Quebraditas – Edinson Argote a Ángela Rojas

ZeměKolumbie

OblastHuila, Oporapa, Alto Caparrosa

FarmaQuebraditas Coffee Farm

Nadmořská výška1 650 - 1 800 m.n.m.

Velikost farmy10+8 ha

Před rokem a půl se spojili Edinson Argote a Ángela Rojas, aby vytvořili projekt Quebraditas, který zahrnuje dvě farmy – Chorro Alto a Quebraditas. Ángela, původně zdravotní sestra, a Edinson, který pracoval v oblasti Cauca, se potkali a rozhodli se spojit své síly. Edinson pochází ze San Adolfo, zatímco Ángela z Oporapy. Ángela opustila svůj domov v 16 letech, aby studovala ošetřovatelství v Neivě, kde žila sedm let. Poté strávila čtyři roky v Bogotě, ale kvůli pandemii COVID-19 se vrátila domů a rozhodla se zůstat. Opustila svou práci zdravotní sestry a začala se věnovat kávě.

Quebraditas je rodinný projekt zaměřený na produkci výběrové kávy s diferencovanými a reprodukovatelnými senzorickými profily díky našim fermentačním procesům včetně termálního šoku a inokulace kvasnic. Mimo to se zaměřujeme také na agronomický management a péči o půdu (strategické zastínění, používání organické hmoty, udržování pH v půdě a vápníků), který nám umožňuje zvyšovat potenciál každé úrody.

Oporapa je oblast, která zatím nemá velké uznání v kávovém světě, a to kvůli problémům s infrastrukturou a dalšími faktory. Edinson a Ángela začali na farmě Chorro Alto, která patří rodičům Ángely. Ángela se stará o administrativu, zatímco Edinson má na starosti zpracování kávy a práci na farmě. Spolupracují také s dalšími dvěma farmami – jednou v La Plata (pěstují zde odrůdy Sidra a SL28) a druhou v oblasti Argentina. Navíc vykupují kávové třešně ze San Adolfo.

Máme 2 kávové farmy, které se nacházejí v centrální části pohoří Huila. Dohromady mají 18 hektarů, z nichž 10 je s tradičními odrůdami, jako je Caturra, Colombia a další.

Na druhé pěstujeme výhradně tyto odrůdy: Eugenoides, Bourbon Pointu, Geisha, Java, Bourbon Chiroso, Wush Wush, Bourbon Ají, Papayo, Pacamara , Sudán Rume a Arará. V dlouhodobém horizontu máme vizi, že budeme pěstovat pouze v těchto netradičních odrůdách.

Cíl projektu Quebraditas

Hlavním cílem projektu je zviditelnit farmu a celou oblast. Edinson a Ángela již začali posílat kávy pod jmény jednotlivých pěstitelů, aby jim dali uznání a ukázali, že existuje jiný způsob spolupráce s pěstiteli kávy. Také rozdávají semena odrůd, jako jsou Sidra a Geisha, pěstitelům v oblasti, kde je těchto odrůd velmi málo.

V této oblasti se dříve prodávalo téměř 80 % sklizně třešní, většina z nich směřovala do departementu Quindío. Nyní se Edinson a Ángela zaměřují na sběr třešní specifických odrůd a na zlepšení procesů zpracování.

Budoucnost farmy Chorro Alto

Edinson a Ángela plánují zlepšit infrastrukturu farmy Chorro Alto, která je zatím velmi jednoduchá a procesy jsou náročné na práci. Jejich cílem je nejen zvýšit kvalitu kávy, ale také podpořit místní komunitu a zlepšit povědomí o oblasti Oporapa jako o významném kávovém regionu.

Projekt Quebraditas je příkladem toho, jak vášeň, tvrdá práce a inovace mohou změnit nejen farmu, ale i celou komunitu.

O kávě

Edinson, který je velmi zvídavý a stále objevuje něco nového, zejména při zpracovávání káv. Na farmě Chorro Alto, která dříve sloužila jako pastvina, se nyní nachází zpracovatelský závod, kde se všechny kávy zpracovávají a suší. Pokud není možné sušit kávu pouze na slunci, využívá se sušicí silo.

