William a Libardo Ortizovi
Pod tímto profilem bychom vám chtěly přiblížit rodinnou farmu La Cabaña a s ní Libarda a Williama Ortizovi. Oni jsou totiž Ortizovi všichni namočení do pěstování kávy a jsou boží. Celé to začalo u otce Libarda Ortize, praotce klanu. Pěstování převzal Libardo Ortiz, super pán, který všechny své děti vede k lásce ke kávě. My jsme v Chicas před několika lety začaly spoluprací s Williamem Ortizem, jedním z jeho synů, a postupně rozšiřujeme nákupní seznam o kávy jak od pana Libarda, tak jeho druhého syna Juliana. Každý z nich má ke kávě trošku jiný přístup a nás to strašně baví.
Vyzpovídaly jsme Williama, abychom se dozvěděly víc o farmě La Cabaña:
“Farma patří rodině už druhou generaci, rodina se do oblasti nastěhovala a kávě začala věnovat někdy v letech 1965. Od roku 2009 pak vlastníme tuto konkrétní farmu, která je současně našim domovem. V této chvíli se farmaření věnujeme já, můj bratr Julian i náš táta s mámou. S velkým úsilím a společnou prací jsme dosáhli našeho sekundárního technického vzdělání v kávě a zároveň jsme vždy pomáhali s prací související s farmou.”
Dál pokračuje ve vyprávění:
“Já jsem zástupcem už třetí generace pěstitelů kávy po mých prarodičích a rodičích. Od doby, co si pamatuju, vždycky jsem byl obklopen kávou, rozuměl jsem celému procesu pěstování kávy, od výběru zrnek, jejich klíčení, výsadbu na plantáž až po její růst do plného potenciálu, ale jen málo jsem rozuměl samotnému obchodování. Tomu se vždycky věnovali dospělí, v mém případě můj otec. I když jsem od malička mezi kávou vyrůstal, chtěl jsem, jako většina mých vrstevníků, odejít pryč z venkova do města. V naší zemi máme na venkově omezené možnosti rozvoje a to platí dvojnásob pro pěstování kávy, protože žijeme v závislosti na velmi volatilních cenách. Tu nejistotu často odnese právě farmář, proto jsem jako dítě nechtěl mít s pěstováním kávy nic společného, protože mi přišlo, že výsledky snažení nejsou nikdy vidět. Když mi bylo okolo 15 let, absolvoval jsem první kurzy na téma produkce kávy a začal jsem se zajímat o pěstování výběrové kávy.
Kurzy a školení absolvuji stále. Zlepšování kvality chuťového profilu kávy byla vždy moje priorita, proto jsem se začal věnovat různým procesům fermentace. Musím ale říct, že to vůbec není lehké, změnit způsob myšlení našich rodičů, i když to chápu, vzhledem k tomu, že byli vždy v kontaktu pouze s tradičními přístupy. To znamená zasadit kávu, vypěstovat a prodat ji za cenu, která se zrovna nabízí. Jako chybu vidím, že nehledáme přidanou hodnotu, kterou může káva nabídnout a to mě začalo hodně zajímat. Kousek po kousku, s velkým úsilím a odhodláním jsou vidět první výsledky. Starám se už o své vlastní kávovníky, můžu si dovolit kousek půdy a mít pár stromků pro sebe a svého bratra. To mi dopřeje dostatečnou svobodu k tomu, abych začal experimentovat s novými procesy fermentace, díky kterým jsme začali dosahovat lepších chuťových výsledků. Dnes pokračuji zejména v procesu standardizace těchto fermentací.”
ZEMĚ
Kolumbie
OBLAST
Bruselas, Huila
FARMA
Finca La Cabaña
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
1600 – 1700 m
VELIKOST FARMY
8 ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Caturra, Pink Bourbon, Colombia, Castillo, Geisha
O FARMĚ
Region Huila je v současnosti mezi příznivci výběrové kávy jeden z těch nejznámějších. A zrovna tady se poprvé začaly formovat naše plány na založení Chicas Industry. Poprvé jsme region navštívily v březnu 2019 a místo si zamilovaly. Především okolí Bruselas, menšího městečka poblíž turisticky i kávově známého města San Agustin. San Agustin je mimo jiné i jedním z největších producentů kávy v celém regionu. Velká část kávy navíc překvapí svou kvalitou, farmáři pak svými znalostmi i technologickou vybaveností. Mezi farmáři vznikají různé asociace a sdružení, kdy ochutnat kávu přímo od farmáře není žádný problém.
“V této chvíli se farmaření věnuje pan Ortiz s manželkou a dva jejich nejstarší synové.”
Farma je dech beroucí. Leží v kopcích o samotě s výhledem na všechny světové strany, kde můžete okolní města a osady vidět jako z letadla.
Postupně si farmu přebírají, nebo odkupují od Libarda jeho synové. William, zvědavý experimentátor a nadšenec do procesů a Julian, spíše obchodník, který vlastní menší zpracovatelskou stanici kávy v obci Bruselas, pěstuje kávou pod značkou Finca Kaizen a najdete o něm víc informací v samostatném profilu.
