Hugo Gualaco
ZeměKolumbie
OblastHuila, San Adolfo
FarmaLa Vega
Nadmořská výška1 600 m.n.m.
Velikost farmy8 ha
Hugo je 43 letý farmář, který se svojí manželkou a dvěma dětmi spravuje farmu La Vega v oblasti Huila ve vesnici San Adolfo. Celý život Gualacovi pracují s kávou, s tou výběrovou posledních 8 let. Hugo se dále vzdělává, navštěvuje kávový lab v okresním městě Pitalíto, kde se učí jak správně kávu hodnotit. Snaží se vylepšit nejen své farmářské znalosti, ale také ty baristické, roasterské i cuppovací. Svoje nově získané vědomosti se snaží aplikovat na pěstování kávy a její techniky zpracování.
Hugovým cílem je uživit rodinu pouze z kávové sklizně. Mimo to, potřebuje dělat věci srdcem a to je ve výběrovce víc než možné.
Jako životní příklad mu byl jeho dědeček a také máma. Po nich zdědil povolání pěstitele kávy. Viděl to každý den v dětství. Hugova rodina mu od malička vštěpovala, že je potřeba se zlepšovat a dělat tohle řemeslo srdcem.
Hugo studoval do 7 třídy v Ibague, středně velkém městečku v Kolumbii, ale po čase zjistil, že to není to co ho baví a vrátil se k prarodičům, kde začal díky strýci pronikat do světa kávy. Bylo to v kávové oblasti Huila, kde se usadil. Začal pracovat jako nádeník na stýcově a dědečkově farmě. Potom mu dědeček věnoval 1000 malých kávovníků, aby je zasadil a staral se o ně. Postupně se farma rozrůstala a s příchodem Hugovi životní partnerky, ve dvaceti letech, se rozhodli najít farmu větší a jen jejich. Našli farmu, na které prakticky nic nerostlo a tak začali s velikou výsadbou kávovníků. Nejprve vysadili odrůdu Caturra a postupně farmu rozšiřovali i o další odrůdy.
Farma
Před dvaceti lety jsme získali farmu, na které jsme začali pěstovat odrůdu Caturru. V roce 2012 došlo k silnému napadení kávovníků kávovou rzí a byli jsme nuceni se poohlédnout po jiné odrůdě, která by byla proti této nemoci odolnější. Jako alternativa se nabízel Bourbon Rosado, tedy Růžový Bourbon. Když jsem ale zjistil, že caturra ve světě kávy jaksi vymírá, rozhodl jsem se část caturry ponechat, postarat se o to, aby tento malý lot přežil a izoloval ji od ostatních kávovníků.
Moje káva je výjimečná, protože máme ideální klimatické podmínky, velmi úrodnou půdu a také nové odrůdy. Když jsem začal pracovat v senzorickém světě, uvědomil jsem si, že v odrůdách, se kterými pracuji, je velký potenciál. Velmi se mi líbí, že pokaždé když hodnotím a ochutnávám různé procesy ve svých kávách, otevírají se mi úžasné chutě a profily.
Postupně jsem se začal v kávě vzdělávat víc a víc. Velmi mě těší, když vím, kam moje káva putuje, baví mě propojení s pražírnou a pocit, že naše tvrdá práce padla doslova na úrodnou půdu.
O kávě
Káva se na farmě zpracovává pečlivě. Nejdříve se ručně sklidí a poté ji ručně přeberou a přetřídí ve vodě (odstraní flotes).
Dále se káva fermentuje v zásobníku u mokrého mlýna, většinou 12 hodin, někdy i více. Nebo také v plastových tancích. Nakonec se Hugo rozhodne, jestli kávu zpracovat promytým způsobem, fermentovat déle, kávu usušit a vůbec ji neočišťovat, nebo jestli použije kombinaci všech těchto procesů.
CO-24-093
Hugo Gualaco Pink Bourbon #1
Lot byl sklizen v polovině června ve dvou fázích. Na farmě probíhá ruční přebrání třešní a provedení “floatingu”. Neprobíhá žádná fermentace, po ukončení floatingu se přistupuje k odstranění dužiny. Káva se vkládá do plastové vany s otvory ve spodní části a provádí se rychlé opláchnutí. Poté, co se vyjme, se přesune do předem vyčištěných modrých barelů, které jsou vypláchnuty horkou vodou. V barelech následně probíhá 80 hodin anaerobní fermentace. Závisí na stupni zralosti třešní, čím jsou třešně zralejší, tím je fermentace kratší.
Zaznamenávají se údaje jako pH mezi 4,0 až 4,3, teplota kolísá mezi 10 až 23 stupni a tlak mezi 50 až 100 mbar, přičemž se provádí úpravy odplyňovacím ventilem pro udržení tohoto rozsahu tlaku.
Odebírají se vzorky slizovité vrstvy a měří se pH, a pokud je v požadovaném rozsahu, otevřeme nádobu a vyjmeme kávu. Kávu promyjeme studenou vodou, necháme odkapávat přibližně 1 hodinu a přesuneme ji k sušení. Tento proces vždy provádíme v ranních hodinách. Sušení probíhá na slunci na afrických postelích asi 20 dnů. Po usušení je káva balena do pytlů a skladována.
CO-24-094
Hugo Gualaco Pink Bourbon #2
Lot byl sklizen v polovině června ve dvou fázích. Na farmě probíhá ruční přebrání třešní a provedení “floatingu”. Neprobíhá žádná fermentace, po ukončení floatingu se přistupuje k odstranění dužiny. Káva se vkládá do plastové vany s otvory ve spodní části a provádí se rychlé opláchnutí. Poté, co se vyjme, se přesune do předem vyčištěných modrých barelů, které jsou vypláchnuty horkou vodou. V barelech následně probíhá 80 hodin anaerobní fermentace. Závisí na stupni zralosti třešní, čím jsou třešně zralejší, tím je fermentace kratší.
Zaznamenávají se údaje jako pH mezi 4,0 až 4,3, teplota kolísá mezi 10 až 23 stupni a tlak mezi 50 až 100 mbar, přičemž se provádí úpravy odplyňovacím ventilem pro udržení tohoto rozsahu tlaku.
Odebírají se vzorky slizovité vrstvy a měří se pH, a pokud je v požadovaném rozsahu, otevřeme nádobu a vyjmeme kávu. Kávu promyjeme studenou vodou, necháme odkapávat přibližně 1 hodinu a přesuneme ji k sušení. Tento proces vždy provádíme v ranních hodinách. Sušení probíhá na slunci na afrických postelích asi 20 dnů. Po usušení je káva balena do pytlů a skladována.
CO-24-138
Hugo Gualaco Caturra W
Sklizeň a ruční výběr zrn probíhaly s důrazem na kvalitu. Třešně byly rychle omyty v síťových pytlích (syntetický materiál s velkými otvory, běžně používaný na balení brambor), aby se odstranily nečistoty a nečisté částice.
Třešně neprošly fermentací v celém stavu, ale byly ihned odslupkovány a fermentovány v dužině po dobu 36 hodin v pytlích. Poté byla káva dvakrát omyta a sušena pod stínicí sítí a plastovým krytem.
