Kaizen – Andrés Julian Ortiz
ZeměKolumbie
OblastVereda Santa Inés, Bruselas, Huila
FarmaKaizen
Nadmořská výška1 600 – 1 700 m.n.m.
Velikost farmy6 ha
Julian je bratr Williama, se kterým spolupracujeme od vzniku Chicas 2020. Julian podobně jako William pokračuje v rodinné tradici pěstování kávy a představuje třetí generaci farmářů. Otec Libardo představuje tradičního kolumbijského farmáře se svými promytými procesy a tradičními odrůdami. Julian a William reprezentují novou generaci tím, že v procesech s kávou velmi experimentují a vysazují nové odrůdy. Například odrůdu Geisha zpracovávají už třetí generaci, jen způsob zpracování se změnil.
Julian a William tvrdí: „Kurzy a školení absolvujeme stále, tíhneme ke zlepšování kvality chuťového profilu, to byla vždy naše priorita. Začali jsme se věnovat různým procesům fermentace, ale musím říct, že to vůbec není lehké, změnit způsob myšlení našich rodičů, ale úplně to chápeme, vzhledem k tomu, že byli vždy v kontaktu akorát s tradičními přístupy.
William říká: „ Já vidím jako chybu, že nehledáme v pěstování kávy přidanou hodnotu. Proto jsem se o to začal hodně zajímat. Kousek po kousku už jsou vidět první výsledky. S velkým úsilím a odhodláním se už starám o své vlastní kávovníky. Už si mohu dovolit kousek půdy a mít pár stromků pro sebe a svého bratra. To mi dopřeje dostatečnou svobodu k tomu, abych začal experimentovat s novými procesy fermentace. Díky tomu jsme začali dosahovat lepších chuťových výsledků a dnes pokračuju zejména v procesu standardizace těchto fermentací.”
Farma patří rodině už druhou generaci, rodina se do oblasti nastěhovala a začala se věnovat kávě někdy v letech 1965 a od roku 2009 pak vlastní tuto konkrétní farmu, která je současně jejich domovem. V této chvíli se farmaření věnuje pan Libardo Ortiz s manželkou a dva jejich nejstarší synové Julian a William.
O kávě
William je velký srdcař a experimentátor. S velkým odhodláním se pouští do laktických i karbonických fermentací. Inspiruje se na sociálních sítích i na školeních a spolu s bratrem Julianem posouvají fermentace o kus dál.
CO-24-102
Kaizen Ombligon N
Proces začíná sběrem kávových třešní, který provádějí naši pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů.
Po sběru jsou kávové třešně umístěny do průhledných plastových pytlů, kde probíhá anaerobní fermentace při teplotě 18 stupňů Celsia po dobu dvou dnů. Následně jsou třešně přesunuty do nádob, kde probíhá oxidace po další dva dny. Poté se do nádob přidá pitná voda, která pokryje celou masu kávy, a nechá se působit další dva dny. Po této době je voda odstraněna a káva přechází do fáze sušení.
Celý proces probíhá na farmě Kaizen a trvá přibližně 25 dní od sběru až po dokončení sušení. Během fermentace není přidáváno nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
CO-24-103
Kaizen Bourbon Ají N
Proces začíná sběrem kávových třešní, který provádějí naši pomocníci. Jejich úkolem je zajistit, aby byly sbírány pouze zralé třešně, což je klíčové pro úspěch celého procesu. Díky jejich pečlivé práci můžeme již na začátku zajistit 80% úspěšnost našich specializovaných procesů.
Po sběru jsou kávové třešně umístěny do průhledných plastových pytlů, kde probíhá anaerobní fermentace při teplotě 18 stupňů Celsia po dobu dvou dnů. Následně jsou třešně přesunuty do nádob, kde probíhá oxidace po další dva dny. Poté se do nádob přidá pitná voda, která pokryje celou masu kávy, a nechá se působit další dva dny. Po této době je voda odstraněna a káva přechází do fáze sušení.
Celý proces probíhá na farmě Kaizen a trvá přibližně 25 dní od sběru až po dokončení sušení. Během fermentace není přidáváno nic jiného než pitná voda, což zajišťuje, že výsledná chuť kávy zůstává čistá a autentická.
