Los Nogales

Los NogalesLos NogalesLos NogalesLos NogalesLos NogalesLos NogalesLos NogalesLos Nogales
ZeměKolumbie
OblastBruselas, Huila
FarmaLos Nogales
Nadmořská výška1 600 – 2 000 m.n.m.
Velikost farmy24 ha

Farma Los Nogales je rodinný podnik, proto je tedy těžké mluvit pouze o jediném jménu. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu.

 

Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu departamentu Huila, poblíž městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho táta, Ricaurte Hernandéz byl prvním, který dokázal to, co my už dnes dávno víme, že v Bruselas můžete najít ty nejlepší kávy z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a jak říkají místní, díky němu se o nás začalo mluvit. Ricaurte “umístil” Bruselas a s ním i celý departament Huila na mapu výběrové kávy. No a Oscar pokračuje v této tradici, díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.

O farmě

Los Nogales je rodinná farma, nebo spíše firma, která kombinuje tradice s inovacemi. Najdete ji v osadě El Diamante, kousek od městečka Bruselas v jižní části departamentu Huila. Založení farmy datují členové rodiny Hernandézových do doby okolo roku 1940. Její tradici a zaměření na pěstování té nejlepší kávy pak rozvinul pan Ricaurte Hernandéz. Po jeho smrti nebylo chvíli jasné, co s farmou bude. Přibližně před šesti lety však farma začala pod taktovkou Oscara Hernandéze, syna pana Ricaurteho, prosperovat a v současnosti se stává vzorem pro farmáře v celém okolí.

 

Tři pilíře přístupu Fincy Los Nogales:

 

1. Terroir – půda nám dává život a dává jej také kávovníkům, které na ni rostou. Toho jsou si v Los Nogales vědomi. Pokud budeme půdu akorát vykořisťovat a nebudeme se o ni starat, nebudeme mít brzy kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a běžného přístupu k hnojení, přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Nahrazují komerční intenzivní jedno složková hnojiva komplexním organickým humusem zpracovaným z vlastních zbytků ze zpracování kávy. Postupně také na plantážích zasazují rostliny kávovníků dále od sebe a snižují tak nároky na půdu. Méně intenzivní, ale také méně koncentrované a komplexnější pěstování přináší sice krátkodobě menší výnosy, dlouhodobě však zajišťuje, že na stejné půdě budou moci pěstovat kávu také další generace.

 

2. Genetika – druhou důležitou ingrediencí v produkci kávy je genetický materiál. Tedy odrůdy, se kterými se rozhodnete pracovat. Na farmě Los Nogales najdete tradiční původní odrůdy arabiky, které se v Kolumbii pěstovali už od 18. století jako je Týpica, novější odolnější odrůdy jako jsou Castillo nebo Colombia, ale také exotické odrůdy dovezené z jiných zemí a kontinentů jako je Gesha nebo Sudan Rume.

 

3. Věda a vášeň – v Los Nogales sází na inovace. Na to, že kávový svět se neustále vyvíjí a jeho propojení s vědeckými poznatky je čím dál větší samozřejmostí nebo spíš nutností. V týmu proto Oscar sází na zkušenosti biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa, ale také na zkušenou účetní a on sám je velmi schopný manažer. Vášeň pro to, co dělají nechybí nikomu, táhnou za jeden provaz a pokud mají mezi sebou nějaké rozdílné názory, berou je jako přínos.

O kávě

Zpracování kávy: Ruční výběr, ze stromu se ručně sbírají pouze zralé třešně. Výběr dále pokračuje ponořením celých třešní do nádrží s vodou a odstraněním plovoucích zrn tzv. flotes. Tím se zaručí, že proces fermentace podstoupí jen ty nejlepší třešně. Před samotným zpracováním jsou pak ještě takto vytříděné a oprané třešně dezinfikovány ozonem. Tento krok zajistí snížení obsahu nežádoucích mikroorganismů na minimum.

 

Každá odrůda a každý jednotlivý mikrolot mají vlastní “recepturu”. U některých se na nastartovaní procesu fermentace používá termální (teplý) šok, u jiných stačí pouhá oxidace. Obojí ale, jak nám při své návštěvě popsal Oscar, pomáhá nastartovat štěpení cukrů v dužině kávových třešní a zajistí tak hladký průběh následných fermentačních procesů.
Mikroloty pak putují do depulperu, mlýnu, který zbaví kávu slupek. Kávové slupky v sobě obsahují cennou cukernatou šťávu, kterou v Los Nogales vymačkají a používají ji k fermentaci. Takže odslupkovaná kávová zrna dále putují do fermentačních plastových sudů, smíchají se s trochou vody a se sladkou viskózovitou tekutinou.