Procesy zpracování kávy:

Tradiční linie: Klasické myté procesy s různými odrůdami.
Experimentální linie: Procesy s tepelným šokem a přidáváním zakoupených mikroorganismů.
Ovocná linie: Co-ferment ovoce. Zralé třešně se promyjí, fermentují přes noc a poté se přidá směs ovoce, které bylo předem uvařeno (například co-ferment broskví). Fermentace trvá několik dní, poté se káva promyje a suší.

Promyté procesy: Zralé třešně se promyjí, fermentují přes noc v otevřených nádržích a poté se promyjí. Po promytí se přenesou do nádrží, kde se na ně nalije horká voda (až 60 °C). Když voda klesne na přibližně 30 °C, přidají se mikroorganismy inicializované cukrem. Fermentace trvá až několik dní, poté se káva promyje a suší.

Naturální procesy: Zralé třešně se sbírají, promyjí a suší přibližně 20 dní, dokud vlhkost neklesne na 15–20 %. Poté se přenesou do košů, kde se na ně nalije horká voda (až 60 °C). Po ochlazení vody na 30 °C se přidají mikroorganismy a fermentace pokračuje.

Káva je zpracovávaná jak tradičním, tak experimentálním způsobem. Využívají se termální šoky, káva se očkuje kvasinkami nebo se kávová zrna jen promyjí a usuší.

Quebraditas Caturra W

Sklizeň: Sbírá se tak, aby byl zajištěn podíl minimálně 80 % zralých třešní.

Floating: To zaručuje odstranění zelených, přezrálých a suchých třešní.

Oxidace: Provádí se v potravinářských plastových nádobách po dobu 24 hodin.

Depulping: Slupka se z třešní odstraňuje bez přebytečné vody.

Oxidace po depulpingu: Po odslupkování se káva fermentuje při teplotě 45°C a tím se generuje teplotní šok. Oxidace probíhá tak, aby bylo odstraněno 80% dužiny a pak bylo snadné kávu promýt.

Fermentace: Provádí se aerobně po dobu 24 hodin při teplotách pod 25°C. K fermentaci se přidávají konkrétní kmeny potravinářských kvasnic.

Mechanické sušení: Dokončení 24hodinové fermentace se káva suší. Sušení probíhá po dobu 76 hodin při průměrná teplota 40°C.

Stabilizace: Provádí se v pytlích typu grainpro.

Quebraditas SL28 N

Odrůda: SL 28

Sklizeň: Třešně jsou sbírány s minimálně 80% zralých třešní.
Floating: Tento krok odstraňuje nezralé, přezrálé a suché třešně.
Zpracování: Používá se dvojitá fermentace. Počáteční fermentace trvá 72 hodin, poté následuje sušení po dobu 12 dní, dokud káva nedosáhne vlhkosti 20 %. Následně je rehydratována po dobu 4 dní za použití specifických kvasinek.
Sušení: Po druhé fermentaci je káva sušena po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.
Stabilizace: Káva je stabilizována v grainpro pytlích.

Quebraditas Chiroso N

Sklizeň: Probíhá s důrazem na to, aby alespoň 80 % třešní bylo plně zralých.
Floating: Tento krok odstraňuje nezralé, přezrálé a suché třešně.
Zpracování: NATURAL – Dvojitá fermentace. První fermentace trvá 60 hodin, poté se káva suší přibližně dvanáct dní, dokud není dosaženo vlhkosti 20 %. Následně se káva rehydratuje šťávou z předchozí fermentace (tzv. mosto) a fermentuje se po dobu 4 dnů za použití specifických kvasinek.
Sušení: Po druhé fermentaci se káva suší po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.
Stabilizace: Probíhá v pytlích typu GrainPro.

