Los Nogales

O FARMÁŘI

Farma Los Nogales je rodinný podnik, proto je tedy těžké mluvit pouze o jediném jménu. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu. Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu departamentu Huila, poblíž městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho táta, Ricaurte Hernandéz byl prvním, který dokázal to, co my už dnes dávno víme, že v Bruselas můžete najít ty nejlepší kávy z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a jak říkají místní, díky němu se o nás začalo mluvit. Ricaurte “umístil” Bruselas a s ním i celý departament Huila na mapu výběrové kávy. No a Oscar pokračuje v této tradici, díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.

ZEMĚ

Kolumbie

OBLAST

Bruselas, Huila

FARMA

Finca Los Nogales

NADMOŘSKÁ VÝŠKA

1600 – 2000 m

VELIKOST FARMY

24 ha

ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ

Více než 13 odrůd, například: Týpica, Orange Bourbon, Pink Bourbon, Yellow Bourbon, Red Bourbon, Caturra, Castillo, Colombia, Sudan Rume

O FARMĚ

Finca Los Nogales je rodinná farma, nebo spíše firma, která kombinuje tradice s inovacemi. Najdete ji v osadě El Diamante, kousek od městečka Bruselas v jižní části departamentu Huila. Založení farmy datují členové rodiny Hernandézových do doby okolo roku 1940. Její tradici a zaměření na pěstování té nejlepší kávy pak rozvinul pan Ricaurte Hernandéz. Po jeho smrti nebylo chvíli jasné, co s farmou bude. Přibližně před šesti lety však farma začala pod taktovkou Oscara Hernandéze, syna pana Ricaurteho, prosperovat a v současnosti se stává vzorem pro farmáře v celém okolí.

Tři pilíře přístupu Fincy Los Nogales:

1. Terroir – půda nám dává život a dává jej také kávovníkům, které na ni rostou. Toho jsou si v Los Nogales vědomi. Pokud budeme půdu akorát vykořisťovat a nebudeme se o ni starat, nebudeme mít brzy kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a běžného přístupu k hnojení, přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Nahrazují komerční intenzivní jedno složková hnojiva komplexním organickým humusem zpracovaným z vlastních zbytků ze zpracování kávy. Postupně také na plantážích zasazují rostliny kávovníků dále od sebe a snižují tak nároky na půdu. Méně intenzivní, ale také méně koncentrované a komplexnější pěstování přináší sice krátkodobě menší výnosy, dlouhodobě však zajišťuje, že na stejné půdě budou moci pěstovat kávu také další generace.

2. Genetika – druhou důležitou ingrediencí v produkci kávy je genetický materiál. Tedy odrůdy, se kterými se rozhodnete pracovat. Na farmě Los Nogales najdete tradiční původní odrůdy arabiky, které se v Kolumbii pěstovali už od 18. století jako je Týpica, novější odolnější odrůdy jako jsou Castillo nebo Colombia, ale také exotické odrůdy dovezené z jiných zemí a kontinentů jako je Gesha nebo Sudan Rume.

3. Věda a vášeň – v Los Nogales sází na inovace. Na to, že kávový svět se neustále vyvíjí a jeho propojení s vědeckými poznatky je čím dál větší samozřejmostí nebo spíš nutností. V týmu proto Oscar sází na zkušenosti biochemika, zemědělského inženýra, mikrobiologa, ale také na zkušenou účetní a on sám je velmi schopný manažer. Vášeň pro to, co dělají nechybí nikomu, táhnou za jeden provaz a pokud mají mezi sebou nějaké rozdílné názory, berou je jako přínos. 

O PROCESECH

Zpracování kávy: Ruční výběr, ze stromu se ručně sbírají pouze zralé třešně. Výběr dále pokračuje ponořením celých třešní do nádrží s vodou a odstraněním plovoucích zrn tzv. flotes. Tím se zaručí, že proces fermentace podstoupí jen ty nejlepší třešně. Před samotným zpracováním jsou pak ještě takto vytříděné a oprané třešně dezinfikovány ozonem. Tento krok zajistí snížení obsahu nežádoucích mikroorganismů na minimum.

Každá odrůda a každý jednotlivý mikrolot mají vlastní “recepturu”. U některých se na nastartovaní procesu fermentace používá termální (teplý) šok, u jiných stačí pouhá oxidace. Obojí ale, jak nám při své návštěvě popsal Oscar, pomáhá nastartovat štěpení cukrů v dužině kávových třešní a zajistí tak hladký průběh následných fermentačních procesů.

