Nogales

Odrůda: Tabi
Proces: mosto fermented washed

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

Více o zpracování této kávy zde.

Odrůda: Týpica
Proces: mosto fermented washed

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od těch vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

Více o zpracování této kávy zde.

Odrůda: Bourbon Ají
Proces: mosto fermented washed

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

Více o zpracování této kávy zde.

Odrůda: Typica

Proces: mosto fermented washed

• Selektivní sklizeň: Sběrači se zaměřují na sklizeň pouze zralých kávových třešní z kávovníku. To zajišťuje, že kávová zrna dosáhnou nejvyšší kvality.

• Čištění: Sklizené třešně procházejí procesem čištění a dezinfekce pomocí upravené vody.

• Třídění: Kávová zrna se ponoří do vody, kde se díky rozdílné hustotě roztřídí. Zralá a vadná zrna plavou, zatímco kvalitní klesají ke dnu. To umožňuje přesnější výběr.

• Tepelný šok: Třešně se namáčí ve vodě o teplotě 90 °C po dobu 60 sekund – což je nejdelší protokol – aby se pasterizovaly a uvolnily dodatečné cukry pro fermentaci.

• Odslupkování: Pomocí upraveného pulperu se třešně odslupkují na sucho, aby se získala veškerá šťáva z kávových třešní. Ta se následně využívá pro fermentaci.

• Fermentace: Fermentace probíhá 7 dní v přirozených cukrech extrahovaných ze slupek kávových třešní během odslupkování, v poměru 1 díl předfermentovaných kávových kvasinek na 4 díly této šťávy. Tyto předfermentované kvasinky – mikroorganismy získané z kávového mosta, vyčištěné a uchované pomocí zrn stejné odrůdy – podporují kvalitní fermentaci a zároveň zachovávají terroir.

• Sušení: Káva se suší po odslupkování na sucho, aby se zajistilo využití veškeré šťávy z kávových třešní v procesu fermentace.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Typica

Proces: mosto fermented decaf

• Selektivní sklizeň a floating: Zralé kávové třešně jsou pečlivě vybírány a sbírány, poté ponořeny do vody, kde se oddělí vadné nebo nezralé třešně.

• Fermentace a promývání: Třešně procházejí fermentací po dobu 24 hodin a následně se důkladně promyjí.

• Sušení a odslupkování: Zrna se suší na slunci na tradičních vyvýšených lůžkách a poté se loupou, aby se odstranila pergamenová vrstva. Používá se pouze výsledná zelená káva.

• Přidání přírodního rozpouštědla: Přidá se přírodní rozpouštědlo (mosto) získané z dužiny nebo slupek kávových třešní a zrna se nechají namáčet po dobu 24 hodin.

• Promývání kávy: Po namáčení se zrna pečlivě omyjí, aby se odstranily veškeré zbytky.

• Sušení: Promytá káva se suší přibližně 5 dní.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Caturra

Proces: mosto fermented decaf

• Sklizeň a floating: Zralé kávové třešně jsou pečlivě vybírány a sbírány, poté ponořeny do vody, kde se oddělí vadné nebo nezralé třešně.

• Fermentace a promývání: Třešně procházejí fermentací po dobu 24 hodin a následně se důkladně promyjí.

• Sušení a odslupkování: Zrna se suší na slunci na tradičních vyvýšených lůžkách a poté se loupou, aby se odstranila pergamenová vrstva. Používá se pouze výsledná zelená káva.

• Přidání přírodního rozpouštědla: Přidá se přírodní rozpouštědlo (mosto) získané z dužiny nebo slupek kávových třešní a zrna se nechají namáčet po dobu 24 hodin.

• Promývání kávy: Po namáčení se zrna pečlivě omyjí, aby se odstranily veškeré zbytky.

• Sušení: Promytá káva se suší přibližně 5 dní.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Geisha

Proces: mosto fermented W/N

• Sběr zralých třešní: Kávové třešně jsou pečlivě sklízeny tak, aby alespoň 90 % bylo plně zralých. Tento krok je zásadní pro dosažení vysoké kvality a komplexní chuti kávy.

