Sebastián Ramiréz
ZeměKolumbie
OblastEl Eje Cafetero, Quindio
FarmaEl Placer
Nadmořská výška1 500 – 1 744 m.n.m.
Velikost farmy1000 ha
Farma Finca El Placer patří Sebastiánu Ramírezovi, čtvrté generaci pěstitelů kávy. Rodinnou farmu vede více než deset let. Sebastián používá suché, promyté i polopromyté procesy zpracování kávy a všechny odrůdy procházejí karbonickou macerací.
Na farmě se snaží minimalizovat spotřebu vody, takže od klasických promytých procesů se na farmě ustupuje. Ve své snaze maximalizovat chuťový potenciál každé odrůdy dělá Sebastián krok vpřed tím, že se snaží zachovat co největší část kávových třešní během fermentace.
O kávě
Z kávovníků se ručně sbírají pouze zralé třešně. Vybrané třešně se následně ponoří do nádrží s vodou a odstraní se plovoucí zrna tzv. flotes. Tím se zaručí, že proces fermentace podstoupí jen ty nejlepší třešně. Nakonec se kávové třešně ještě ručně přetřídí, aby se zaručila nejlepší selekce kávy. Na začátku každého procesu se třešně uzavřou do 200-litrových plastových nádob naplněných CO2, oxidem uhličitým. Díky CO2 dochází v plastových nádobách ke karbonické maceraci třešní.
Zpracování honey může trvat i několik hodin. Tato metoda se skládá z dvojité fermentace . V prvním kroku jsou třešně částečně rozmělněny, přičemž na nich zůstává šťavnatá dužina. Poté následuje karbonická macerace v plastových tancích. Káva se pak částečně promyje a znovu se karbonicky maceruje. V průběhu fermentace se pečlivě sleduje hladina pH a teplota. Nakonec se káva suší na afrických postelích tzv. Marquesinas. Proces sušení trvá až 30 dní nebo dokud káva nedosáhne požadované vlhkosti a to mezi 10 % a 12 %.
Suchý nebo také naturální proces zpracování je jednorázový proces fermentace, který může trvat až 700 hodin v závislosti na požadované chuti a celkovém profilu kávy, kterého chce Sebastian dosáhnout. Káva se fermentuje ve vlastní dužině. Poté se suší a stejně jako u ostatních procesů 30 dní. Následuje odslupkování a správné uskladnění kávy do jutových pytlů, aby se chutě stabilizovaly.
Yellow fruits - fermentováno žlutým ovocem (marakuja, mango...)
Odrůda Caturra zpracovaná fermentací marakuji a manga. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky. Dalším krokem je odslupkování kávy a pokračuje se v karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce marakuji, manga a ovocná glukóza.
Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.
Purple fruits - fermentováno s tmavým hroznovým vínem
Odrůda Caturra zpracovaná fermentací tmavým hroznovým vínem. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky. Dalším krokem je odslupkování kávy a pokračuje se v karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce tmavého hroznového vína a ovocná glukóza.
Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.
Red fruits - fermentováno s jahodami a brusinkami
Odrůda Caturra zpracovaná fermentací jahodami a brusinkami. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových tancích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. 18 °C + vinné kvasinky. Dalším krokem je odslupkování kávy a pokračuje se v karbonické maceraci po dobu 72 hodin, protože se vstřikuje oxid uhličitý. V téhle fázi do tanků přijde dehydratované ovoce jahod, brusinek a ovocná glukóza. Následuje kontrola při sušení kávy při teplotě 40 °C v sušičce. Fáze sušení probíhá po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně. Konečná fáze je balení do pytlů a stabilizace kávy, která trvá přibližně 15 dní.
Orange fruits - Sebastian Ramirez
Odrůda Caturra zpracovaná fermentací oranžovým ovocem. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2 a přidání vinných kvasinek. Dalším krokem je očištění kávy od slupky, po kterém následuje anaerobní kvašení po dobu 72 hodin se vstřikováním CO2 s přidání dehydratovaných broskví s glukózou, kdy sledujeme PH v tanku. Při sušení se káva kontroluje a suší se při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Následuje druhá fáze sušení, která probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Lychee - Sebastian Ramirez
Odrůda Pink Bourbon zpracovaná fementací s Lychee. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2. Do tanků se vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
Izolace mikroorganismů z citronové trávy. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu v koruně stromu po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Hops - Sebastian Ramirez
Odrůda Pink Bourbon – Hops. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2. Do tanků se vstřikuje oxid uhličitý, aby se vytlačil všechen vzduch a fermentace mohla pokračovat kontrolovaně bez zvyšování teploty v tancích. V této fázi fermentace se do tanků také přidává dužina, která je tzv. „naočkovaná“ kyselinou mléčnou.
Očištění kávy od slupky a přidání do tanků spolu s dužinou s mikroogranismy naočkovanou chmelem, kde se káva fermentuje dalších 100 hodin (opět s karbonickou macerací)
První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 20 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Veškeré fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Stabilizace zrna. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Taco Roll - Sebastian Ramirez
Odrůda Caturra – Taco roll. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 280 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2 + 48 hodin ponořených ve vodě.