Mikroloty pak putují do depulperu, mlýnu, který zbaví kávu slupek. Kávové slupky v sobě obsahují cennou cukernatou šťávu, kterou v Los Nogales vymačkají a používají ji k fermentaci. Takže odslupkovaná kávová zrna dále putují do fermentačních plastových sudů, smíchají se s trochou vody a se sladkou viskózovitou tekutinou.

Pak záleží, jaký proces fermentace pro daný lot chceme, zda chceme aby převládla laktická fermentace nebo jiná, případně jejich kombinace. Podle toho se do sudů přidají mikroorganismy, například laktobacily.

Po fermentování je dalším důležitým krokem proces sušení, při kterém se zrno konzervuje. Pokud bychom kávu usušili příliš rychle a prudce, nebude stabilní. V Los Nogales suší fermentované mikroloty klidně 21 dní až do dosažení ideální vlhkosti  mezi 10 % a 12 %.

Protože na farmě Los Nogales se zaměřují na udržitelné pěstování kávy, je jedním z klíčových procesů také zpracovávání odpadních vod. Na farmě mají vlastní stanici pro zpracování a čištění odpadních vod.

LOT CO-23-009 Caturra - promytá, fermentovaná

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Týpica:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných acetických bakterií.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

LOT CO-23-084 Los Nogales Týpica 063TN

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Týpica:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných heterofermentativních mikroorganismů.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

LOT CO-23-011 Colombia - promytá, fermentovaná

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Colombia:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Tepelný šok – třešně byly ponořeny do vody o teplotě 80 stupňů, po dobu 30 až 60 sekund.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných mikroorganismů, v tomto případě takových, aby byl zajištěn proces laktické i alkoholické fermentace.
  6. Fermentace po dobu 200 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

LOT CO-23-085 Los Nogales Bourbon Amarillo 076TN

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Yellow Bourbon: 

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných acetických bakterií.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

LOT CO-23-013 Týpica - promytá, fermentovaná

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Týpica:

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Tepelný šok – třešně byly ponořeny do vody o teplotě 80 stupňů, po dobu 30 až 60 sekund.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných mikroorganismů, v tomto případě takových, aby byl zajištěn proces laktické i alkoholické fermentace.
  6. Fermentace po dobu 210 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

LOT CO-23-014 Orange Bourbon - promytá, fermentovaná

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Orange Bourbon. 

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Tepelný šok – třešně byly ponořeny do vody o teplotě 80 stupňů, po dobu 30 až 60 sekund.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných mikroorganismů, v tomto případě takových, aby byl zajištěn proces laktické fermentace.
  6. Fermentace po dobu 220 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní.

LOT CO-23-015 Yellow Colombia - promytá, fermentovaná

Ke zpracování tohoto lotu v sedmi krocích byla použita odrůda Yellow Colombia. 

  1. Ruční sběr třešní.
  2. Oxidace – třešně se nahrnou do větší masy a nechají se oxidovat, teplota v mase stoupne až na 50 stupňů. Doba oxidace byla 50 hodin.
  3. Promytí a zbavení floaterů, dezinfekce promytých třešní ozónem.
  4. Odslupkování třešní.
  5. Vymačkání šťávy ze slupek a smíchání této tekutiny s odslupnkovanými zrny ve fermentačních plastových sudech. Přidání požadovaných laktických bakterií.
  6. Fermentace po dobu 144 hodin.
  7. Promytí a sušení po dobu 20 dní. 

LOT CO-23-075 Los Nogales Caturra 01

  1. Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
  2. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  3. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  4. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
  5. Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
  6. Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
  7. Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

LOT CO-23-076 Los Nogales Tabi 04

  1. Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
  2. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  3. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  4. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
  5. Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
  6. Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
  7. Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

LOT CO-23-077 Los Nogales Castillo naranjo 06

  1. Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
  2. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  3. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  4. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
  5. Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
  6. Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
  7. Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.
  8. Přesypání do sudů, které se dříve používaly na pivo: Nakonec se sušená kávová zrna ve vrstvě pergamino přesypou do sudů, které se dříve používaly na pivo. Tím se dodají další chuťové nuance a vznikne káva s mimořádnou a komplexní chutí.

