Finca Otipan
ZeměMexiko
OblastAchtotipan, Teocelo, Veracruz
FarmaOtipan
Nadmořská výška1 200 m.n.m.
Velikost farmy25 ha
Raúl a jeho sourozenci zastupují již šestou generaci farmářů v jejich rodině. Věnují se produkci kávy nepřetržitě od roku 1892, mají však záznamy i z dřívějších dob a to konkrétně z počátku 19. století, které dokládají malovýrobu kávy v jejich rodině.
Velkou výhodou a vlastně zásadní věcí, kterou si v rodinném pěstování kávy drží po generace jsou velké populace včel a včelařství jako takové. Asi tucet amerických druhů melipánů se živí pylem a nektarem z květů, kterým se na tomto území daří. Tato interakce mezi místní flórou a populací endemických včel dodává našemu ekologickému hospodaření životně důležitou složku.
Ekologicky odpovědné hospodaření probíhá v mikroklimatickém prostředí zasazeném v dolině mezi horami. Rostliny jsou přirozeně hydratovány mlhou, která stoupá z Mexického zálivu. Farma je domovem bohaté rozmanitosti původních dřevin pro tuto oblast a vyniká udržováním nadprůměrné úrovně vegetace.
O kávě
Všechny procesy jsou uspořádány podle odrůdy kávy a vzájemně se nemíchají. Zpočátku se přísně dbá na stupeň zralosti plodů. Pro extrakci dužiny používáme ekologické mokré mlýny, které kávové pecky očistí od dužiny s velmi nízkou spotřebou vody. Proces fermentace probíhá pomalu, a to jak v nádržích o objemu 220 litrů, tak ve větších kovových nádržích. Při každém procesu se dodržují přísná hygienická pravidla a řádné čištění nástrojů.
Ve fázi sušení maximálně využíváme sluneční energii, kterou využíváme na afrických postelích a sušicích terasách. Pouze v nezbytně nutných případech zrna sušíme v sušárnách, které jsou poháněny párou. Tato pára však vzniká výhradně z padlých větví stromů nebo ze slupek vzniklých při očišťování kávy v suchém mlýně. Již více než tři desetiletí nepoužíváme paliva na bázi ropy.
Systém skladování je založen především na silech na obilí určené pro lidskou spotřebu. Tato sila umožňují optimální skladování po delší dobu ve srovnání s jutovými pytli. U kávy uložené v silu nedochází k výměně vlhkosti nebo teploty s okolím. K odpařování dochází jen u vrchní vrstvy a to velmi pomalu. „Máme vyzkoušené, že pergamino kávové zrna ochrání a sila jsou tudíž ideální pro skladování většího množství kávy po delší dobu.“
MX-23-048
Otipan
Jedná se o pečlivě vybranou směs odrůd: marseillaisa, bourbon a typica. Tato směs se pěstuje ve stínu v ekologicky udržitelném prostředí. Výrobní proces zahrnuje prodlouženou 32 hodinovou fermentaci, po níž následuje důkladné promytí kávových třešní v mokrém mlýně. Poté následuje sušení, při němž je minimálně 60 % zrn vystaveno slunci a 40 % zrn suší v mechanických sušárnách, ve kterých se zatápí suchými slupkami z očištěné kávy. Všechno co by se mohlo zdát jako odpadní materiál zpracovávávají a využívají.
MX-24-069
Otipan 32h
Náš proces přípravy kávy nazvaný 32 HRS je technika, kterou jsme zdokonalili za více než 80 let. Tento proces zahrnuje sklizeň kávových třešní v době jejich největší zralosti. Poté je pod přísným dohledem kvality rozmělníme a podrobíme přirozené fermentaci, která trvá přibližně 32 hodin v závislosti na klimatických podmínkách. Po ověření správné fermentace zahájíme fázi pomalého sušení, které probíhá na terase nebo v guardiole při teplotě maximálně 38 °C, pokud povětrnostní podmínky neumožňují sušení na terase.
V tomto lotu jsou odrůdy marsellesa, bourbon a typica a tímto blendem se snažíme o vyvážený šálek z faremní konfigurace, čímž dosahujeme především chutí s jasnou aciditou, ideální pro vynikající espresso.
MX-24-070
Otipan 64h
Kávový proces nazvaný 64 HRS zahrnuje sklizeň kávových třešní v počáteční fázi zralosti. Poté je pod přísným dohledem na kvalitu necháváme 64 hodin floatovat a odpočívat v anaerobních nádržích a teprve poté je rozmělníme. Po ověření správné fermentace zahajujeme fázi pomalého sušení, která probíhá na terase, výhradně na afrických lůžkách, a může trvat několik dní, než se dosáhne ideální hladiny vlhkosti.
Tento lot je z odrůd marsellesa, bourbon a typica. Blend byl vytvořen s cílem dosáhnout vyváženého šálku, který odráží specifické vlastnosti jednotlivých odrůd. Výsledkem je káva s výraznější aciditou, čistou chutí a harmonickým profilem. Jedná se o velmi všestrannou kávu, která se skvěle hodí pro přípravu filtrované kávy, ale je také vhodná i na přípravu espressa.
MX-24-071
Otipan N
Naturálně zpracovaný lot, u kterého začíná zpracování sběrem kávových třešní v počátečním stádiu zralosti. Poté jsou pod přísným dohledem kvality 64 hodin ponořeny v anaerobních nádržích, kde odpočívají než se zahájí fáze pomalého sušení. Tato fáze sušení probíhá na terase výhradně na afrických lůžkách a může trvat až 30 dní, než se dosáhne ideální míry vlhkosti.
Blend odrůd marsellesa, bourbon a typica je chuťově vyvážený. Dominuje ovocnou chutí a příjemnou aciditou. Káva je vhodná pro přípravu filtrovaných káv.
