Los Nogales

O FARMÁŘI

Farma Los Nogales je rodinný podnik, proto je tedy těžké mluvit pouze o jediném jménu. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu. Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu departamentu Huila, poblíž městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho táta, Ricaurte Hernandéz byl prvním, který dokázal to, co my už dnes dávno víme, že v Bruselas můžete najít ty nejlepší kávy z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a jak říkají místní, díky němu se o nás začalo mluvit. Ricaurte “umístil” Bruselas a s ním i celý departament Huila na mapu výběrové kávy. No a Oscar pokračuje v této tradici, díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.

ZEMĚ

Kolumbie

OBLAST

Bruselas, Huila

FARMA

Finca Los Nogales

NADMOŘSKÁ VÝŠKA

1600 – 2000 m

VELIKOST FARMY

24 ha

ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ

Více než 13 odrůd, například: Týpica, Orange Bourbon, Pink Bourbon, Yellow Bourbon, Red Bourbon, Caturra, Castillo, Colombia, Sudan Rume

O FARMĚ

Finca Los Nogales je rodinná farma, nebo spíše firma, která kombinuje tradice s inovacemi. Najdete ji v osadě El Diamante, kousek od městečka Bruselas v jižní části departamentu Huila. Založení farmy datují členové rodiny Hernandézových do doby okolo roku 1940. Její tradici a zaměření na pěstování té nejlepší kávy pak rozvinul pan Ricaurte Hernandéz. Po jeho smrti nebylo chvíli jasné, co s farmou bude. Přibližně před šesti lety však farma začala pod taktovkou Oscara Hernandéze, syna pana Ricaurteho, prosperovat a v současnosti se stává vzorem pro farmáře v celém okolí.

Tři pilíře přístupu Fincy Los Nogales:

1. Terroir – půda nám dává život a dává jej také kávovníkům, které na ni rostou. Toho jsou si v Los Nogales vědomi. Pokud budeme půdu akorát vykořisťovat a nebudeme se o ni starat, nebudeme mít brzy kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a běžného přístupu k hnojení, přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Nahrazují komerční intenzivní jedno složková hnojiva komplexním organickým humusem zpracovaným z vlastních zbytků ze zpracování kávy. Postupně také na plantážích zasazují rostliny kávovníků dále od sebe a snižují tak nároky na půdu. Méně intenzivní, ale také méně koncentrované a komplexnější pěstování přináší sice krátkodobě menší výnosy, dlouhodobě však zajišťuje, že na stejné půdě budou moci pěstovat kávu také další generace.

2. Genetika – druhou důležitou ingrediencí v produkci kávy je genetický materiál. Tedy odrůdy, se kterými se rozhodnete pracovat. Na farmě Los Nogales najdete tradiční původní odrůdy arabiky, které se v Kolumbii pěstovali už od 18. století jako je Týpica, novější odolnější odrůdy jako jsou Castillo nebo Colombia, ale také exotické odrůdy dovezené z jiných zemí a kontinentů jako je Gesha nebo Sudan Rume.

3. Věda a vášeň – v Los Nogales sází na inovace. Na to, že kávový svět se neustále vyvíjí a jeho propojení s vědeckými poznatky je čím dál větší samozřejmostí nebo spíš nutností. V týmu proto Oscar sází na zkušenosti biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa, ale také na zkušenou účetní a on sám je velmi schopný manažer. Vášeň pro to, co dělají nechybí nikomu, táhnou za jeden provaz a pokud mají mezi sebou nějaké rozdílné názory, berou je jako přínos. 

O PROCESECH

Zpracování kávy: Ruční výběr, ze stromu se ručně sbírají pouze zralé třešně. Výběr dále pokračuje ponořením celých třešní do nádrží s vodou a odstraněním plovoucích zrn tzv. flotes. Tím se zaručí, že proces fermentace podstoupí jen ty nejlepší třešně. Před samotným zpracováním jsou pak ještě takto vytříděné a oprané třešně dezinfikovány ozonem. Tento krok zajistí snížení obsahu nežádoucích mikroorganismů na minimum.

Každá odrůda a každý jednotlivý mikrolot mají vlastní “recepturu”. U některých se na nastartovaní procesu fermentace používá termální (teplý) šok, u jiných stačí pouhá oxidace. Obojí ale, jak nám při své návštěvě popsal Oscar, pomáhá nastartovat štěpení cukrů v dužině kávových třešní a zajistí tak hladký průběh následných fermentačních procesů.

Mikroloty pak putují do depulperu, mlýnu, který zbaví kávu slupek. Kávové slupky v sobě obsahují cennou cukernatou šťávu, kterou v Los Nogales vymačkají a používají ji k fermentaci. Takže odslupkovaná kávová zrna dále putují do fermentačních plastových sudů, smíchají se s trochou vody a se sladkou viskózovitou tekutinou.

Pak záleží, jaký proces fermentace pro daný lot chceme, zda chceme aby převládla laktická fermentace nebo jiná, případně jejich kombinace. Podle toho se do sudů přidají mikroorganismy, například laktobacily.

Po fermentování je dalším důležitým krokem proces sušení, při kterém se zrno konzervuje. Pokud bychom kávu usušili příliš rychle a prudce, nebude stabilní. V Los Nogales suší fermentované mikroloty klidně 21 dní až do dosažení ideální vlhkosti  mezi 10 % a 12 %.

Protože na farmě Los Nogales se zaměřují na udržitelné pěstování kávy, je jedním z klíčových procesů také zpracovávání odpadních vod. Na farmě mají vlastní stanici pro zpracování a čištění odpadních vod.

Caturra - promytá, fermentovaná (LOT CO-23-009)

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Týpica:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných acetických bakterií.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

Týpica - promytá, fermentovaná (LOT CO-23-010)

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Týpica:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných heterofermentativních mikroorganismů.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

Colombia - promytá, fermentovaná (LOT CO-23-011)

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Colombia:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Tepelný šok – třešně byly ponořeny do vody o teplotě 80 stupňů, po dobu 30 až 60 sekund.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných mikroorganismů, v tomto případě takových, aby byl zajištěn proces laktické i alkoholické fermentace.
  6. Fermentace po dobu 200 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

Yellow Bourbon - promytá, fermentovaná (LOT CO-23-012)

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Yellow Bourbon: 

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných acetických bakterií.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

Týpica - promytá, fermentovaná (LOT CO-23-013)

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Týpica:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Tepelný šok – třešně byly ponořeny do vody o teplotě 80 stupňů, po dobu 30 až 60 sekund.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných mikroorganismů, v tomto případě takových, aby byl zajištěn proces laktické i alkoholické fermentace.
  6. Fermentace po dobu 210 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

Orange Bourbon - promytá, fermentovaná (LOT CO-23-014)

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Orange Bourbon. 

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Tepelný šok – třešně byly ponořeny do vody o teplotě 80 stupňů, po dobu 30 až 60 sekund.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných mikroorganismů, v tomto případě takových, aby byl zajištěn proces laktické fermentace.
  6. Fermentace po dobu 220 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

Yellow Colombia - promytá, fermentovaná (LOT CO-23-015)

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Yellow Colombia. 

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných laktických bakterií.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní. 

PODÍVEJTE SE, JAKOU KÁVU MÁME AKTUÁLNĚ SKLADEM

Related Projects