Pojďme se pobavit o současných trendech ve zpracování kávy. Doba se posunula, vědomosti také, a tak se s různými „experimentálními“ procesy doslova roztrhl pytel. Kdysi se dalo zpracování kávy shrnout do tří základních skupin – suché, honey a promyté. Každé z nich také určitým způsobem charakterizovalo chuť kávy. Ale to už dnes dávno neplatí. Důležitější, než proces zakončení zpracování (tedy jak se káva suší, zda v celé třešni nebo bez ní), je bezpochyby proces fermentace. 

Káva je ovoce. A proto po utržení z kávovníku fermentuje svým způsobem vždy. Tento přirozený proces se dříve používal spíš empiricky a lidé postupně – metodou pokus-omyl – zjistili, že určitá délka fermentace podporuje určité chutě kávy.

Zaměření na fermentace dominuje současnému světu výběrové kávy. Farmáři zapojují poznatky z jiných oborů potravinářství, z biochemie a samozřejmě i ze své vlastní zkušenosti. Nejvíce jsme se s těmito procesy při své práci setkaly v Kolumbii. O jakém zpracování se tedy v současnosti v oboru nejvíce mluví?

Hit letoška: Mosto fermentace

Co vlastně znamená „mosto“? Jinými a obecnějšími slovy se tato tekutina nazývá též „leachate“ nebo ve španělštině „lixiviado“. Do češtiny se překládá jako „výluh“. U zpracování kávy se obecně za mosto považuje ne čistá čerstvě vymačkaná šťáva z kávové dužiny, ale fermentovaná tekutina, která se při fermentaci kávy tvoří.

Není úplně jasné, jestli existuje norma výroby této tekutiny – jestli lze jako „mosto“ označit i směs vody a fermentované dužiny, třeba u procesu fermentace odslupkovaných kávových zrn ve vodě, nebo musí jít jen o tzv. suchou fermentaci, kdy se třešně (ať už depulped nebo pulped) fermentují bez vody. Spíš to ale vypadá na druhou možnost, tedy na „odpadní“ tekutinu ze suchých fermentací. Třeba Edinson z Quebraditas tvrdí, že oni používají zejména mosto z fermentací naturálních káv.

Farmáři, kteří používají mosto při svých procesech fermentace, volí často podobný postup. Vysvětlení, jak šťávu vyrobit, máme zprostředkované přímo od pana „Voldemorta“ (farmáře Deira Garcíi). „Na celé kávové třešně nalijeme vodu, necháme fermentovat a vzniklá červená šťáva je mosto. Toto pak používáme při fermentaci odslupkovaných káv. Stejných nebo jiných, záleží,“ říká Deira. Přesné poměry, délky fermentací a použité odrůdy nebo jejich směsi už jsou pak tajným receptem každého z nich zvlášť. U klasické mosto fermentation se tedy nejedná o infuzi.

Tato šťáva pak rychleji rozjíždí procesy, má vyšší koncentraci cukrů a přidává, mění, nebo podporuje chuťový profil fermentované kávy. Nejčastěji se „mostoštáva“ z jedné odrůdy kávy přidává k fermentaci jiné odrůdy kávy. Velice běžně se používá mosto z Geshy k fermentaci např. Bourbonu nebo „obyčejné“ Caturry, aby byla káva stejně květinková a lahodná.

A jak dlouho mosto vydrží? Farma Quebraditas (tedy farma Edinsona Argota) má vyzkoušeno přechovávání mosta až po dobu 3 měsíců. Sdružuje ho v plastových sudech a každých 8 dní ho potřebuje „přikrmit“ podobně jako kvásek na kváskový chleba nebo kombucha. Jiní farmáři zase mosto neskladují vůbec, protože na to nemají prostory a je to pro ně příliš komplikované. Při uchovávání šťávy rychle klesá pH a každá káva pak může mít rozdílný výsledek. Musí být zkrátka v bedlivě střežených podmínkách. Tam, kde si na to dávají pozor, zvládají mosto skladovat i rok – jsou to ale spíše výjimky.

Informace o mosto fermentaci z farmy Los Nogales jsou zase trochu jiné: „V našem případě jde o tekutinu získanou lisováním kávových slupek nebo o výluh sbíraný během mytí zrna. Tento mošt je plný přírodních sloučenin, které dodávají kávě komplexnost a jedinečné chutě,“ říká Oscar Hernandéz.