• Floating – třídění podle hustoty: Nasbírané třešně se ponoří do vody. Defektní nebo nezralé plody vyplavou na hladinu a jsou odstraněny. Kvalitní, zralé třešně klesají ke dnu a pokračují do dalšího kroku.

• Odslupkování a fermentace: Vytříděné třešně se odslupkují a fermentují 24 až 36 hodin v plastových nádržích. Během fermentace se třešně pravidelně obracejí, aby fermentovaná šťáva rovnoměrně pokryla všechna zrna a podpořila konzistentní chuťový profil.

• Promytí: Po ukončení fermentace jsou kávová zrna důkladně promyta, aby se odstranily zbytky dužiny a nežádoucích mikroorganismů.

• Sušení na slunci: Kávová zrna se suší na sítech v prostředí s přirozeným prouděním vzduchu a kontrolovanou teplotou. Tento proces probíhá v celých třešních a trvá, dokud káva nedosáhne ideální vlhkosti pro skladování a export.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Yellow Bourbon

Proces: mosto fermented washed

• Sběr zralých třešní: Kávové třešně jsou pečlivě sklízeny tak, aby alespoň 90 % bylo plně zralých. Tento krok je zásadní pro dosažení vysoké kvality a komplexní chuti kávy.

• Floating – třídění podle hustoty: Nasbírané třešně se ponoří do vody. Defektní nebo nezralé plody vyplavou na hladinu a jsou odstraněny. Kvalitní, zralé třešně klesají ke dnu a pokračují do dalšího kroku.

• Odslupkování a fermentace: Vytříděné třešně se odslupkují a fermentují 24 až 36 hodin v plastových nádržích. Během fermentace se třešně pravidelně obracejí, aby fermentovaná šťáva rovnoměrně pokryla všechna zrna a podpořila konzistentní chuťový profil.

• Promytí: Po ukončení fermentace jsou kávová zrna důkladně promyta, aby se odstranily zbytky dužiny a nežádoucích mikroorganismů.

• Sušení na slunci: Kávová zrna se suší na sítech v prostředí s přirozeným prouděním vzduchu a kontrolovanou teplotou. Tento proces probíhá v celých třešních a trvá, dokud káva nedosáhne ideální vlhkosti pro skladování a export.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Orange Bourbon

Proces: mosto fermented washed

• Sběr zralých třešní: Kávové třešně jsou pečlivě sklízeny tak, aby alespoň 90 % bylo plně zralých. Tento krok je zásadní pro dosažení vysoké kvality a komplexní chuti kávy.

• Floating – třídění podle hustoty: Nasbírané třešně se ponoří do vody. Defektní nebo nezralé plody vyplavou na hladinu a jsou odstraněny. Kvalitní, zralé třešně klesají ke dnu a pokračují do dalšího kroku.

• Odslupkování a fermentace: Vytříděné třešně se odslupkují a fermentují 24 až 36 hodin v plastových nádržích. Během fermentace se třešně pravidelně obracejí, aby fermentovaná šťáva rovnoměrně pokryla všechna zrna a podpořila konzistentní chuťový profil.

• Promytí: Po ukončení fermentace jsou kávová zrna důkladně promyta, aby se odstranily zbytky dužiny a nežádoucích mikroorganismů.

• Sušení na slunci: Kávová zrna se suší na sítech v prostředí s přirozeným prouděním vzduchu a kontrolovanou teplotou. Tento proces probíhá v celých třešních a trvá, dokud káva nedosáhne ideální vlhkosti pro skladování a export.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Geisha
Edice Gran Reserve

Proces: mosto fermented natural

• Selektivní sběr: Sběrači pečlivě ručně vybírají pouze nejzralejší, nejčervenější třešně v jejich vrcholné zralosti. Tento krok je klíčový pro zajištění kvality a zachování jedinečných vlastností každé odrůdy.