Potom se káva zabalí do plastových pytlů, zabalí se jako taco a nechá se na slunci. První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Cinnamon - Sebastian Ramirez
Odrůda Pink Bourbon – Cinnamon. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2.
Káva se rozmělní a fermentuje dalších 120 hodin v suché fermentaci se skořicovými lupínky.
První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Wush wush - Sebastian Ramirez
Odrůda Wush Wush se zpracovává naturálně. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 280 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2 a použitím „mostto“ (tedy naočkované dužiny).
První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Stabilizace zrna. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Green fruits - Sebastian Ramirez
Odrůda Caturra fermnetovaná zeleným ovocem. Ručně se sbírá 95 % zralých a 5 % polozralých třešní. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2 a přidání vinných kvasinek. Poté se káva očistí od slupky, a následuje anaerobní kvašení po dobu 72 hodin se vstřikováním CO2 + se přidává dehydratované ovoce – lulo (kolumbijské ovoce, něco mezi kiwi a limetou) a glukóza v ovoci. Při tomto procesu se sleduje pH. Při první fázi sušení se kontroluje káva při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Stabilizace zrna. Následuje stabilizace zrna, kdy je káva po dobu 15 dní uložena v pytlích GrainPro, aby se ustálily její chutě.
Gesha - Sebastian Ramirez
Odrůda Gesha se sbírá z 95 % zralých a 5 % polozralých třešní ručně. Následuje anaerobní kvašení v 200-litrových nádržích po dobu 48 hodin při konstantní teplotě 18 °C se vstřikováním CO2. Potom se 48 hodin káva ponoří do vody s kyslíkovou pumpou.
První fáze je sušení při které se kontroluje sušení kávy při teplotě 40 °C a vlhkosti 25 % po dobu přibližně 15 dnů. Druhá fáze sušení probíhá ve stínu pod korunami stromů po dobu přibližně 5 dnů. Obě fáze sušení probíhají pomalu a kontrolovaně.
Decaf - Sebastian Ramirez
Proces odrůdy Caturra decaf začíná sklizní a tříděním kávových třešní se zaměřením na kvalitu s 90 % zralých třešní a 10 % polozralých třešní. Třešně se drtí ve stejný den, kdy jsou sklizeny, aby byla zaručena maximální čerstvost. Následně se káva fermentuje v tradičních kádích po dobu 24 až 36 hodin a třikrát se promyje, aby se odstranily všechny zbývající nečistoty.
Fáze sušení probíhá v plachtě po dobu 15 dnů s pomalým a kontrolovaným sušením.
Káva se balí do sáčků Grain-Pro a nechá se 15 dní stabilizovat.
Nakonec je káva elektronicky loupána a tříděna, aby bylo zajištěno, že se do vašeho šálku dostanou jen ta nejlepší zrna. Na proces dekofeinace se odesílá do závodu v Maniza.
Sebastian Ramirez Nut
Sklízení a třídění: protokol vyžaduje alespoň 95 % zralých třešní, 5 % polozralých třešní, přičemž všechny třešně musí mít 18-20 stupňů Brix.
Anaerobní fermentace: Káva fermentuje v 200litrových sudech po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. Přidávají se vinné kvasnice. Poté se z třešní odstraní slupky.
Sekundární 72hodinová anaerobní fermentace s injekcí CO2 a přidáním dehydratovaného ovoce. U tohoto lotu se přidává kokos a ovocná glukóza. Sleduje se pH.
Sušení: Zrna se přesouvají do sušáren a suší se při teplotě 40 °C po dobu přibližně 5 dnů (veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně).
Stabilizace: Usušená káva se balí do GrainPro pytlů a nechává se odpočinout po dobu 15 dnů.
Cuppingové skóre:
https://drive.google.com/file/d/13kyA-Mz3kspZaTa3og1yfv-kJF6TeaY2/view?usp=share_link
Sebastian Ramirez Pink fruits
Sklízení a třídění: protokol vyžaduje alespoň 95 % zralých třešní, 5 % polozralých třešní, přičemž všechny třešně musí mít 18-20 stupňů Brix.
Anaerobní fermentace: Káva fermentuje v 200litrových sudech po dobu 120 hodin při konstantní teplotě 18 °C. Přidávají se vinné kvasnice. Poté se z třešní odstraní slupky.
Sekundární 72hodinová anaerobní fermentace s injekcí CO2 a přidáním dehydratovaného ovoce. U tohoto lotu se přidává meloun a ovocná glukóza. Sleduje se pH.
Sušení: Zrna se přesouvají do sušáren a suší se při teplotě 40 °C po dobu přibližně 5 dnů (veškeré sušení probíhá pomalu a kontrolovaně).
Stabilizace: Usušená káva se balí do GrainPro pytlů a nechává se odpočinout po dobu 15 dnů.
Cuppingové skóre:
https://drive.google.com/file/d/16tsj0T-JcMeE3IxSayEuco8Hp0dmckgP/view?usp=share_link
