Carlos Cadena
ZeměMexiko
OblastCosautlán de Carvajal, Veracruz
FarmaHuehuetepan
Nadmořská výška1 350 m.n.m.
Velikost farmy23 ha
V naší rodině zastupuji pátou generaci pěstitelů kávy. Ve skutečnosti to byl můj otec, který začal klasické pěstování komoditní kávy předělávat k obrazu svému a začal rodinnou farmu pomalu měnit. Od přesazování, přes vysazování nových odrůd, až po prořezávání kávovníků. Já jsem do kávového businessu mých rodičů nahlédl až po dokončení bakalářského studia, kdy jsem se vrátil na farmu.
V roce 2012 jsem se začal účastnit soutěže Taza Excelencia Mexico, kde jsem se umístil na 6. místě. To byl pro mě velký zlom a přišla nová revoluce. Začali jsme zkoumat odrůdy a experimentovat s novými procesy. Následovalo důkladné rozřazování a identifikace všech našich políček a rozřazování lotů podle toho, jaké zpracování čemu sedí. V kávě se stále vzděláváme. Jeden z kurzů o zpracování kávy jsem absolvoval na fince Chelín. Co se týče soutěžení, tak s tím pokračujeme dál a míříme výš. V roce 2023 jsem vyhrál 3. místo na Cup of excellence se směsí gesha a pacamara.
Farmu získal můj dědeček kolem roku 1950, poté náhle zemřel a otěže farmy převzala moje matka, která byla velmi mladá. Se smrtí mého dědy přišla spousta náročných situací. Moje matka převzala farmu v původním stavu a pokračovala v tradičním způsobu pěstování. Ponechala si již vysazené odrůdy jako je například typica. Když se dali dohromady moji rodiče, otec převzal rodinné farmaření. Já jsem následně začal s oddělováním odrůd a změn postupů ve zpracování kávy. Věřím, že typica z této konkrétní farmy je velmi zvláštní a odlišná díky unikátnímu chuťovému profilu. Je to velmi stabilní květinová chuť, která je zároveň sladká a vyvážená. Naše farma je na okraji rokle, půda je měkká a vzdušná. Hodně zde prší a rokle je obklopena mnoha stromy jako jsou například Jinicuil a Pahua.
O kávě
V podstatě všechny loty s výběrovou kávou které zpracováváme, až na malé výjimky, jsou zpracované naturálně. Některé navíc fermentujeme, fermentace probíhá v tmavě šedých plastových nádobách z potravinářského plastu, které zadržují UV záření. Tyto nádoby mají také šroubovací uzávěr, který zajišťuje hermetické uzavření, mají ventil AirLock a klíč pro odvod výluhu. Všechny kávy jsou sušeny na slunci a na afrických postelích.
Proces začíná na farmě, kde třešně roztřídíme a uložíme na 24 hodin do skladu, poté je přesuneme 15 km do sušicího prostoru, kde je po dobu 20 až 25 dnů průběžně otáčíme a převracíme, abychom dosáhli rovnoměrného sušení. Po vysušení se přesunou do skladu, kde se odebere vzorek, který se uloží do pytlů GrainPro a jutových pytlů, dokud se káva neprodá a nepřepraví do skladu na export a následný prodej.
MX-23-052
Huehuetepan 33
Odrůda Mundo Maya zpracovaná tradiční suchou metodou, kdy je postup v podstatě velmi jednoduchý. Zralá třešeň se sklidí, pomocí vody se roztřídí dle hustoty, umyje se od nečistot a nechá se 20 hodin odpočívat. Celé třešně se potom přesouvají na několik dní na africké postele na slunci, kde se o ně staráme.
Až je káva plně usušena, zabalíme ji do pytlů GrainPro a zhruba dva měsíce necháme kávu stabilizovat, aby se otevřely její chutě.
Kávu očistíme od slupky do zrníčka až těsně před odevzdání na export.
MX-23-053
Huehuetepan E31
Odrůda Mundo Maya zpracovaná tradiční suchou metodou, kdy je postup v podstatě velmi jednoduchý. Zralá třešeň se sklidí, pomocí vody se roztřídí dle hustoty, umyje se od nečistot a nechá se 20 hodin odpočívat. Celé třešně se potom přesouvají na několik dní na africké postele na slunci, kde se o ně staráme.