• Selektivní sběr Grand Reserve: Kromě výběru pouze zralých červených třešní se loty Grand Reserve skládají výhradně ze sklizně v období vrcholné sklizně, kdy mají třešně nejvyšší koncentraci cukrů a aromat.

• Čištění a dezinfekce: Sklizené třešně se omyjí upravenou vodou, aby se odstranily veškeré nečistoty, povrchové nečistoty nebo vnější kontaminanty.

• Floating: Používá se proces flotace k oddělení třešní – nezralé nebo vadné plavou a jsou odstraněny, zatímco husté, zralé třešně klesají ke dnu. Tím se zajistí přesný výběr.

• Fermentace: Celé třešně se nechají fermentovat po dobu 24 hodin, aby jejich přírodní cukry podpořily a rozvinuly komplexnější aromatické profily.

  • Tento způsob minimalizuje vystavení světlu a zabraňuje náhlým změnám teploty, čímž chrání jemné aromatické sloučeniny.

  • Sušení probíhá postupně, dokud zrna nedosáhnou ideální úrovně vlhkosti pro dlouhodobou stabilitu a uchování.

• Sušení v temné místnosti: Po fermentaci se zrna přemístí do temné místnosti s kontrolovanou teplotou a vlhkostí pro pomalé a rovnoměrné sušení.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Bourbon Pimienta
Edice Gran Reserve

Proces: mosto fermented natural

• Selektivní sběr: Sběrači pečlivě ručně vybírají pouze nejzralejší, nejčervenější třešně v jejich vrcholné zralosti. Tento krok je klíčový pro zajištění kvality a zachování jedinečných vlastností každé odrůdy.

• Selektivní sběr Grand Reserve: Kromě výběru pouze zralých červených třešní se loty Grand Reserve skládají výhradně ze sklizně v období vrcholné sklizně, kdy mají třešně nejvyšší koncentraci cukrů a aromat.

• Čištění a dezinfekce: Sklizené třešně se omyjí upravenou vodou, aby se odstranily veškeré nečistoty, povrchové nečistoty nebo vnější kontaminanty.

• Floating: Používá se proces flotace k oddělení třešní – nezralé nebo vadné plavou a jsou odstraněny, zatímco husté, zralé třešně klesají ke dnu. Tím se zajistí přesný výběr.

• Fermentace: Celé třešně se nechají fermentovat po dobu 24 hodin, aby jejich přírodní cukry podpořily a rozvinuly komplexnější aromatické profily.

  • Tento způsob minimalizuje vystavení světlu a zabraňuje náhlým změnám teploty, čímž chrání jemné aromatické sloučeniny.

  • Sušení probíhá postupně, dokud zrna nedosáhnou ideální úrovně vlhkosti pro dlouhodobou stabilitu a uchování.
• Sušení v temné místnosti: Po fermentaci se zrna přemístí do temné místnosti s kontrolovanou teplotou a vlhkostí pro pomalé a rovnoměrné sušení.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Pink Bourbon

Proces: mosto fermented N/W

• Selektivní sběr: Sběrači se zaměřují pouze na sběr zralých kávových třešní. To zajišťuje, že kávová zrna dosáhnou nejvyšší kvality.
• Čištění: Sklizené třešně procházejí procesem čištění a dezinfekce pomocí upravené vody. To odstraňuje nečistoty a nežádoucí mikroorganismy z povrchu.
• Třídění / Floating: Kávová zrna se ponoří do vody. Díky rozdílům v hustotě plavou nezralá a poškozená zrna, zatímco kvalitní zrna klesají ke dnu. Tento krok umožňuje přesnější výběr.
• Tepelný šok: Třešně jsou ponořeny do vody o teplotě 90°C na 60 sekund. Tento proces pasteurizuje kávu a uvolňuje cukry pro fermentaci.
• Odslupkování: Třešně se odslupkují suchou metodou v modifikovaném depulperu, aby se získala veškerá šťáva, která se následně využije při fermentaci.
• Fermentace: Zrna fermentují sedm dní ve vlastních cukrech, které byly uvolněny z kávové dužiny během odslupkování. Přidává se poměr 1 díl předfermentovaných kvasinek ku 4 dílům této šťávy. Tyto kvasinky—mikroorganismy získané z kávové dužiny, vyčištěné a zachované z téhož druhu—podporují kvalitní fermentaci a zároveň zachovávají terroir.
• Skladování / Sušení: Po dokončení fermentace se kávová zrna rozloží na slunci k sušení po dobu 15 dní.

Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Java
Proces: mosto fermented washed

• Selektivní sběr: Sklízíme ručně pouze zralé kávové třešně. To zajišťuje, že kávová zrna dosáhnou nejvyšší kvality a plného chuťového potenciálu.
• Čištění: Sklizené třešně jsou omyty čištěnou vodou, aby byly odstraněny nečistoty a povrchové znečištění, což zajišťuje čisté podmínky pro zpracování.
• Výběr – Flotace: Třešně jsou ponořeny do vody a tříděny podle hustoty. Hustší třešně klesají ke dnu, zatímco lehčí – často vadné nebo nezralé – plavou na povrchu. Tento krok pomáhá zlepšit kvalitu šarže před fermentací.
• Tepelná fúze: Třešně jsou krátce ponořeny do vody o teplotě 80 °C na pouhých 20 sekund – náš nejkratší protokol. To pasterizuje kávu a pomáhá uvolnit extra cukry, které podporují fermentaci.
• Odstranění dužiny: Používáme upravený pulper, který vymačká a extrahuje veškerou šťávu z třešňové slupky, která je následně použita v procesu fermentace.
• Fermentace: Zrna fermentují 5 dní ve vlastních cukrech extrahovaných během pulpování, spolu s malým množstvím předfermentovaných kvasinek – mikroorganismů získaných z kávového moštu, vyčištěných a konzervovaných pomocí zrn ze stejné odrůdy. Tato metoda zvyšuje kvalitu fermentace a zároveň zachovává terroir kávy.
• Sušení na slunci: Po fermentaci jsou zrna rozložena na vyvýšených lůžkách a sušena na slunci po dobu 15 dnů, což umožňuje pomalou a rovnoměrnou dehydrataci, dokud nedosáhnou ideální vlhkosti pro skladování.

Proces: mosto fermented natural

• Selektivní sběr: Sklízíme ručně pouze zralé kávové třešně. To zajišťuje, že kávová zrna dosáhnou nejvyšší kvality a plného chuťového potenciálu.
• Čištění: Sklizené třešně jsou omyty čištěnou vodou, aby byly odstraněny nečistoty a povrchové znečištění, což zajišťuje čisté podmínky pro zpracování.
• Výběr – Flotace: Třešně jsou ponořeny do vody a tříděny podle hustoty. Hustší třešně klesají ke dnu, zatímco lehčí – často vadné nebo nezralé – plavou na povrchu. Tento krok pomáhá zlepšit kvalitu šarže před fermentací.
• Tepelná fúze: Třešeň byla ponořena do vody o teplotě 90 °C na dobu 60 sekund – náš nejdelší protokol, aby se kávě zajistila pasterizace a uvolnily se další cukry pro fermentaci.
• Fermentace: Celé třešně se nechávají fermentovat s moštem přibližně 60 hodin.
• Sušení a skladování: Po dokončení fermentace se kávová zrna rozprostřou na slunci a suší se po dobu 15 dní. Tento proces je nezbytný ke snížení obsahu vlhkosti v zrnech na vhodnou úroveň pro dlouhodobé skladování.
  Více o zpracování této kávy zde. 