Co-fermentace – nekonečně možností

Co-fermentace (také spolukvašení či contaminacion cruzada) je proces, při kterém se během fermentace kávy přidávají do fermentačního prostředí další „nekávové“ složky jako například ovoce, koření nebo jiné přírodní ingredience. Cílem je ovlivnit chuťový profil výsledné kávy a vytvořit unikátní aroma a chuť.

Zásadní je v tomto popisu slovo „přírodní“. A samozřejmě také variabilita toho, co se kdy a v jakém množství do kafe přidá, jestli se jedná o fermentaci celých třešní nebo jen kávy v dužině atd. Tyto proměnné pak tvoří jak nekonečné výrobní možnosti pro farmáře, tak nekonečné chuťové zážitky pro koncové konzumenty.

Proč je co-fermentace tak oblíbená a s fermentovanými kávami se roztrhl pytel? Zaprvé je důvodem možnost experimentování. Farmáři a producenti mohou vytvářet jedinečné chuťové profily, které zaujmou milovníky výběrové kávy. Zadruhé je takto zpracovaná káva často považována za exkluzivní a může mít vyšší cenu. Třetí důvod je zcela zjevný – je to prostě zábava pro chuťové buňky, protože káva nabízí nové a nečekané chuťové zážitky.

Co-fermentace je tedy skvělý způsob, jak posunout hranice tradičního zpracování kávy a přinést na trh něco opravdu speciálního. Zároveň ale tento způsob zpracování vyvolává určité kontroverze a občas i absurdní výměnu informací s farmáři. Zatímco jednou jsme tak v co-fermentované kávě cítili velmi intenzivně marihuanu, v jiné byl dokonalý balanc kopru, jogurtu, okurek a pepře, který nám navozoval atmosféru řecké dovolené s mísou tzatziků.

Co-fermentace nemusí probíhat jen za přítomnosti ovoce a koření. Velkou roli zde hrají také kvasinky, které se přirozeně vyskytují na konkrétních plodech. „Na posledním origin tripu do Kolumbie jsme ochutnávali nové co-fermentované kávy, ve kterých jsme cítili velmi intenzivně exotické melounové aroma. Po konfrontaci farmáře jsme zjistili, že tohle aroma je způsobeno kvasinkami, které do kávy přidává a které se vyskytují právě na melounech, čímž spoluvytváří jejich typické aroma” doplňuje kolegyně Karolína. Farmáři si tak dnes mohou sehnat set těchto zcela přírodních aromat, kterých existují miliony od hluchavky po citronovou trávu, a přidávat je ke kávám, aby podpořili jejich fermentaci.

V naší nabídce se nejčastěji setkáte se dvěma druhy co-fermentovaných káv. Jednu skupinu tvoří kávy fermentované s ovocem (sušeným, ovocnou pastou, …), které jsme donedávna uváděly nesprávně jako „infuze“. Druhou skupinu tvoří kávy, do kterých se při fermentacích přidávají mikroorganismy (tedy ony výše zmíněné konkrétní kmeny kvasnic). Druhá skupina se ve svých experimentech opírá zejména o zkušenosti z výroby piva a vína.

Umělé infuze

Tento pojem je asi nejčastěji zmiňovaný, přitom, jak jsme si vysvětlili v části o co-fermentech, ne úplně správně uchopený. Podle profesionálů z kávové branže se o infuzované kávě dá mluvit jedině v případě, kdy se ke kávě přidává něco, co jí není vlastní, ale zároveň to ani není přírodní, například potravinářské přípravky a umělá aromata.

Deiro García nám vysvětluje, že o infuzi mluvíme v případě, kdy kávu necháte fermentovat s nějakým jiným potravinářským produktem, tedy s něčím, co už prošlo nějakým zpracováním. Na rozdíl od jeho definice co-fermentace, kdy se jedná o primární nezpracovanou surovinu.

V konečném důsledku záleží na každém z nás – na baristech, pražičích i zákaznících – jak tyto inovace přijmeme a zda v nich najdeme inspiraci i zábavu. Káva má totiž tu výjimečnou schopnost stále nás překvapovat a přinášet radost v každém šálku.