Až je káva plně usušena, zabalíme ji do pytlů GrainPro a zhruba dva měsíce necháme kávu stabilizovat, aby se otevřely její chutě.
Kávu očistíme od slupky do zrníčka až těsně před odevzdání na export.
MX-23-054
Huehuetepan E34
U lotu E34 Mundo Maya natural anaerobic fermentation začíná proces sklízením třešní. Třešeň se nechá plavat v nádobě s vodou, aby se odstranily všechny nečistoty a špatná zrna. Potom třešně necháváme 20 hodin odpočívat. Následuje přesun do uzavřených nádrží, kde zahájíme proces anaerobní fermentace a po dosažení cílových hodin fermentace, přibližně 72 hodin, se suší na afrických postelích.
Až je káva plně usušena, zabalíme ji do pytlů GrainPro a zhruba dva měsíce necháme kávu stabilizovat, aby se otevřely její chutě.
Kávu očistíme od slupky do zrníčka až těsně před odevzdání na export.
MX-23-055
Huehuetepan Bourbon natural
U lotu Bourbon natural anaerobic fermentation začíná proces sklízením třešní. Třešeň se nechá plavat v nádobě s vodou, aby se odstranily všechny nečistoty a špatná zrna. Potom třešně necháváme 20 hodin odpočívat. Následuje přesun do uzavřených nádrží, kde zahájíme proces anaerobní fermentace a po dosažení cílových hodin fermentace, přibližně 72 hodin, se suší na afrických postelích.
Až je káva plně usušena, zabalíme ji do pytlů GrainPro a zhruba dva měsíce necháme kávu stabilizovat, aby se otevřely její chutě.
Kávu očistíme od slupky do zrníčka až těsně před odevzdání na export.
MX-23-056
Huehuetepan L01
Lot L01 je promytý proces odrůdy Mundo Maya. Třešeň přichází do mokrého mlýna a tam 20 hodin odpočívá poté se devanatuje, rozmělní a očistí od slupky a dužiny. Kvašení se provádí bez vody v tanku a trvá 24 hodin.
Až je káva plně usušena, zabalíme ji do pytlů GrainPro a zhruba dva měsíce necháme kávu stabilizovat, aby se otevřely její chutě.
Kávu očistíme od pergamina až těsně před odevzdání na export.
MX-24-072
Carlos Cadena E47
Lot je odrůdy Mundo Maya a pochází z farmy Finca Pocitos. Káva je zpracována naturálně s anaerobní fermentací trvající 48 hodin, poté následuje sušení na afrických postelích po dobu 23 dní při kontrolované teplotě (nepřesahující 40 stupňů Celsia). Třešně byly promyty tradiční metodou, aby se zbavily defektních zrn a nežádoucích nečistot než se převezou do zpracovatelské oblasti. Tam se provádí fermentace a následné sušení kávy.
MX-24-073
Carlos Cadena E51
Lot je odrůdou Mundo Maya a pochází z farmy Finca Pocitos. Jedná se o kávu zpracovanou naturálním procesem, bez zapojení fermentace. Třešně byly na farmě nejprve propláchnuty, aby se odstranily defektní zrna a jiné nečistoty než se převezou do zpracovatelské oblasti, kde se provádí sušení. Následně jsou sušeny přímo na afrických postelích po dobu 24 dní.
MX-24-074
Carlos Cadena E34
Lot je odrůdou Mundo Maya a pochází z farmy Finca Pocitos. Jedná se o kávu zpracovanou naturálním procesem, která prošla anaerobní fermentací trvající 72 hodin. Třešně byly na farmě nejprve propláchnuty, aby se odstranily defektní zrna a jiné nečistoty, než se převezou do zpracovatelské oblasti, kde se provádí fermentace a sušení. Následně jsou sušeny na afrických postelích po dobu 23 dní.
MX-24-075
Carlos Cadena E65
Lot je odrůdou Mundo Maya a pochází z farmy Finca Pocitos. Jedná se o kávu zpracovanou naturálním procesem, která prošla prodlouženou anaerobní fermentací po dobu 100 hodin. Třešně byly na farmě nejprve propláchnuty, aby se odstranily defektní zrna a jiné nečistoty, než se převezou do zpracovatelské oblasti, kde se provádí fermentace a sušení. Následně jsou sušeny na afrických postelích po dobu 23 dní.
