Pod tímto profilem bychom vám chtěly přiblížit rodinnou farmu La Cabaña a s ní Libarda a Williama Ortizovi. Oni jsou totiž Ortizovi všichni namočení do pěstování kávy a jsou boží. Celé to začalo u otce Libarda Ortize, praotce klanu. Pěstování převzal Libardo Ortiz, super pán, který všechny své děti vede k lásce ke kávě. My jsme v Chicas před několika lety začaly spoluprací s Williamem Ortizem, jedním z jeho synů, a postupně rozšiřujeme nákupní seznam o kávy jak od pana Libarda, tak jeho druhého syna Juliana. Každý z nich má ke kávě trošku jiný přístup a to nás opravdu baví.
Vyzpovídaly jsme Williama, abychom se dozvěděly víc o farmě La Cabaña:
“Farma patří rodině už druhou generaci, rodina se do oblasti nastěhovala a kávě se začala věnovat někdy v letech 1965. Od roku 2009 pak vlastníme tuto konkrétní farmu, která je současně i naším domovem. V této chvíli se farmaření věnujeme já, můj bratr Julian i náš táta s mámou. S velkým úsilím a společnou prací jsme dosáhli našeho sekundárního technického vzdělání v kávě a zároveň jsme vždy pomáhali s prací související s farmou.”
“Já jsem zástupcem už třetí generace pěstitelů kávy po mých prarodičích a rodičích. Od doby, co si pamatuju, vždycky jsem byl obklopen kávou a rozuměl jsem celému procesu pěstování kávy. Od výběru zrnek, jejich klíčení, výsadbu na plantáži, až po její růst do plného potenciálu. Jen málo jsem ale rozuměl samotnému obchodování. Tomu se vždycky věnovali dospělí a v mém případě to byl můj otec.
I když jsem od malička mezi kávou vyrůstal, chtěl jsem, jako většina mých vrstevníků, odejít pryč z venkova do města. V naší zemi máme na venkově omezené možnosti rozvoje a to platí dvojnásob pro pěstování kávy, protože žijeme v závislosti na velmi volatilních cenách. Tu nejistotu často odnese právě farmář, proto jsem jako dítě nechtěl mít s pěstováním kávy nic společného. Přišlo mi, že výsledky snažení nejsou nikdy tolik vidět. Když mi bylo okolo 15 let, absolvoval jsem první kurzy na téma produkce kávy a začal jsem se zajímat o pěstování výběrové kávy.
Kurzy a školení absolvuji stále. Zlepšování kvality chuťového profilu kávy byla vždy moje priorita, proto jsem se začal věnovat různým procesům fermentace. Musím ale říct, že ale vůbec není lehké, změnit způsob myšlení našich rodičů, ale přes to to chápu, vzhledem k tomu, že byli vždy v kontaktu pouze s tradičními přístupy. Což znamená zasadit kávu, vypěstovat a prodat ji za cenu, která se zrovna nabízí. Jako chybu vidím, že nehledáme přidanou hodnotu, kterou může káva nabídnout a to mě začalo hodně zajímat.
Kousek po kousku, s velkým úsilím a odhodláním jsou vidět první výsledky. Starám se už o své vlastní kávovníky, protože si můžu dovolit kousek půdy a mít pár stromků pro sebe a svého bratra. To mi dopřeje dostatečnou svobodu k tomu, abych začal experimentovat s novými procesy fermentace, díky kterým jsme začali dosahovat lepších chuťových výsledků. Dnes pokračuji zejména v procesu standardizace těchto fermentací.”
Farma je dech beroucí. Leží v kopcích o samotě s výhledem na všechny světové strany, kde můžete okolní města a osady vidět jako z letadla.
Postupně si farmu přebírají, nebo odkupují od Libarda jeho synové. William, zvědavý experimentátor a nadšenec do procesů a Julian, spíše obchodník, který vlastní menší zpracovatelskou stanici kávy v obci Bruselas, pěstuje kávou pod značkou Finca Kaizen. Více informací o něm najdete v jeho samostatném profilu.