 

Pak záleží, jaký proces fermentace pro daný lot chceme, zda chceme aby převládla laktická fermentace nebo jiná, případně jejich kombinace. Podle toho se do sudů přidají mikroorganismy, například laktobacily.

 

Po fermentování je dalším důležitým krokem proces sušení, při kterém se zrno konzervuje. Pokud bychom kávu usušili příliš rychle a prudce, nebude stabilní. V Los Nogales suší fermentované mikroloty klidně 21 dní až do dosažení ideální vlhkosti mezi 10 % a 12 %.

 

Protože na farmě Los Nogales se zaměřují na udržitelné pěstování kávy, je jedním z klíčových procesů také zpracovávání odpadních vod. Na farmě mají vlastní stanici pro zpracování a čištění odpadních vod.

CO-24-080 Los Nogales Flower Elixir

Odrůda: Pink Bourbon
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-081 Los Nogales Honey Elixir

Odrůda: Orange Bourbon
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-082 Los Nogales Red fruit passion

Odrůda: Tabi
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-083 Los Nogales Virtuoso

Odrůda: Týpica
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-084 Los Nogales Spirit

Odrůda: Yellow Colombia
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-085 Los Nogales Origins

Odrůda: Týpica
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 160 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-086 Los Nogales Týpica decaf

Odrůda: Typical
Proces: experimental decaf

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 90 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Promytí. Po fermentaci se kávová zrna důkladně promyjí, aby se odstranily zbytky dužiny a nedošlo k nežádoucí změnám v chuti.

– Přírodního rozpouštědlo: Vytvoření přírodního rozpouštědla pomocí enzymatických a fermentačních procesů z dužiny nebo slupky stejné kávy. Toto rozpouštědlo je nezbytné pro extrakci kofeinu ze zrn.

– Ponoření do rozpouštědla: Kávová zrna jsou namočená v rozpouštědle po dobu přibližně 48 hodin. Tento proces umožňuje, aby se kofein rozpustil v rozpouštědle a kávová zrna zůstala bez kofeinu.

– Závěrečné promytí: Po dokončení procesu namáčení v rozpouštědle se kávová zrna znovu promyjí, aby se odstranilo veškeré zbytkové rozpouštědlo.

– Sušení: Kávová zrna bez kofeinu se umístí do sušáren a nechají se sušit přibližně 8 dní. To zajišťuje, že zrna před zabalením dosáhnou správné úrovně vlhkosti.

CO-24-087 Los Nogales Caturra decaf

Odrůda: Caturra
Proces: experimental decaf

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 90 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Promytí. Po fermentaci se kávová zrna důkladně promyjí, aby se odstranily zbytky dužiny a nedošlo k nežádoucí změnám v chuti.

– Přírodního rozpouštědlo: Vytvoření přírodního rozpouštědla pomocí enzymatických a fermentačních procesů z dužiny nebo slupky stejné kávy. Toto rozpouštědlo je nezbytné pro extrakci kofeinu ze zrn.

– Ponoření do rozpouštědla: Kávová zrna jsou namočená v rozpouštědle po dobu přibližně 48 hodin. Tento proces umožňuje, aby se kofein rozpustil v rozpouštědle a kávová zrna zůstala bez kofeinu.

– Závěrečné promytí: Po dokončení procesu namáčení v rozpouštědle se kávová zrna znovu promyjí, aby se odstranilo veškeré zbytkové rozpouštědlo.

– Sušení: Kávová zrna bez kofeinu se umístí do sušáren a nechají se sušit přibližně 8 dní. To zajišťuje, že zrna před zabalením dosáhnou správné úrovně vlhkosti.

CO-24-088 Los Nogales Petal perfume

Odrůda: Geisha
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-089 Los Nogales Harmony

Odrůda: Bourbon Ají
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá vymačkaná šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní obsahující velké množství přírodních cukrů – tzv. mosto. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-108 Los Nogales Orange Castillo 06CH

Odrůda: Orange Castillo
Proces: mosto fermentation

– Sběr pouze zralých třešní je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.

– Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí čistou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od defektních.

– Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Kávové třešně se rozmělní, očistí od slupky a přidá se šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní, tzv. mosto, která obsahuje vysoký podíl cukrů. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Důležité je také zmínit přidání předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

– Nakonec se sušená kávová zrna ve vrstvě pergamino přesypou do sudů, které se dříve používaly na pivo. Tím se dodají další chuťové nuance a vznikne káva s mimořádnou a komplexní chutí.

