Finca Chelín
ZeměMexiko
OblastCandelaria, Oaxaca
FarmaFinca Chelín
Nadmořská výška1 500 – 1 780 m.n.m.
Velikost farmy50 ha
Enrique López Aguilar povídá o svém farmářském životě: „Pěstování kávy začalo v roce 1910 v Candelaria Loxicha v Oaxace. Postupem času moji rodiče Jaime a Graciela koupili farmy v Chiapasu a odtud začal další příběh pěstování kávy. V roce 2000, když mi zemřel otec, jsem se vydal na farmy, abych si zjistil, jak se pěstuje výběrová káva a dal jsem si rok na to, abych se naučil kávu sklízet. Nic jsem nevěděl a ani jsem ji nepil, bylo mi tehdy 33 let a začal jsem číst spoustu knih o kávě, její historii a o tom, jak se zpracovávala v různých částech světa. Naučil jsem se, že při fermentaci se dá dělat spousta věcí, pokračoval jsem na farmách Santa Cruz a Las Nubes a stal se Q Graderem. Vyhrál jsem mnoho soutěží o nejlepší bio kávu a několik ocenění Cup of Excellence. V roce 2012 jsem opustil farmy v Chiapasu a rozhodl se založit vlastní farmu v Oaxace, konkrétně v Candelarii, odkud pochází moje matka. Od té chvíle se zaměřuji pouze na výrobu výběrových káv v mikrolotech.“
Na začátku byl opuštěný statek, který Enrique koupil a začal renovovat. Postupně začal vysazovat odrůdy, o kterých již věděl, že jsou velmi kvalitní a že se při správném starání se o půdu, stanou tolerantními a odolnými vůči rzi. Chutě, které vznikají v kávách, jsou citrusové a květinové, díky procesům, kterými na farmě kávu zpracovávají a fermentují. Rozvíjí nové chutě, ale bez ztráty prvotních a základních chutí. Především se na farmě Chelín soustředí na čistotu v dochuti.
„Výhodou farmy je, že v malém měřítku kopíruji vše, co jsem se naučil v Chiapasu a mám větší kontrolu nad výrobou tak zvané čisté kávy.“
Enrique ještě dodává, že farma ještě nedosahuje plné produkce, ale díky dobré výživě a dobré práci se blíží k produkci, kterou očekává. S Enriquem jsme spolupracovaly na baristický světový šampionát 2022 a způsob, jakým Enrique pěstuje kávu a dál komunikuje s klienty je velmi profesionální. Jeho káva je opravdu jedinečná a složitý proces zpracování tomu odpovídá.
O kávě
Za Enriquen a Alejandrem jezdíme každý rok během sklizně. Farma je velmi jednoduše zařízená, protože během sklizně se celá farma plně soustředí na kávu a všechno ostatní jde na vedlejší kolej.
Alejandro během sklizně praží vzorky, aby měli naprostou kontrolu nad procesy a vlastně celý den se káva ochutnává v mnoha podobách. Na cupping, na espresso, na filtr. Enrique tvrdí, že pokud chceme vědět jak káva opravdu chutná, cupping nestačí, protože velmi málo koncových klientů si tyto kávy bude reálně ochutnávat na cuppingu. A jediné na čem tady záleží je chuť konečného zákazníka. Je tedy potřeba každý lot ochutnat jak na espresso tak na filtr.
Po náročné a velmi kontrolované sklizni a dlouhých procesech sušení se Lopézovi věnují vzdělávání farmářů a kurzům pro ostatní producenty. Zasluhují se tak o zlepšování a rozšiřování znalostí o zpracování výběrových káv v Mexiku.
Enrique je známý po celém Mexiku jako velký vizionář výběrové kávy a my jsme nekonečně poctěny, že s ním můžeme spolupracovat a že si nás Enrique vybral jako jednoho z mála svých importérů.
MX-23-059
Chelin Týpica lavado
Odrůda typica zpracovaná promytou metodou s karbonickou macerací. Jednu noc se nechá káva odpočinout v třešních a druhý den ráno ji zbavíme dužiny. Poté se nechá 48 hodin fermentovat v karbonické maceraci. Následně se lehce propláchne a nechá se sušit. Sklizeň je od ledna do dubna.
MX-23-060
Chelin Týpica honey
Odrůda typica zpracovaná metodou honey s fermentací. Jednu noc se nechá káva odpočívat v třešních a druhý den ji dužinujeme a fermentujeme, jako by se jednalo o promytou kávu. Po 36 hodinách fermentace se bez oplachování odnese na terasu a začne se sušit.
Sklizeň je od ledna do dubna.
MX-23-061
Chelin Týpica black honey
Odrůda typica zpracovaná metodou black honey s dvojitou fermentací. Třešně se nechají v karbonické maceraci 4 noci. Pouze druhou noc se třešně osvěží vodou, aby se prodloužila fermentace třešní a v tancích se tak zabránilo vzniku vysokých teplot, při kterých vzniká nežádoucí alkoholové kvašení. Poté se káva očistí a odveze na sušení.
Sklizeň je od ledna do dubna.
MX-23-062
Chelin Týpica natural
Odrůda typica zpracovaná naturalní metodou s 3 denní karbonickou macerací. Třešně se nechají 3 noci odpočívat v karbonické maceraci a následující ráno se odnesou na terasu, kde se začnou sušit. Sklizeň je od ledna do dubna.
MX-23-063
Chelin Geisha Hydron. washed
Odrůda geisha je zpracovaná hydronaturalní promytou metodou. Káva se nechá jednu noc odpočívat v třešních a druhý den ráno ji zbavíme slupky a necháme 48 hodin fermentovat v karbonické maceraci. Po této době se lehce propláchne a odveze na sušení. Po dvou až třech dnech sušení se vrátí do fermentačních tanků a ponoří se do vody, kde stráví jednu noc. Druhý den ráno se vyjme a suší se na terase. Sklizeň je od ledna do dubna.
MX-23-064
Chelin Geisha Hydron. natural
Odrůda geisha je zpracovaná hydronaturalní naturální metodou. Káva se nechá jednu nebo dvě noci odpočívat v třešni a druhý den ráno se odnese sušit na terasu. Po dvou až třech dnech sušení se vrátí do mlýna a ponoří se do vody, kde stráví jednu noc. Druhý den ráno se vrátíme zpátky na sušící patio. Sklizeň probíhá od ledna do dubna.
MX-23-065
Chelin Geisha Honey
Odrůda geisha je zpracovaná metodou honey s dužinou. Káva se nechá jednu nebo dvě noci v třešních odpočívat. Další den se káva očistí v mokrém mlýnu a fermentuje se, jako by šlo o promytou kávu. Po 36 hodinách fermentace se bez oplachování odnese na terasu a začne se sušit. Sklizeň je od ledna do dubna.
MX-23-066
Chelin Geisha black honey
Odrůda geisha je zpracovaná metodou black honey. Káva se nechá dvě noci odpočívat v třešních v karbonické maceraci a další den ráno se káva očistí od slupky. Dužina se nechává a poté se káva odveze na terasu, kde se zahájí proces sušení.
Sklizeň je od ledna do dubna.