William je velký srdcař a experimentátor. S velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací. Inspiruje se na sociálních sítích i na školeních. A proč to všechno dělá? Protože ho to baví, ale také proto, aby vytáhl to nejlepší z káv pěstovaných na rodinné farmě. Nejvíc ho baví fermentace pomocí přidaných mikroorganismů, tzv. laktobacilů. Pracuje ale i s promytými procesy. Postupně se hrne, a my hrneme s ním, do soutěžení s jeho kávami.
Libardo je naopak tradicionalista, milovník čistých chutí a klasických promytých káv, kterých se snad nikdo nemůže nikdy nabažit a které prostě nikdy nevyjdou z módy. Do experimentů se moc nevrhá. Reprezentuje starší generaci farmářů, kteří dělají ty naše milovaný „vošdky“ a my ho za to zbožňujem.
Tento lot má svůj osobitý příběh. Vybrali jsme ho společně s pražírnou Pikola na jejich origin tripu na konci roku 2023. Navíc se jedná o lot, který jsme koupili dvakrát. Jak to? V Pitalitu, Huila totiž naši partneři z firmy Memories Coffee pořádali skvělou týmovou soutěž a poprosili nás, Chicas, abychom jim pomohly. Memories vymysleli koncept týmové soutěže s názvem Roast & Press, kdy dvoučlenné týmy dostanou všichni stejnou kávu. Jeden z nich ji v sobotu napraží, druhý z ní následující den připraví aeropress a soutěží se, kdo ho udělá nejlepší.
Jak s tím souvisí naše káva? Za Chicas jsme do soutěže přispěly cenou pro první tři místa a tou byla právě nezpracovaná káva v parchmentu. A protože jsme chtěly, aby se kruh uzavřel, nakoupily jsme tuto kávu od Williama Ortize, se kterým dlouho spolupracujeme.
Na prvním a druhém místě se umístili mladí baristé a kávoví nadšenci z Pitalita. Tento lot, Pink Bourbon byl opravdu parádní a zaujal nás i Pikolu, proto jsme jej opět od Williama vykoupily. Pro Jirku z Pikoly je tento lot také připomínkou samotné soutěže, protože se v Pitalitu na Roast & Press také prezentoval.
Zpracování: lot se skládá ze 70 % z odrůdy Pink Bourbon a 30 % z odrůdy Bourbon Ají. Kávové třešně byly pečlivě sesbírané a promyté, tzv. flote. Poté se třešně nechaly fermentovat po dobu 36 hodin v zavřených plastových pytlích. Po této první fermentaci se káva odslupkovala a znovu fermentovala bez přístupu vzduchu v uzavřených plastových pytlích po dobu 70 hodin. Následně se rovnou nechala sušit, bez dalšího promývání. Sušila se pomalu, postupně, po dobu 20 dní na zakryté střeše farmy.
Bourbon Rosado, nebo taky Pink Bourbon Ortizovi nechali dvakrát nafermentovat a poté ho promyli a usušili. Proces je následovný:
– 48 hodin kvašení v třešni
– 48 hodin anaerobního kvašení v dužině
– potom se káva promyje
– pomalé sušení po dobu přibližně 21 dní.
Další lot Bourbon Rosado, nebo taky Pink Bourbonu Ortizovi nechali dvakrát nafermentovat a poté ho napůl promyli a usušili. Proces je následovný:
– 40 hodin kvašení v třešni
– 60 hodin anaerobního kvašení v dužině
– Alkoholové kvašení
– Polopromytí – odstranění z třešní slupku, dužina se nechá
– pomalé sušení po dobu přibližně 21 dnů.
Poslední lot Bourbon Rosado, nebo taky Pink Bourbonu, který jsme přivezli ze sklizně z poloviny roku 2023 Ortizovi nechali dvakrát nafermentovat a poté ho zpracovali suchou metodou. Proces je následovný:
– 48 hodin fermentace v třešni
-100 hodin fermentace v tanku
– káva se nechává jak je, tedy natural
– proces sušení, který trvá cca 40 dní.
Nejlepší kávy Pink Bourbon byly pro nás vždycky od rodiny Ortiz, kdy se sklizeň od sklizně zlepšují v jejím zpracování. Dokazuje to i tento lot zpracovaný honey metodou. Zralé třešně odrůdy Pink Bourbon z farmy La Correa nechali fermentovat 48 hodin v třešni a to bez přístupu vzduchu v plastových sudech. Poté kávu zbavili slupek a následovala druhá fermentace, opět bez přístupu vzduchu. Káva pak pokračovala do sušáren i se zbytky nafermentované dužiny. Důraz byl následně kladen na prodlouženou dobu sušení tak, aby se v zrnu mohly koncentrovat sladké tóny a tóny exotického ovoce.
