John Rodriguez
ZeměKolumbie
OblastHuila
FarmaRío Negro
Nadmořská výška1 650 m.n.m.
Velikost farmy18 ha
Historie naší kávové farmy Río Negro je velmi krásná. Naši rodiče pocházejí z rodin pěstitelů kávy a v 60. a 70. letech se přestěhovali do oblasti Huila z kávového trojúhelníku (regiony Quindío, Risaralda a Caldas, ve kterých se do té doby pěstovala většina kolumbijské kávy). Jako dospívající začali se svými rodiči nový život na novém území a vznikla farma Río Negro. Farmu původně koupili prarodiče z otcovy strany. Později ji převzal otec, který ji obhospodařoval navzdory všem obtížím, které se tehdy objevily. Dodnes farmu vlastníme a produkujeme zde kvalitní kávu, na které stále pracujeme s velkým nasazením.
Na začátku byla farma Río Negro osázená odrůdami Colombia a Caturra. Také zde byly některé pozemky s kávou známou jako odrůda Común (lidový název pro odrůdu Típica). S postupem let jsme loty kávy obnovovali, abychom zlepšili pěstované odrůdy kávy. V posledních letech jsme se zaměřili na pěstování výběrové kávy. Mezi naše současné odrůdy patří Pink Bourbon, Bourbon Ají, Tabi, Žlutý Bourbon a další. Toto zaměření na výběrové odrůdy nám umožňuje produkovat kávu mimořádné kvality.
V současné době naše farma produkuje přibližně 30 000 kg suché pergamenové kávy (CPS) ročně. Většina této produkce je tvořena výběrovými kávami, což odráží náš závazek k vysoké kvalitě a inovaci v pěstování kávy.
Farmář
V oblasti kávového farmaření se pohybuji snad odjakživa. Vyrůstal jsem na farmě a pozoroval své rodiče, jak obdělávají půdu a pěstují kávu. Díky tomu jsem k této práci získal hluboký vztah. Naše první pokusy s fermentací kávy byly motivovány snahou přidat našemu produktu větší hodnotu. Začínali jsme metodou pokus-omyl, ale výsledky nebyly uspokojivé. To ve mně probudilo touhu získat odborné znalosti o fermentačních procesech.
Kontaktoval jsem biologa Juliána Cucuñameho, který vedl online kurzy o bezpečnosti a fermentaci kávy. Kvůli pandemii byl první kurz virtuální. Celkem jsem s profesorem Juliánem absolvoval 3 kurzy a získal jsem základní znalosti pro vlastní fermentační procesy. Později jsem se zúčastnil školení s Enriquem Lópezem z mexické farmy El Chelín.
Nejvíce mě těší, že mohu vytvářet kvalitní a bezpečný produkt pro spotřebitele. Největší odměnou je pro mě, když zákazník ocení chuť kávy, kterou jsme s láskou a vášní připravili.
O kávě
Laktická fermentace F2
Proces začíná sběrem kávových třešní, pokud možno zralých. Po přesunu třešní do místa zpracování se provádí tzv. floating a dezinfekce pro snížení mikrobiální zátěže. Poté přistoupíme k odstranění dužiny kávy, přičemž zachováme část dužiny pro další fázi procesu. Skladujeme ji v nádobách, kde bude fermentovat po dobu 72 hodin.
Během této fáze se inokulují mléčné bakterie spolu s „předfermentovaným ovocem“, které bylo předem zpracováno pro posílení senzorických vlastností kávy. Fermentace probíhá ponořením kávových zrn do tekutiny, s využitím mléčných bakterií a předfermentátu. Monitoruje se pH, elektrická vodivost (EC), celkové rozpuštěné pevné látky (TDS) a stupně Brix, což umožňuje přesně zaznamenat každý fermentační protokol.
Po 72 hodinách se káva promývá vodou o teplotě 35 stupňů Celsia, aby se ukončila další fermentace. Následně se káva suší na slunci v tradičních sušárnách, což trvá 8 až 12 dní, dokud nedosáhne vlhkosti 10 až 11,5 %.
Nakonec se káva skladuje v pytlích a umísťuje se na palety, aby byla izolována od země během období stabilizace a odpočinku. Tento specifický proces se aplikuje na profily mléčné fermentace a liší se pouze typem použitého předfermentovaného ovoce, které pomáhá zintenzivnit aromatické vlastnosti dané kávy.
V procesu M1 používáme předfermentát z pomeranče a maracuji.
CO-24-096
John Rodriguez Pink Bourbon
Pink bourbon M1
Sběr zralých plodů.
Mytí a dezinfekce plodů pro odstranění mikrobiologické zátěže.
Fermentace v pytlích po dobu 48 hodin (celé třešně).
Odstranění dužiny a pokračování v kontrolované fermentaci po dobu 48 hodin v sudu, do kterého přidáváme ovocnou šťávu z kávových třešní a kvasinky, podle požadovaného profilu.
Během fermentace kontrolujeme teplotu a měříme pH, TDS, EC, přesně podle protokolu pro požadovaný profil.
Po 48 hodinách fermentace v nádobě a dosažení pH 3,4 provedeme opláchnutí zrn.
Kávu sušíme na slunci po dobu 8 až 12 dnů.
Když má káva vlhkost mezi 10,5 až 11, zabalíme ji do pytlů pro stabilizaci požadovaného profilu.
