Quebraditas – Edinson Argote a Ángela Rojas
ZeměKolumbie
OblastHuila, Oporapa, Alto Caparrosa
FarmaQuebraditas Coffee Farm
Nadmořská výška1 650 - 1 800 m.n.m.
Velikost farmy10+8 ha
Před rokem a půl se spojili Edinson Argote a Ángela Rojas, aby vytvořili projekt Quebraditas, který zahrnuje dvě farmy – Chorro Alto a Quebraditas. Ángela, původně zdravotní sestra, a Edinson, který pracoval v oblasti Cauca, se potkali a rozhodli se spojit své síly. Edinson pochází ze San Adolfo, zatímco Ángela z Oporapy. Ángela opustila svůj domov v 16 letech, aby studovala ošetřovatelství v Neivě, kde žila sedm let. Poté strávila čtyři roky v Bogotě, ale kvůli pandemii COVID-19 se vrátila domů a rozhodla se zůstat. Opustila svou práci zdravotní sestry a začala se věnovat kávě.
Quebraditas je rodinný projekt zaměřený na produkci výběrové kávy s diferencovanými a reprodukovatelnými senzorickými profily díky našim fermentačním procesům včetně termálního šoku a inokulace kvasnic. Mimo to se zaměřujeme také na agronomický management a péči o půdu (strategické zastínění, používání organické hmoty, udržování pH v půdě a vápníků), který nám umožňuje zvyšovat potenciál každé úrody.
Oporapa je oblast, která zatím nemá velké uznání v kávovém světě, a to kvůli problémům s infrastrukturou a dalšími faktory. Edinson a Ángela začali na farmě Chorro Alto, která patří rodičům Ángely. Ángela se stará o administrativu, zatímco Edinson má na starosti zpracování kávy a práci na farmě. Spolupracují také s dalšími dvěma farmami – jednou v La Plata (pěstují zde odrůdy Sidra a SL28) a druhou v oblasti Argentina. Navíc vykupují kávové třešně ze San Adolfo.
Máme 2 kávové farmy, které se nacházejí v centrální části pohoří Huila. Dohromady mají 18 hektarů, z nichž 10 je s tradičními odrůdami, jako je Caturra, Colombia a další.
Na druhé pěstujeme výhradně tyto odrůdy: Eugenoides, Bourbon Pointu, Geisha, Java, Bourbon Chiroso, Wush Wush, Bourbon Ají, Papayo, Pacamara , Sudán Rume a Arará. V dlouhodobém horizontu máme vizi, že budeme pěstovat pouze v těchto netradičních odrůdách.
Cíl projektu Quebraditas
Hlavním cílem projektu je zviditelnit farmu a celou oblast. Edinson a Ángela již začali posílat kávy pod jmény jednotlivých pěstitelů, aby jim dali uznání a ukázali, že existuje jiný způsob spolupráce s pěstiteli kávy. Také rozdávají semena odrůd, jako jsou Sidra a Geisha, pěstitelům v oblasti, kde je těchto odrůd velmi málo.
V této oblasti se dříve prodávalo téměř 80 % sklizně třešní, většina z nich směřovala do departementu Quindío. Nyní se Edinson a Ángela zaměřují na sběr třešní specifických odrůd a na zlepšení procesů zpracování.
Budoucnost farmy Chorro Alto
Edinson a Ángela plánují zlepšit infrastrukturu farmy Chorro Alto, která je zatím velmi jednoduchá a procesy jsou náročné na práci. Jejich cílem je nejen zvýšit kvalitu kávy, ale také podpořit místní komunitu a zlepšit povědomí o oblasti Oporapa jako o významném kávovém regionu.
Projekt Quebraditas je příkladem toho, jak vášeň, tvrdá práce a inovace mohou změnit nejen farmu, ale i celou komunitu.
O kávě
Edinson, který je velmi zvídavý a stále objevuje něco nového, zejména při zpracovávání káv. Na farmě Chorro Alto, která dříve sloužila jako pastvina, se nyní nachází zpracovatelský závod, kde se všechny kávy zpracovávají a suší. Pokud není možné sušit kávu pouze na slunci, využívá se sušicí silo.
Procesy zpracování kávy:
- Tradiční linie: Klasické myté procesy s různými odrůdami.
- Experimentální linie: Procesy s tepelným šokem a přidáváním zakoupených mikroorganismů.
