Carlos Cadena
ZeměMexiko
OblastCosautlán de Carvajal, Veracruz
FarmaHuehuetepan
Nadmořská výška1 350 m.n.m.
Velikost farmy23 ha
V naší rodině zastupuji pátou generaci pěstitelů kávy. Ve skutečnosti to byl můj otec, který začal klasické pěstování komoditní kávy předělávat k obrazu svému a začal rodinnou farmu pomalu měnit. Od přesazování, přes vysazování nových odrůd, až po prořezávání kávovníků. Já jsem do kávového businessu mých rodičů nahlédl až po dokončení bakalářského studia, kdy jsem se vrátil na farmu.
V roce 2012 jsem se začal účastnit soutěže Taza Excelencia Mexico, kde jsem se umístil na 6. místě. To byl pro mě velký zlom a přišla nová revoluce. Začali jsme zkoumat odrůdy a experimentovat s novými procesy. Následovalo důkladné rozřazování a identifikace všech našich políček a rozřazování lotů podle toho, jaké zpracování čemu sedí. V kávě se stále vzděláváme. Jeden z kurzů o zpracování kávy jsem absolvoval na fince Chelín. Co se týče soutěžení, tak s tím pokračujeme dál a míříme výš. V roce 2023 jsem vyhrál 3. místo na Cup of excellence se směsí gesha a pacamara.
Farmu získal můj dědeček kolem roku 1950, poté náhle zemřel a otěže farmy převzala moje matka, která byla velmi mladá. Se smrtí mého dědy přišla spousta náročných situací. Moje matka převzala farmu v původním stavu a pokračovala v tradičním způsobu pěstování. Ponechala si již vysazené odrůdy jako je například typica. Když se dali dohromady moji rodiče, otec převzal rodinné farmaření. Já jsem následně začal s oddělováním odrůd a změn postupů ve zpracování kávy. Věřím, že typica z této konkrétní farmy je velmi zvláštní a odlišná díky unikátnímu chuťovému profilu. Je to velmi stabilní květinová chuť, která je zároveň sladká a vyvážená. Naše farma je na okraji rokle, půda je měkká a vzdušná. Hodně zde prší a rokle je obklopena mnoha stromy jako jsou například Jinicuil a Pahua.
O kávě
V podstatě všechny loty s výběrovou kávou které zpracováváme, až na malé výjimky, jsou zpracované naturálně. Některé navíc fermentujeme, fermentace probíhá v tmavě šedých plastových nádobách z potravinářského plastu, které zadržují UV záření. Tyto nádoby mají také šroubovací uzávěr, který zajišťuje hermetické uzavření, mají ventil AirLock a klíč pro odvod výluhu. Všechny kávy jsou sušeny na slunci a na afrických postelích.
Proces začíná na farmě, kde třešně roztřídíme a uložíme na 24 hodin do skladu, poté je přesuneme 15 km do sušicího prostoru, kde je po dobu 20 až 25 dnů průběžně otáčíme a převracíme, abychom dosáhli rovnoměrného sušení. Po vysušení se přesunou do skladu, kde se odebere vzorek, který se uloží do pytlů GrainPro a jutových pytlů, dokud se káva neprodá a nepřepraví do skladu na export a následný prodej.
MX-25-074
Carlos Cadena 7475
Lot 7475 je káva zpracovaná metodou honey a jedná se o odrůdu Mundo Maya z farmy Finca Pocitos. Káva je sklízena při optimálních 26 stupních Brix, poté následuje tzv. floating kdy se odstraní nečistoty. Následně je uschována ve skladu farmy po dobu 16 hodin při teplotě 18 °C podle standardního protokolu. Káva je převezena do zpracovatelského centra, kde je odslupkována a umístěna do nerezových nádrží, kde probíhá 48hodinové anaerobní fermentace. Celý proces pokračuje 10kilometrovým přesunem v plastových nádržích do sušící oblasti, kde se káva suší po dobu 8 dnů na afrických postelích, což má za následek čistý, sladký chuťový profil.
MX-25-075
Carlos Cadena E43
E43 je káva zpracovaná washed metodou a jedná se o odrůdy Mundo Maya, sklizená při 26 stupních Brix, stejně jako lot Honey. Po floatingu a 16hodinovém odpočinku ve skladu farmy je káva odslupkována a následně fermentována po dobu 48 hodin v nerezových tancích. To, co tento lot odlišuje, je fáze po fermentaci – káva je promyta pomocí systému Centriflux a poté sušena v sušárně typu Guardiola po dobu 72 hodin při konstantní teplotě 55 °C, přičemž posledních 8 hodin sušení probíhá při 40 °C. Celý proces sušení je precizně řízen automatizovaným systémem kontroly teploty, což zajišťuje stabilní podmínky a výsledkem je čistý a vyvážený chuťový profil.
MX-25-076
Carlos Cadena E73
Natural E73 je káva zpracovaná naturální metodou a jedná se odrůdu Sarchimor, která je sklizená při optimálních 24 stupních Brix. Po floatingu v plastové kádi káva odpočívá po dobu 16 hodin podle obecného protokolu platného pro všechny odrůdy. Následně je káva převezena přímo do sušárny, kde probíhá 48hodinové anaerobní fermentace v plastové nádrži. Celý proces je dokončen 20 denním sušením na afrických postelích, při kterém se rozvíjí jedinečný charakter této výjimečné kávy.
MX-25-109 Carlos Cadena E68
Odrůda Mundo Maya je zpracovaná naturální metodou. Kávové třešně se sklízí velmi zralé, při 26 °Brix. Po sklizni se na farmě provede floating, aby se odstranily nečistoty. Poté třešně odpočívají 12 hodin ve skladu. Nakonec se suší na terasách 22–25 dní tradiční naturální metodou.
MX-25-110 Carlos Cadena E58
Odrůda Gesha je zpracovaná naturální metodou s 56 hodinovou fermentací. Kávové třešně se sklízí velmi zralé, při 26–27 °Brix, a na farmě se provede floating k odstranění nečistot. Po 12 hodinách odpočinku ve skladu se třešně fermentují v plastových tancích po dobu 56 hodin. Poté se káva suší 22 dní.
MX-25-111 Carlos Cadena 63X
Odrůda Mundo Maya je zpracovaná naturální metodou se 72 hodinovou fermentací. Kávové třešně se sklízejí velmi zralé při hodnotě kolem 26 °Brix a na farmě se provádí floating. Po 12 hodinách odpočinku ve skladu se třešně fermentují v plastových tancích po dobu 72 hodin. Poté se káva suší 22 dní.
MX-25-112 Carlos Cadena E72
Odrůda Mundo Maya je zpracovaná naturální metodou se 72 hodinovou fermentací. Kávové třešně se sklízí velmi zralé, při hodnotě kolem 26 °Brix, a na farmě se provede floating. Po 12 hodinách odpočinku ve skladu se fermentují v plastových tancích po dobu 72 hodin. Tento lot je výjimečný a komplexní, protože vzniká během velmi horkého počasí, kdy je kontrola fermentace náročná. K zajištění kvality se proces pečlivě sleduje – měří se teplota, pH a hodnoty Brix. Jakmile třešně dosáhnou 12 °Brix, jsou vyjmuty z tanků – této hodnoty se běžně dosahuje až po více než 120 hodinách fermentace, zde ale už po 72 hodinách. Poté se káva suší 22 dní.