Quebraditas Týpica mejorado N

Sklizeň: Probíhá s důrazem na to, aby alespoň 80 % třešní bylo plně zralých.
Floating: Tento krok zajišťuje odstranění nezralých, přezrálých a suchých třešní.
Oxidace: Provádí se v plastových potravinářských nádobách po dobu 12 hodin.
Odslupkování: Zrna jsou odslupkována nasucho.
Oxidace po odslupkování: Oxidace trvá 24 hodin a je ukončena promytím kávy ve vodě o teplotě 45 °C, čímž vzniká „tepelný šok“. Zde se odstraní přibližně 80 % dužiny.
Fermentace: Probíhá aerobně po dobu 36 hodin při teplotách pod 25 °C se specifickou kulturou kvasinek.
Mechanické sušení: Po 36 hodinách fermentace se káva suší mechanicky po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.
Stabilizace: Probíhá v pytlích typu GrainPro.

Quebraditas Sidra N

Sklizeň: Probíhá s důrazem na to, aby alespoň 80 % třešní bylo plně zralých.

Floating: Tento krok odstraňuje nezralé, přezrálé a suché třešně.

Zpracování: NATURAL – Dvojitá fermentace. První fermentace trvá 72 hodin, poté následuje sušení po dobu přibližně dvanácti dnů, dokud není dosaženo vlhkosti 20 %. Následně se káva rehydratuje šťávou z předchozí fermentace (tzv. mosto) při 60 °C (tepelný šok) a fermentuje se po dobu 4 dnů za použití specifických kvasinek.

Sušení: Po druhé fermentaci se káva suší po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.

Stabilizace: Probíhá v pytlích typu GrainPro.

Quebraditas Chiroso W

Sklizeň: Probíhá s důrazem na to, aby alespoň 80 % třešní bylo plně zralých.

Floating: Tento krok odstraňuje nezralé, přezrálé a suché třešně.

Oxidace: Probíhá v potravinářských plastových sudech po dobu 12 hodin.

Odslupkování: Třešně jsou odslupkovány za sucha (technika, při níž se k odslupkování nepoužívá žádná nebo téměř žádná voda).

Fermentace: Jedná se o „aerobní“ fermentaci (oxidaci). Trvá 48 hodin a je ukončena promytím kávy ve vodě o teplotě 45 °C, čímž vzniká „tepelný šok“.

Mechanické sušení: Po fermentaci se káva suší mechanicky po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.

Stabilizace: Probíhá v pytlích typu GrainPro.

Quebraditas Sidra W

Sklizeň: Probíhá s důrazem na to, aby alespoň 80 % třešní bylo plně zralých.

Floating: Tento krok odstraňuje nezralé, přezrálé a suché třešně.

Oxidace: Probíhá v potravinářských plastových sudech po dobu 16 hodin.

Odslupkování: Třešně jsou odslupkovány za sucha (technika, při níž se k odslupkování nepoužívá žádná nebo téměř žádná voda).

Oxidace po de-pulpingu: Oxidace trvá 24 hodin a je ukončena promytím kávy ve vodě o teplotě 45 °C, čímž vzniká „tepelný šok“. Zde se odstraní přibližně 80 % dužiny.

Macerace: Z dužiny odrůd Geisha, Sidra a Pink Bourbon se připraví startovací kultura, která se následně naočkuje kvasinkami Hybrid Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus.

Fermentace: Probíhá anaerobně po dobu 36 hodin při teplotách pod 25 °C.

Sušení: Po fermentaci se káva suší po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.

Stabilizace: Probíhá v pytlích typu GrainPro.

Quebraditas Geisha W

Sběr: Provádí se tak, aby bylo zaručeno nejméně 80 % zralých plodů.

Floating: Zaručuje odstranění zelených, přezrálých a suchých třešní.

Fermentace:
Oxidace: Probíhá v plastových (potravinářských) nádržích po dobu 12 hodin.
Poté probíhá odslupkování a to bez použití vody.
Fermentace: Probíhá celkem 96 hodin s přidáním kvasinek (mikroorganismů). Následuje tepelný šok.