Tueste Café

Producent: Alejandro Gonzalez je v projektu Tueste Café známý tím, že dodává třešně optimální kvality, které jsou následně zpracovány různými metodami.

Odrůda a zpracování: typica a costa rica je zpracována polopromytou metodou.

Při příjmu třešní se provedou tři klasifikace před zahájením prodloužené fermentace v třešních, přičemž touto fermentací podpoříme lepší modulaci charakteristických ovocných chutí procesu honey. U odrůdy typica jsme byli schopni modulovat vůni a kyselost, u odrůdy costa rica jsme byli schopni modulovat ovocné chutě a plnost těla v šálku. Třešně byly fermentovány po dobu 90 hodin v nádobě bez přístupu kyslíku, poté byly očištěny od slupky a výsledná káva odpočívala 4 dny na afrických lůžkách v našem sušícím centru. Vzhledem ke klimatickým podmínkám v naší oblasti byla káva přemístěna do rotační sušárny typu Guardiola, kde pokračoval proces sušení při pokojové teplotě dalších 7 dní. Nakonec poslední 2 dny sušení probíhaly při kontrolované teplotě 38 °C, celkem tedy 13 dní sušení.

Producent: Rubén Rosales pěstování kávy zasvětil svůj život, kdy k této plodině zdědil lásku po svých rodičích a nyní je tím, kdo předává tyto znalosti své rodině.

Odrůda a proces: typica red honey.

Při příjmu třešní do jejich zpracování v Tueste Café provádíme tři klasifikace, první podle hustoty, kdy třešně ponoříme do vody, druhou podle velikosti a třetí vizuální, kdy ručně odstraníme všechny třešně, které nesplňují stanovenou normu. Třešně ponecháme v nádrži k anaerobní fermentaci po dobu 70 hodin. Poté třešně zbavíme slupek a přesuneme je na 6 dnů na africké postele. Proces sušení dokončujeme v rotačním sušícím bubnu pomocí přirozeného horkého vzduchu, který obvykle dosahuje 30 °C, suší se 5 dní. Celkově se káva suší 11-13 dní.

Producent: V obci Coatepec ve státě Veracruz se nachází městečko La Laguna, malá obec s přibližně 1085 obyvateli, která je součástí kávové osy obklopující Coatepec. Héctor Hernández Méndez je součástí stovek a tisíců drobných producentů v této oblasti, kteří našli obživu v kávě a kteří odmítají vyměnit kávu za pěstování cukrové třtiny nebo citronů, plodin, které se v této oblasti také pěstují.

Proces a odrůda: bourbon a costa rica natural s anaerobní fermentací 72 hodin

Pan Héctor provádí pěstitelské postupy, které jsou v této oblasti považovány za tradiční a spočívají v používání organických hnojiv ze stejné farmy (suché listí, spadané větve, které dávají život užitečnému hmyzu jako jsou žížaly) a využití stínu stromů na farmě. Hector spolupracuje s Tueste café od roku 2020 a využívá mokrého mlýnu ve zpracovatelském závodě. “Až po příjmu zrn se rozhodujeme o jejich zpracování. U tohoto mikrolotu jsme se rozhodli kávu zpracovat suchou metodou, a to vzhledem k dobrému stupni zralosti plodů. Ty byly po příjmu podrobeny prvnímu procesu třídění, při němž se plody nechají plavat ve vodě, což slouží nejen k rozdělení kávových třešní podle hustoty, ale také tím třešně důkladně omyjeme a připravíme k fázi fermentování. Poté byl proveden druhý výběr, který se provádí podle velikosti, třetí výběr se provádí ručním tříděním, při němž se oddělí všechny plody, které nemají objektivní zbarvení zralosti.“ Po třídění se třešně nechají 72 hodin fermentovat v nádrži bez přístupu kyslíku. Po ukončení fermentace se třešně převezou na africké postele a 48 hodin se sledují a suší. Proces sušení dokončíme ve statické sušárně, kde se používá vzduch o pokojové teplotě 30 °C. Tento proces trvá přibližně 12 dní.