Edinson Argote
ZeměKolumbie
OblastHuila, Oporapa, Alto Caparrosa
FarmaQuebraditas Coffee Farm
Nadmořská výška1 650 - 1 800 m.n.m.
Velikost farmy10+8 ha
Jsme Quebraditas Coffee Farm, rodinný projekt zaměřený na produkci výběrové kávy s diferencovanými a reprodukovatelnými senzorickými profily díky našim fermentačním procesům včetně termálního šoku a inokulace kvasnic. Mimo to se zaměřujeme také na agronomický management a péči o půdu (strategické zastínění, používání organické hmoty, udržování pH v půdě a vápníků), který nám umožňuje zvyšovat potenciál každé úrody.
Máme 2 kávové farmy, které se nacházejí v centrální části pohoří Huila. Dohromady mají 18 hektarů, z nichž 10 je s tradičními odrůdami, jako je Caturra, Colombia a další.
Na druhé pěstujeme výhradně tyto odrůdy: Eugenoides, Bourbon Pointu, Geisha, Java, Bourbon Chiroso, Wush Wush, Bourbon Ají, Papayo, Pacamara , Sudán Rume a Arará. V dlouhodobém horizontu máme vizi, že budeme pěstovat pouze v těchto netradičních odrůdách.
O kávě
Káva je zpracovávaná jak tradičním, tak experimentálním způsobem. Využívají se termální šoky, káva se očkuje kvasinkami nebo se kávová zrna jen promyjí a usuší.
CO-24-099
Edinson Argote Sidra
Třešně se sklízejí, když dosahují průměrně 20 bodů stupňů Brix (cukernatost), aby se zajistil dostatečný obsah cukrů pro dosažení požadovaného profilu.
Káva prochází dvojí fermentací. Ta první probíhá v třešni podobu 38 hodin. Druhá probíhá po dobu 18 hodin, kde se do tanků přidávají kvasinky.
Detailní popis procesu:
Sklizeň: Provádí se tak, aby bylo zaručeno nejméně 80 % zralých třešní.minimální procento zralých třešní.
“Flotes”: Káva se protřídí pomocí vody. Zaručuje odstranění zelených, přezrálých a suchých třešní.
Oxidace: Provádí se v plastových nádržích určených pro potravinářské účely po dobu 16 hodin.
Odslupkování – probíhá za sucha, bez vody
Oxidace po odslupkování : Káva se částečně promyje vodou při teplotě 45 °C, čímž vzniká tepelný šok. (odstraní se cca 80% šťávy) a nechá se dalších 24 hodin oxidovat v barelech
Macerace: macerujeme buničinu (šťávu) odrůd geisha, sidra, pink bourbon jako startovací kulturu a poté naočkujeme kvasinkami druhu Hybrid Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus.
Fermentace : Kvašení probíhá anaerobně po dobu 36 hodin při teplotách nižších než 25 °C.
Sušení: Po uplynutí 36 hodin fermentace se káva suší. Sušení probíhá po dobu 76 hodin při teplotách 40 °C v průměru
Stabilizace: Probíhá v pytlích typu grainpro.
CO-24-098
Edinson Argote Caturra
Sklizeň: Sbírá se tak, aby byl zajištěn podíl minimálně 80 % zralých třešní.
Float: To zaručuje odstranění zelených, přezrálých a suchých třešní.
Oxidace: Provádí se v potravinářských plastových nádobách po dobu 24 hodin.
Depulping: Slupka se z třešní odstraňuje bez přebytečné vody.
Oxidace po depulpingu: Po odslupkování se káva fermentuje při teplotě 45°C a tím se generuje teplotní šok. Oxidace probíhá tak, aby bylo odstraněno 80% dužiny a pak bylo snadné kávu promýt.
Fermentace: Provádí se aerobně po dobu 24 hodin při teplotách pod 25°C. K fermentaci se přidávají konkrétní kmeny potravinářských kvasnic.
Mechanické sušení: Dokončení 24hodinové fermentace se káva suší. Sušení probíhá po dobu 76 hodin při průměrná teplota 40°C.
Stabilizace: Provádí se v pytlích typu grainpro.
