Henry Muñoz a Monica Berdugo
ZeměKolumbie
OblastHuila, Palesitna, Emaus
FarmaEl Cedro
Nadmořská výška1 650 m.n.m.
Velikost farmy2 ha
Naše rodinná kávová farma má již 15letou tradici. Já sám jsem se k pěstování kávy dostal díky svému otci, se kterým jsem jako chlapec pracoval na farmě. Tuto profesi jsem si zamiloval a pokračuji v ní dodnes. Spolu s manželkou Monikou se snažíme farmu neustále zlepšovat a učit se novým věcem. Chceme být dobrým příkladem pro naše děti a zanechat jim prosperující podnik.
Naše produkce zahrnuje dvě hlavní odrůdy kávy. Růžový Bourbon zpracováváme v množství přibližně 2000 kg ročně, přičemž 40 % sklízíme v polovině sezóny a 60 % během hlavní sklizně. Druhou odrůdou je Maracaturra s roční produkcí asi 4500 kg, z čehož 35 % sklízíme v polovině sezóny a 65 % během hlavní sklizně. Obě odrůdy zpracováváme tradičním způsobem praní, což nám pomáhá zachovat typické chuťové vlastnosti našeho regionu.
Velkou změnu v našem přístupu k pěstování kávy způsobilo setkání s Carlosem Muñozem z Ricordi Coffee Co. Díky jeho radám a vedení jsme se začali orientovat na produkci speciálních káv. Tento přechod znamenal obrat o 180 stupňů v našem tradičním způsobu pěstování kávy. Jsme vděční za tuto příležitost a těší nás, že vám dnes můžeme představit naši výjimečnou kávu.
Nyní se zabývám novými odrůdami, baví mě rozdíl mezi nimi a zkoušet vysazovat nové stromky. Mimo nové odrůdy nás zajímá výživa půdy a jakým způsobem to ovlivňuje kvalitu kávy. Takže bych řekl, že naším hlavním úkolem je zajistit dobrou výživu pro naše kávovníky. Na sklizni se podílí celá naše rodina. Pečlivě vybíráme kávové třešně a s citem je v rodinném kruhu zpracováváme.
Farmáři:
Mónica Berdugo
Pocházím z farmářské rodiny. Vyrůstala jsem mezi kávovníky a jako malá jsem chodila sbírat kávu s dědečkem. Šplhala jsem na bambus, abych dosáhla na nejvyšší zrna na stromech. Celý život jsem strávila na kávových farmách.
Teď se nejvíc učím při naší každodenní práci s kávou od všech lidí okolo a nejvíc, když hodnotíme a ochutnáváme každý vypěstovaný lot kávy.
Henry Muñoz
Celý život jsem pracoval s otcem na farmě, kde se pěstovala káva, a proto jsem v této práci chtěl i pokračovat. Většinu znalostí jsem získal od táty během dlouhé doby, kdy jsme pracovali společně. Teď se svou rodinou pokračuji v tom krásném řemesle, které mě otec naučil a zanechal mi ho jako dědictví.
Nyní se zaměřujeme na pěstování výběrové kávy. Naše zpracování není nijak vědecky složité, ale vkládáme do něj hodně lásky, oddanosti a snahy dělat věci dobře. Zpracováváme kávu zejména jako promytou s tradičními fermentacemi, abychom zvýraznili přirozený profil jednotlivých odrůd.
O kávě
Po pěti letech farmaření Henry začal pěstovat nové odrůdy Pink Bourbon a Maracaturra, protože viděl, že obě kávy mají v oblasti dobré zastoupení a skvělý chuťový profil. Netradiční odrůdy ale pěstují a zpracovávají velmi tradičně. Všechny používané procesy jsou bez kvasinek, termošotů nebo přidaného ovoce a cukrů.
Fermentace provádí buď v celých třešních nebo potom u odslupkovaných zrn s dužinou. Fermentace celých třešní trvá přibližně 24 až 42 hodin, zatímco fermentace v mucilage trvá asi 36 až 40 hodin.
CO-24-037
Henry Muñoz Pink Bourbon W
Kávu sklízíme ručně a vybíráme jen zralé třešně. Následně promyjeme, odstraníme nečistoty a špatná zrna a necháme ji fermentovat v třešni v GrainPro pytlích po dobu 36 hodin. Potom kávu promyjeme, odslupkujeme a necháme dalších 36 hodin fermentovat v pytlech tentokrát s přidanou vodou a šťávou, kterou nabíráme při čištění kávy od dužiny. Důkladně na dvakrát promyjeme a necháme ji zcela okapat. Následuje 20 dnů sušení pod střechou na farmě.
CO-24-009
Henry Muñoz Maracaturra W
Kávu sklízíme ručně a vybíráme jen zralé třešně. Potom kávu promyjeme, odstraníme nečistoty a špatná zrna a necháme ji v násypce mokrého mlýna po dobu 12 hodin kde se hezky rozjede proces fermentace. Potom kávu promyjeme od slupky a dužiny a necháme ji fermentovat anaerobně v tanku po dobu 36 hodin. Káva se poté suší na farmě 15 až 24 hodin podle počasí.
CO-24-095
Henry Muñoz Maracaturra W
Káva se sklízí ručně, do plastových košů a pak se sesypává do pytlů. Ty se třikrát denně nosí k farmě na zpracování a to v těchto intervalech:
- v době snídaně v 8:30 ráno,
- v době oběda ve 12:00,
- odpoledne v 17:00.
Veškerá káva odrůdy maracaturra sklizená během dne se umístí do dřevěného zásobníku, což je jediná doba, kdy se káva fermentuje aerobně (oxiduje).
Brzy ráno následujícího dne přistoupíme k odslupkování a veškerou odslupkovanou kávu umístíme do nádrže (3 metry dlouhé, 2 metry široké a 60 cm vysoké) bez vody, kde zůstane po dobu 36 hodin.
Po této době provádíme dvojité mytí.
Poté kávu přemístíme do sušárny, která je z prken s polostínem a plastovou střechou. Důležité je, že kávu rozprostřeme v tenké vrstvě, aby se co nejrychleji provzdušnila.
Doba sušení trvá mezi 15 až 20 dny.
CO-25-135
Henry Muñoz Pink Bourbon H
Odrůda: Pink Bourbon
Proces: Honey
Po sběru kávových třešní v optimálním stupni zralosti se tyto balí do pytlů, aby se zabránilo kontaminaci během transportu na farmu, kde probíhá zpracování. V pytlích se káva nechává fermentovat po dobu 24 hodin. Následně procházejí třešně floatingem, při němž se odstraní defektní plody, a poté se odslupkují. Káva se balí do pytlů a fermentuje dalších 72 hodin v dužině. Po fermentaci se káva transportuje do sušárny, kde je během sušení pravidelně promíchávána. Proces sušení trvá 24 až 30 dní v závislosti na klimatických podmínkách.
CO-25-136
Henry Muñoz Maracaturra W
Odrůda: Maracaturra
Proces: Washed
Po sběru kávových třešní v optimálním stupni zralosti se tyto nechávají po dobu 24 hodin v pytlích. Následně procházejí floatingem, při němž se odstraní defektní plody, a poté se odslupkují. Káva se nechává fermentovat 36 hodin v nádržích s minimálním množstvím vody. Po fermentaci následuje dalších 36 hodin fermentace, poté se káva promyje a transportuje do sušárny. Během prvních dní sušení se káva intenzivně promíchává, aby rychleji ztrácela vlhkost. Proces sušení trvá 15 až 20 dní v závislosti na klimatických podmínkách.
