi i technologickou vybaveností. Mezi farmáři vznikají různé vybavené asociace a sdružení, kdy ochutnat kávu přímo od farmáře není žádný problém.

 

V této chvíli se farmaření věnuje pan Ortiz s manželkou a dva jejich nejstarší synové

Farma patří rodině už druhou generaci, rodina se do oblasti nastěhovala a začala se věnovat kávě někdy v letech 1965 a od roku 2009 pak vlastní tuto konkrétní farmu, která je současně jejich domovem. V této chvíli se farmaření věnuje pan Ortiz s manželkou a dva jejich nejstarší synové. Jak popisuje sám William, “s velkým úsilím a společnou prací jsme dosáhli našeho sekundárního technického vzdělání v kávě a zároveň jsme vždy pomáhali s prací související s farmou.”

O PROCESECH

William je velký srdcař a experimentátor. Z velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací. Inspiruje se na sociálních sítích i na školeních. A proč? Protože ho to baví, ale také proto, aby vytáhl to nejlepší z káv pěstovaných na rodinné farmě. Nejvíc ho baví fermentace pomocí přidaných mikroorganismů – laktobacilů. Pracuje ale i s promytými procesy. Nudit se s jeho kávou každopádně nebudete!

Promytá Geisha

První sklizeň této odrůdy na farmě La ​​Cabaña, na kterou jsme se moc těšili. Je krásně čistá, příjemná. Lot geishy roste na farmě v nadmořské výšce 1620 metrů.Třešně se nechaly dozrát do optimálního bodu a poté se ručně sesbíraly. Následovalo promytí a fermentace v třešni po dobu 12-15 h. Pak třešně putovaly do mokrého mlýnu a byly zbaveny slupek. Will poté se v uzavřených nádobách fermentovaly bez přístupu vzduchu po dobu 48 – 60 hodin. Káva se poté promyla a sušila v tradiční sušárně po dobu 15 – 20 dní.

Podívejte se, jakou kávu máme aktuálně skladem