- Ovocná linie: Co-ferment ovoce. Zralé třešně se promyjí, fermentují přes noc a poté se přidá směs ovoce, které bylo předem uvařeno (například co-ferment broskví). Fermentace trvá několik dní, poté se káva promyje a suší.
- Promyté procesy: Zralé třešně se promyjí, fermentují přes noc v otevřených nádržích a poté se promyjí. Po promytí se přenesou do nádrží, kde se na ně nalije horká voda (až 60 °C). Když voda klesne na přibližně 30 °C, přidají se mikroorganismy inicializované cukrem. Fermentace trvá až několik dní, poté se káva promyje a suší.
- Naturální procesy: Zralé třešně se sbírají, promyjí a suší přibližně 20 dní, dokud vlhkost neklesne na 15–20 %. Poté se přenesou do košů, kde se na ně nalije horká voda (až 60 °C). Po ochlazení vody na 30 °C se přidají mikroorganismy a fermentace pokračuje.
Káva je zpracovávaná jak tradičním, tak experimentálním způsobem. Využívají se termální šoky, káva se očkuje kvasinkami nebo se kávová zrna jen promyjí a usuší.
CO-24-099
Edinson Argote Sidra
Třešně se sklízejí, když dosahují průměrně 20 bodů stupňů Brix (cukernatost), aby se zajistil dostatečný obsah cukrů pro dosažení požadovaného profilu.
Káva prochází dvojí fermentací. Ta první probíhá v třešni podobu 38 hodin. Druhá probíhá po dobu 18 hodin, kde se do tanků přidávají kvasinky.
Detailní popis procesu:
Sklizeň: Provádí se tak, aby bylo zaručeno nejméně 80 % zralých třešní.minimální procento zralých třešní.
“Flotes”: Káva se protřídí pomocí vody. Zaručuje odstranění zelených, přezrálých a suchých třešní.
Oxidace: Provádí se v plastových nádržích určených pro potravinářské účely po dobu 16 hodin.
Odslupkování – probíhá za sucha, bez vody
Oxidace po odslupkování : Káva se částečně promyje vodou při teplotě 45 °C, čímž vzniká tepelný šok. (odstraní se cca 80% šťávy) a nechá se dalších 24 hodin oxidovat v barelech
Macerace: macerujeme buničinu (šťávu) odrůd geisha, sidra, pink bourbon jako startovací kulturu a poté naočkujeme kvasinkami druhu Hybrid Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus.
Fermentace : Kvašení probíhá anaerobně po dobu 36 hodin při teplotách nižších než 25 °C.
Sušení: Po uplynutí 36 hodin fermentace se káva suší. Sušení probíhá po dobu 76 hodin při teplotách 40 °C v průměru
Stabilizace: Probíhá v pytlích typu grainpro.
CO-24-098
Edinson Argote Caturra
Sklizeň: Sbírá se tak, aby byl zajištěn podíl minimálně 80 % zralých třešní.
Float: To zaručuje odstranění zelených, přezrálých a suchých třešní.
Oxidace: Provádí se v potravinářských plastových nádobách po dobu 24 hodin.
Depulping: Slupka se z třešní odstraňuje bez přebytečné vody.
Oxidace po depulpingu: Po odslupkování se káva fermentuje při teplotě 45°C a tím se generuje teplotní šok. Oxidace probíhá tak, aby bylo odstraněno 80% dužiny a pak bylo snadné kávu promýt.
Fermentace: Provádí se aerobně po dobu 24 hodin při teplotách pod 25°C. K fermentaci se přidávají konkrétní kmeny potravinářských kvasnic.
Mechanické sušení: Dokončení 24hodinové fermentace se káva suší. Sušení probíhá po dobu 76 hodin při průměrná teplota 40°C.
Stabilizace: Provádí se v pytlích typu grainpro.
CO-24-137
Quebraditas SL28 N
Odrůda: SL 28
1. Sklizeň: Třešně jsou sbírány s minimálně 80% zralých třešní.
2. Plavení: Tento krok odstraňuje nezralé, přezrálé a suché třešně.
3. Zpracování: Používá se dvojitá fermentace. Počáteční fermentace trvá 72 hodin, poté následuje sušení po dobu 12 dní, dokud káva nedosáhne vlhkosti 20 %. Následně je rehydratována po dobu 4 dní za použití specifických kvasinek.
4. Sušení: Po druhé fermentaci je káva sušena po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C.
5. Stabilizace: Káva je stabilizována v grainpro pytlích.