V kolumbijském regionu Huila se v nedávné době objevil nový kultivar. Místní ho nazývají „Bourbon Ají“ podle jeho pikantní chuti. Právě tuto odrůdu zpracoval William Ortiz naturální metodou. Pečlivě sesbírané zralé třešně putovaly na odplavení floaterů. Poté byly třešně fermentovány bez přístupu vzduchu po dobu 60 hodin. Následovalo postupné sušení v „marquesinas“ a to po dobu 20 dní.
Zpracování Růžového Bourbonu Williamem Ortizem. Sklízejí se 100% zralé kávové třešně. Následuje anaerobní fermentace po dobu 48 hodin v plastovém tanku.
poté se kávových třešně promyjí a odstraní se vrchní slupky mokrým mlýnem. Káva se fermentuje v tanku s přadným „mosto“, nebo také šťávy z první fermentace po dalších 24 hodin. Provede se lehké promytí kávových zrníček, aby se ostranila nafermentovaná šťáva a zrna se vyjmou z tanku. Potom káva putuje na sušení. Celý proces sušení trvá cca 15 dní.
Sklízejí se 100% zralé třešně. Následuje zpracování anaerobní fermentací po dobu 60 hodin a oxidace po dobu 24 hodin. Káva se fermentuje pomocí šťávy/kvasu z první fermentace po dobu 100-120 hodin. Poté se lehce promyje, aby se odstranila šťáva a přibližně 25 dní se suší na sušárně.
V kolumbijském regionu Huila se v nedávné době objevil nový kultivar. Místní ho nazývají „Bourbon Ají“ podle jeho pikantní chuti. Bourbon Ají William zpracoval tímto postupem:
– Sklízení 100% zralých třešní.
– Anaerobní fermentace po dobu 48 hodin.
– Oxidace po dobu 12 hodin.
– Promytí kávy v mokrém mlýně
– Káva se fermentuje pomocí šťávy/kvasu z první fermentace po dobu 48 hodin.
– Káva se lehce promyje, aby se odstranila šťáva.
– Přibližně 15 dní se suší na sušárně.
Proces zpracování kávových třešní začíná pečlivým sběrem, který provádějí naši milí pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů. Po sběru jsou kávové třešně mechanicky odslupkovány a poté ponechány v betonových nádržích po dobu 36 hodin v suchém anaerobním prostředí. Tento krok je důležitý pro rozvoj chutí a aroma.
Po fermentaci se zrna umyjí pouze jednou, což umožňuje, aby na nich zůstala část dužiny, která zrnům dodá více cukrů. Následně se zrna přesunou na sušicí plochu, kde probíhá proces sušení. Celý proces se odehrává na farmě Finca la Cabaña a trvá přibližně 15 dní. Během fermentace se nepřidává nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
Proces zpracování kávových třešní začíná pečlivým sběrem, který provádějí naši milí pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů. Po sběru jsou kávové třešně mechanicky odslupkovány a poté ponechány v betonových nádržích po dobu 36 hodin v suchém anaerobním prostředí.
Po fermentaci se zrna třikrát umyjí a následně se přesunou na sušicí plochu. Celý proces se odehrává na farmě Finca la Cabaña a trvá přibližně 15 dní. Během fermentace se nepřidává nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
Proces zpracování kávových třešní začíná pečlivým sběrem, který provádějí naši milí pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů. Po sběru jsou kávové třešně mechanicky odslupkovány a poté ponechány v betonových nádržích po dobu 36 hodin v suchém anaerobním prostředí. Tento krok je důležitý pro rozvoj chutí a aroma.
Po fermentaci se zrna umyjí pouze jednou, což umožňuje, aby na nich zůstala část dužiny, která zrnům dodá více cukrů. Následně se zrna přesunou na sušicí plochu, kde probíhá proces sušení. Celý proces se odehrává na farmě Finca la Cabaña a trvá přibližně 15 dní. Během fermentace se nepřidává nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
