Postupně se k farmaření a práci s kávou dostávají i mladší generace Ortizů, třeba Williamova dcera. Ta má největší zájem o přípravu kávy a ochutnávání, profiluje se tedy jako basistka a profesionální „cupperka“. Také Williamova maminka po letech dostává prostor na zviditelnění vlastního úsilí – připojila se k asociaci Asogloriellas a část kávy z farmy je zpracována pod jejím dohledem a prodávaná pod jejím jménem. Drobnost, která je ale pro většinu žen v Kolumbii stále spíše snem.
La Cabaña
ZeměKolumbie
OblastBruselas, Huila
FarmaLa Cabaña
Nadmořská výška1 600 - 1 700 m.n.m.
Velikost farmy8 ha
Pod tímto profilem bychom vám chtěly přiblížit rodinnou farmu La Cabaña a s ní Libarda a Williama Ortizovi. Oni jsou totiž Ortizovi všichni namočení do pěstování kávy a jsou boží. Celé to začalo u otce Libarda Ortize, praotce klanu. Pěstování převzal Libardo Ortiz, super pán, který všechny své děti vede k lásce ke kávě. My jsme v Chicas před několika lety začaly spoluprací s Williamem Ortizem, jedním z jeho synů, a postupně rozšiřujeme nákupní seznam o kávy jak od pana Libarda, tak jeho druhého syna Juliana. Každý z nich má ke kávě trošku jiný přístup a to nás opravdu baví.
William je zástupcem už třetí generace farmářů. Od dětství byl obklopen kávou a věděl vše o procesu pěstování kávy. Od výběru zrnek, jejich klíčení, výsadbu na plantáži, až po její růst do plného potenciálu. V 15 letech absolvoval první kurzy na téma produkce kávy a začal se zajímat o pěstování výběrové kávy. Kurzy a školení absolvuje stále, protože zlepšování kvality chuťového profilu kávy byla vždy jeho prioritou, a tak se začal věnovat různým procesům fermentace. Kousek po kousku, s velkým úsilím a odhodláním William vidí první výsledky. Stará se už o své vlastní kávovníky, což mu dopřálo dostatečnou svobodu k tomu, aby začal experimentovat s novými procesy fermentace. Díky tomu začal dosahovat lepších chuťových výsledků a dnes pokračuje v procesu standardizace fermentací.
Farma
Farma je dech beroucí. Leží v kopcích o samotě s výhledem na všechny světové strany, kde můžete okolní města a osady vidět jako z letadla.
Farma patří rodině už druhou generaci, rodina se do oblasti nastěhovala a kávě se začala věnovat někdy v letech 1965. Od roku 2009 pak vlastní tuto konkrétní farmu, která je současně i jejich domovem. V této chvíli se farmaření věnujeme William, jeho bratr Julian i jejich táta s mámou. S velkým úsilím a společnou prací dosáhli sekundárního technického vzdělání v kávě a zároveň společně pracovali a farmařili.
O kávě
William je velký srdcař a experimentátor. S velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací. Inspiruje se na sociálních sítích i na školeních. A proč to všechno dělá? Protože ho to baví, ale také proto, aby vytáhl to nejlepší z káv pěstovaných na rodinné farmě. Nejvíc ho baví fermentace pomocí přidaných mikroorganismů, tzv. laktobacilů. Pracuje ale i s promytými procesy. Postupně se hrne, a my hrneme s ním, do soutěžení s jeho kávami.
Libardo je naopak tradicionalista, milovník čistých chutí a klasických promytých káv, kterých se snad nikdo nemůže nikdy nabažit a které prostě nikdy nevyjdou z módy. Do experimentů se moc nevrhá. Reprezentuje starší generaci farmářů, kteří dělají ty naše milovaný „vošdky“ a my ho za to zbožňujem.
CO-24-104
La Cabaña pink bourbon semi W
Proces zpracování kávových třešní začíná pečlivým sběrem, který provádějí naši milí pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů. Po sběru jsou kávové třešně mechanicky odslupkovány a poté ponechány v betonových nádržích po dobu 36 hodin v suchém anaerobním prostředí. Tento krok je důležitý pro rozvoj chutí a aroma.
Po fermentaci se zrna umyjí pouze jednou, což umožňuje, aby na nich zůstala část dužiny, která zrnům dodá více cukrů. Následně se zrna přesunou na sušicí plochu, kde probíhá proces sušení. Celý proces se odehrává na farmě Finca la Cabaña a trvá přibližně 15 dní. Během fermentace se nepřidává nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
CO-24-105
La Cabaña pink bourbon W
Proces zpracování kávových třešní začíná pečlivým sběrem, který provádějí naši milí pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů. Po sběru jsou kávové třešně mechanicky odslupkovány a poté ponechány v betonových nádržích po dobu 36 hodin v suchém anaerobním prostředí.
Po fermentaci se zrna třikrát umyjí a následně se přesunou na sušicí plochu. Celý proces se odehrává na farmě Finca la Cabaña a trvá přibližně 15 dní. Během fermentace se nepřidává nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
CO-24-106
La Cabaña caturra chiroso
Proces zpracování kávových třešní začíná pečlivým sběrem, který provádějí naši milí pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů. Po sběru jsou kávové třešně mechanicky odslupkovány a poté ponechány v betonových nádržích po dobu 36 hodin v suchém anaerobním prostředí. Tento krok je důležitý pro rozvoj chutí a aroma.
Po fermentaci se zrna umyjí pouze jednou, což umožňuje, aby na nich zůstala část dužiny, která zrnům dodá více cukrů. Následně se zrna přesunou na sušicí plochu, kde probíhá proces sušení. Celý proces se odehrává na farmě Finca la Cabaña a trvá přibližně 15 dní. Během fermentace se nepřidává nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
CO-24-160
La Cabaña blend N
Tento lot je směsí odrůd Colombia, Caturra a Castillo, tedy tradičních odrůd pěstovaných v Kolumbii. Káva byla vypěstovaná na farmě La Cabaña. Proces zpracování je následující:
- Sběr kávových třešní v optimálním bodě zralosti
- Floating a dezinfekce třešní
- Anaerobní fermentace v nádobách nebo pytlích po dobu 40 až 60 hodin
- Oddělení mosta/výluhu a následné sušení v sušárnách na střeše farmy přibližně 21 dní
CO-24-161
La Cabaña Pink Bourbon N
Tento lot pochází z farmy La Cabaña a jedná se o odrůdu Pink Bourbon, zpracovanou metodou natural. Proces zpracování zahrnoval následující kroky:
- Sběr kávových třešní v optimálním bodě zralosti
- Floating a dezinfekce třešní
- Oxidace třešní po dobu 36 hodin (“aerobní fermentace”)
- Anaerobní fermentace po dobu 60 hodin
- Poté další fermentace, která probíhá ponořením kávy po dobu přibližně 60 hodin do vody
- Oddělení výluhů neboli mosta a následné sušení v sušárnách na střeše farmy po dobu přibližně 21 dní