LOT CO-23-078 Los Nogales Caturra 111

  1. Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
  2. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  3. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  4. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
  5. Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
  6. Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
  7. Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

LOT CO-23-079 Los Nogales Tabi 114

  1. Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
  2. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  3. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  4. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
  5. Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
  6. Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
  7. Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

LOT CO-23-080 Los Nogales Cenicafe 115

  1. Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
  2. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  3. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  4. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
  5. Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
  6. Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
  7. Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.

LOT CO-23-081 Los Nogales Castillo naranjo 116

  1. Slízení jen zralých plodů: V tomto kroku se zajistí, aby se sklízely pouze zralé plody. To je zásadní pro získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralá zrna mají optimální chuť a aroma.
  2. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  3. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  4. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
  5. Očištění kávy v mokrém mlýně a přidání cukrů: Kávové plody se rozmělní, očistí od slupky a přidají se cukry získané lisováním slupek samotných kávováých třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
  6. Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Zmíněn je také přídavek předkvasů, podobně jako u kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
  7. Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný pro snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a pro další rozvoj chuti kávy.
  1. Přesypání do sudů, které se dříve používaly na pivo: Nakonec se sušená kávová zrna ve vrstvě pergamino přesypou do sudů, které se dříve používaly na pivo. Tím se dodají další chuťové nuance a vznikne káva s mimořádnou a komplexní chutí.

LOT CO-23-082 Los Nogales Decaf Cenicafe 031

  1. Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. Tím je zaručena optimální kvalita kávy bez kofeinu.
  1. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  2. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  3. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti ká
  4. Mytí. Po fermentaci se kávová zrna důkladně promyjí, aby se odstranily nežádoucí částečky káv a tím se vyvarovalo nechtěných chutí.
  5. Přidání přírodního rozpouštědla (ethylacetát) . Přidává se přírodní rozpouštědlo, které se získává z dužiny nebo slupek samotné kávy pomocí enzymatických a fermentačních procesů. Toto rozpouštědlo je nezbytné pro extrakci kofeinu ze zrn.
  6. Ponoření do rozpouštědla. Kávová zrna se ponoří do rozpouštědla přibližně na 48 hodin. Tento proces umožňuje, aby se kofein rozpustil v rozpouštědle a kávová zrna zůstala bez kofeinu.
  7. Závěrečné promývání. Po ponoření do rozpouštědla se kávová zrna znovu promyjí, aby se odstranily veškeré zbytky rozpouštědla.
  8. Sušení. Bezkofeinová kávová zrna se umístí do sušicího prostoru a nechají se sušit přibližně 8 dní. Tím se zajistí, že zrna před balením dosáhnou správné vlhkosti.

LOT CO-23-083 Los Nogales Decaf Tabi 032

  1. Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. Tím je zaručena optimální kvalita kávy bez kofeinu.
  1. Čištění a dezinfekce vyčištěnou vodou: Sklizená kávová zrna procházejí důkladným čištěním a dezinfekcí vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
  2. Třídění podle hustoty pomocí vody: Kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci se potopit, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
  3. Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti ká
  4. Mytí. Po fermentaci se kávová zrna důkladně promyjí, aby se odstranily nežádoucí částečky káv a tím se vyvarovalo nechtěných chutí.
  5. Přidání přírodního rozpouštědla (ethylacetát) . Přidává se přírodní rozpouštědlo, které se získává z dužiny nebo slupek samotné kávy pomocí enzymatických a fermentačních procesů. Toto rozpouštědlo je nezbytné pro extrakci kofeinu ze zrn.
  6. Ponoření do rozpouštědla. Kávová zrna se ponoří do rozpouštědla přibližně na 48 hodin. Tento proces umožňuje, aby se kofein rozpustil v rozpouštědle a kávová zrna zůstala bez kofeinu.
  7. Závěrečné promývání. Po ponoření do rozpouštědla se kávová zrna znovu promyjí, aby se odstranily veškeré zbytky rozpouštědla.
  8. Sušení. Bezkofeinová kávová zrna se umístí do sušicího prostoru a nechají se sušit přibližně 8 dní. Tím se zajistí, že zrna před balením dosáhnou správné vlhkosti.

PODÍVEJTE SE, JAKOU KÁVU MÁME AKTUÁLNĚ SKLADEM

Related Projects