Odrůda: Sudan Rume

Proces: mosto fermented washed

• Selektivní sběr: Sklízíme ručně pouze zralé kávové třešně. To zajišťuje, že kávová zrna dosáhnou nejvyšší kvality a plného chuťového potenciálu.
• Čištění: Sklizené třešně jsou omyty čištěnou vodou, aby byly odstraněny nečistoty a povrchové znečištění, což zajišťuje čisté podmínky pro zpracování.
• Výběr – Flotace: Třešně jsou ponořeny do vody a tříděny podle hustoty. Hustší třešně klesají ke dnu, zatímco lehčí – často vadné nebo nezralé – plavou na povrchu. Tento krok pomáhá zlepšit kvalitu šarže před fermentací.
• Tepelná fúze: Třešně jsou krátce ponořeny do vody o teplotě 80 °C na pouhých 20 sekund – náš nejkratší protokol. To pasterizuje kávu a pomáhá uvolnit extra cukry, které podporují fermentaci.
• Odstranění dužiny: Používáme upravený pulper, který vymačká a extrahuje veškerou šťávu z třešňové slupky, která je následně použita v procesu fermentace.
• Fermentace: Zrna fermentují 5 dní ve vlastních cukrech extrahovaných během pulpování, spolu s malým množstvím předfermentovaných kvasinek – mikroorganismů získaných z kávového moštu, vyčištěných a konzervovaných pomocí zrn ze stejné odrůdy. Tato metoda zvyšuje kvalitu fermentace a zároveň zachovává terroir kávy.
• Sušení na slunci: Po fermentaci jsou zrna rozložena na vyvýšených lůžkách a sušena na slunci po dobu 15 dnů, což umožňuje pomalou a rovnoměrnou dehydrataci, dokud nedosáhnou ideální vlhkosti pro skladování.

Proces: mosto fermented natural

• Selektivní sběr: Sklízíme ručně pouze zralé kávové třešně. To zajišťuje, že kávová zrna dosáhnou nejvyšší kvality a plného chuťového potenciálu.
• Čištění: Sklizené třešně jsou omyty čištěnou vodou, aby byly odstraněny nečistoty a povrchové znečištění, což zajišťuje čisté podmínky pro zpracování.
• Výběr – Flotace: Třešně jsou ponořeny do vody a tříděny podle hustoty. Hustší třešně klesají ke dnu, zatímco lehčí – často vadné nebo nezralé – plavou na povrchu. Tento krok pomáhá zlepšit kvalitu šarže před fermentací.
• Tepelná fúze: Třešeň byla ponořena do vody o teplotě 90 °C na dobu 60 sekund – náš nejdelší protokol, aby se kávě zajistila pasterizace a uvolnily se další cukry pro fermentaci.
• Fermentace: Celé třešně se nechávají fermentovat s moštem přibližně 60 hodin.
• Sušení a skladování: Po dokončení fermentace se kávová zrna rozprostřou na slunci a suší se po dobu 15 dní. Tento proces je nezbytný ke snížení obsahu vlhkosti v zrnech na vhodnou úroveň pro dlouhodobé skladování.

Více o zpracování této kávy zde. 

Zpracování Cascary 

Proces zpracování cascary začíná ručním sběrem zralých kávových třešní, přičemž se klade důraz na optimální stupeň zralosti, aby byla zajištěna slupka vysoké kvality. Po sklizni procházejí třešně manuální selekcí, při níž se odstraní plody s viditelnými defekty nebo nedozrálé třešně.

Vybrané třešně následně procházejí floatingem ve vodě, který slouží k odstranění lehkých částic a zajištění husté a zdravé slupky. Poté se aplikuje teplotní šok – třešně se ponoří do horké vody o teplotě 80 °C na dobu 1 minuty. Tento krok má za cíl modifikovat strukturu třešně a vytvořit odlišné profily během fermentace.

Následně se třešně pečlivě odslupkují, aby se oddělila slupka od zrna. Získané slupky se přenesou do hermeticky uzavřených nádob (canecas), kde probíhá anaerobní fermentace bez vody a bez přístupu kyslíku po dobu 6 hodin. Nádoby zůstávají kompletně utěsněné, což podporuje kontrolovanou fermentaci.

Po dokončení fermentace se slupky přenesou do tmavé místnosti, kde se suší po dobu 4 dnů. Tento prostor má stabilní teplotní podmínky a nízkou vlhkost, což zabraňuje teplotním výkyvům, které by mohly ovlivnit kvalitu sušení.

Více o zpracování této kávy zde.