O PROCESECH
William je velký srdcař a experimentátor. S velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací. Inspiruje se na sociálních sítích i na školeních. A proč to všechno dělá? Protože ho to baví, ale také proto, aby vytáhl to nejlepší z káv pěstovaných na rodinné farmě. Nejvíc ho baví fermentace pomocí přidaných mikroorganismů, tzv. laktobacilů. Pracuje ale i s promytými procesy. Postupně se hrne, a my hrneme s ním, do soutěžení s jeho kávami.
Libardo je naopak tradicionalista, milovník čistých chutí a klasických promytých káv, kterých se snad nikdo nemůže nikdy nabažit a které prostě nikdy nevyjdou z módy. Do experimentů se moc nevrhá. Reprezentuje starší generaci farmářů, kteří dělají ty naše milovaný „vošdky“ a my ho za to zbožňujem.
LOT CO-23-005 Pink Bourbon - promytý
Tento lot má svůj osobitý příběh. Vybrali jsme ho společně s pražírnou Pikola na jejich origin tripu na konci roku 2023. Navíc se jedná o lot, který jsme koupili dvakrát. Jak to? V Pitalitu, Huila totiž naši partneři z firmy Memories Coffee pořádali skvělou týmovou soutěž a poprosili nás, Chicas, abychom jim pomohly. Memories vymysleli koncept týmové soutěže s názvem Roast & Press, kdy dvoučlenné týmy dostanou všichni stejnou kávu. Jeden z nich ji v sobotu napraží, druhý z ní následující den připraví aeropress a soutěží se, kdo ho udělá nejlepší.
Jak s tím souvisí naše káva? Za Chicas jsme do soutěže přispěly cenou pro první tři místa a tou byla právě nezpracovaná káva v parchmentu. A protože jsme chtěly, aby se kruh uzavřel, nakoupily jsme tuto kávu od Williama Ortize, se kterým dlouho spolupracujeme.
Na prvním a druhém místě se umístili mladí baristé a kávoví nadšenci z Pitalita. Tento lot, Pink Bourbon byl opravdu parádní a zaujal nás i Pikolu, proto jsme jej opět od Williama vykoupily. Pro Jirku z Pikoly je tento lot také připomínkou samotné soutěže, protože se v Pitalitu na Roast & Press také prezentoval.
Zpracování: lot se skládá ze 70 % z odrůdy Pink Bourbon a 30 % z odrůdy Bourbon Ají. Kávové třešně byly pečlivě sesbírané a promyté, tzv. flote. Poté se třešně nechaly fermentovat po dobu 36 hodin v zavřených plastových pytlích. Po této první fermentaci se káva odslupkovala a znovu fermentovala bez přístupu vzduchu v uzavřených plastových pytlích po dobu 70 hodin. Následně se rovnou nechala sušit, bez dalšího promývání. Sušila se pomalu, postupně, po dobu 20 dní na zakryté střeše farmy.
LOT CO-23-072 Ortiz family Pink bourbon W
Bouron Rosado, nebo taky Pink Bourbon Ortizovi nechali dvakrát nafermentovat a poté ho promyli a usušili. Proces je následovný:
– 48 hodin kvašení v třešni
– 48 hodin anaerobního kvašení v dužině
– potom se káva promyje
– pomalé sušení po dobu přibližně 21 dní
LOT CO-23-073 Ortiz family Pink bourbon H
Další lot Bouron Rosado, nebo taky Pink Bourbonu Ortizovi nechali dvakrát nafermentovat a poté ho napůl promyli a usušili. Proces je následovný:
– 40 hodin kvašení v třešni
– 60 hodin anaerobního kvašení v dužině
– Alkoholové kvašení
– Polopromytí – odstranění z třešní slupku, dužina se nechá
– pomalé sušení po dobu přibližně 21 dnů
LOT CO-23-074 Ortiz family Pink bourbon N
Poslední lot Bouron Rosado, nebo taky Pink Bourbonu, který jsme přivezli ze sklizně z poloviny roku 2023 Ortizovi nechali dvakrát nafermentovat a poté ho zpracovali suchou metodou. Proces je následovný:
– 48 hodin fermentace v třešni
-100 hodin fermentace v tanku
– káva se nechává jak je, tedy natural
– sproces sušení, který trvá cca 40 dní
LOT CO-23-007 Pink Bourbon - honey
Nejlepší kávy Pink Bourbon byly pro nás vždycky od rodiny Ortiz, kdy sklizeň od sklizně se zlepšují v jejím zpracování. Dokazuje to i tento lot zpracovaný honey metodou. Zralé třešně odrůdy Pink Bourbon z farmy La Correa nechali fermentovat 48 hodin v třešni a to bez přístupu vzduchu v plastových sudech. Poté kávu zbavili slupek a následovala druhá fermentace, opět bez přístupu vzduchu. Káva pak pokračovala do sušáren i se zbytky nafermentované dužiny. Důraz byl následně kladen na prodlouženou dobu sušení tak, aby se v zrnu mohly koncentrovat sladké tóny a tóny exotického ovoce.
LOT CO-23-008 Bourbon Ají - natural
V kolumbijském regionu Huila se v nedávné době objevil nový kultivar. Místní ho nazývají „Bourbon Ají“ podle jeho pikantní chuti. Právě tuto odrůdu zpracoval William Ortiz naturální metodou. Pečlivě sesbírané zralé třešně putovaly na odplavení floaterů. Poté byly třešně fermentovány bez přístupu vzduchu po dobu 60 hodin. Následovalo postupné sušení v „marquesinas“ a to po dobu 20 dní.