CO-24-109 Los Nogales Pink Bourbon GR

Odrůda: Pink Bourbon
Proces: mosto fermentation

– Sběr pouze zralých třešní je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.

– Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí čistou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od defektních.

– Kávové třešně se rozmělní, očistí od slupky a přidá se šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní, tzv. mosto, která obsahuje vysoký podíl cukrů. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 48 hodin při 15 stupních Celsia. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Důležité je také zmínit přidání předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-110 Los Nogales Chocoberry

Zpracování lotu odrůdy Orange Bourbon:
– Ruční sběr třešní.
– Tepelný šok – třešně byly ponořeny do vody o teplotě 80 stupňů, po dobu 30 až 60 sekund.
– Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
– Odslupkování třešní.
– Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech.
– Přidání požadovaných mikroorganismů, v tomto případě takových, aby byl zajištěn proces laktické fermentace.
– Fermentace po dobu 220 hodin.
– Promytí a sušení po dobu 20 dní.

CO-24-111 Los Nogales Calma

Odrůda: Tabi
Proces: mosto fermentation

– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčové pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a vůni.

– Čištění a dezinfekce upravenou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí pomocí upravené vody. To pomáhá eliminovat nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Třídění podle hustoty, tzv. floating: Kávová zrna se ponoří do vody a vytřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.

– Tepelný šok: Zrna jsou vystavena tepelnému šoku střídavým ponořováním do horké a studené vody. (80 stupňů 1 minuta a 15 stupňů 3 minuty) To má dva účely: uvolnění glukózy ze zrn a jejich pasterizace, aby se odstranily nežádoucí mikroorganismy.

– Odstranění slupek v mokrém mlýně a přidání mosta: Kávové plody se zbaví slupky a dají se do fermentačních sudů. K nim se přidá mosto – šťáva plná přírodních cukrů – získaná lisováním slupek samotných kávových třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 90 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-112 Los Nogales Brisa

Odrůda: Red Bourbon
Proces: mosto fermentation

– Sběr pouze zralých třešní, což je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, pro dosáhnutí optimální chuti a aroma.

– Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí čistou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od defektních.

– Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání mosta: třešně se rozmělní, očistí od slupky a přidá se k nim šťáva, tzv. mosto, získaná lisováním slupek samotných kávových třešní. Mosto obsahuje velké množství přírodních cukrů. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Přidání předkvasných látek a kvašení: Přidávají se předkvasné látky podobné kvásku v pekařství, aby se zahájilo kvašení. Zrna kvasí 90 hodin, což přispívá ke vzniku výrazné chuti.

– Sušení na slunci po dobu 15 dnů: Zkvašená zrna se suší na slunci. Tento proces zajistí, že fazole dosáhnou optimální vlhkosti pro skladování.

– Přidání do sudů, které se dříve používaly na pivo: Přidáním zrn do sudů od piva se dodají další chuťové nuance a vznikne káva s mimořádnou a komplexní chutí.

 

CO-24-113 Los Nogales Primitive

Odrůda: Caturra
Proces: mosto fermentation

– Sběr pouze zralých kávových třešní je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.

– Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí čistou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od defektních.

– Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Kávové třešně se rozmělní, očistí od slupky a přidá se šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní, tzv. mosto, která obsahuje vysoký podíl cukrů. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Důležité je také zmínit přidání předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

CO-24-114 Los Nogales Impetu

Odrůda: Orange Castillo
Proces: mosto fermentation

– Sběr pouze zralých kávových třešní je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.

– Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí čistou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od defektních.

– Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Kávové třešně se rozmělní, očistí od slupky a přidá se šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní, tzv. mosto, která obsahuje vysoký podíl cukrů. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Důležité je také zmínit přidání předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

– Nakonec se sušená kávová zrna ve vrstvě pergamino přesypou do sudů, které se dříve používaly na pivo. Tím se dodají další chuťové nuance a vznikne káva s mimořádnou a komplexní chutí.

CO-24-115 Los Nogales Tabi 114CH

Odrůda: Tabi
Proces: mosto fermentation

– Sběr pouze zralých kávových třešní je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.

– Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí čistou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.

– Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od defektních.

– Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.

– Kávové třešně se rozmělní, očistí od slupky a přidá se šťáva získaná lisováním slupek samotných kávových třešní, tzv. mosto, která obsahuje vysoký podíl cukrů. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.

– Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Důležité je také zmínit přidání předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.

– Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

Další farmáři