Rafael Vinhal
Rafael Vinhal je nejstarší syn Alfonsa a Marcélie, který odstartoval třetí generaci farmářů na této rodinné farmě. Rafael je odpovědný za komerční rozvoj farmy a značky Vinhal. Nikdy předtím neexportoval přímo a nyní je to jeden z jeho hlavních projektů. Brazílie funguje hlavně na bázi kávového monopolu a výkupních kooperativ, přímý obchod je tady zatím novinkou. Rafael patří do generace farmářů, která se zajímá, kam jejich káva doputuje, které pražírny s jejich kávou pracují a jaký je konečný produkt jejich několikaměsíční dřiny.
ZEMĚ
Brazílie
OBLAST
Cerrado Mineiro, Minas Gerais
FARMY
Fazenda Estrela a Fazenda Recanto
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
980 – 2500 m
VELIKOST FARMY
200 ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Red Bourbon, Yellow Catuai, Red Catuai, Catucai, Mondo Novo, Icatu, Topazio, IBC12, Geisha, Pacamara
O FARMĚ
“Historii rodiny Vinhal spojenou s kávou začala mým dědečkem “Seu Zico” nebo prostě panem Zicoem v sedmdesátých letech. Pan Zicoe byl velmi charismatický a laskavý pán. Byl to on, kdo vlastníma rukama tehdy zasadil první kávová semínka z nichž mohla vyrůst dnešní rodinná firma Vinhal Cafés Artesanais.”
Vinhalovi od roku 2007 pěstují výběrovou kávu a od tohoto roku se víc soustředí na kvalitu a certifikaci kávy.
“Pěstujeme kávu na farmách Fazenda Estrela a Fazenda Recanto, dvou nemovitostech v Serra do Salitre v oblasti Cerrado Mineiro. V průběhu let jsme získali certifikaci Rainforest Alliance, 4C a Certifica Minas, přijali jsme ty nejlepší postupy v souladu se zásadami udržitelnosti, respektu k lidem a životnímu prostředí. Jsme rodinný podnik a každý, kdo pro nás pracuje, kávě naprosto propadl. Také jsme členy brazilské asociace výběrové kávy, BSCA.”
O PROCESECH
Rafael je velký experimentátor, kombinuje různé fermentace a dosahuje tak exkluzivních kávových mikrolotů z jinak běžně pěstovaných odrůd. Chutě, které tyto kávy nabízejí, jsou opravdu výjimečné a různorodé. Můžou to být višně v čokoládě, kokosové mléko nebo třeba skořicové sušenky. Rafael je navíc takový profík, že umí tyto procesy každoročně replikovat.
Vinhal Floral lemon grass (LOT BR-22-032)
Rafael nám letos prodal i tento fantastický komplexní mikrolot, který pracovně nazval „floral lemongrass“, tedy květinový s citronovou trávou. Tato arabica odrůdy Topázio pochází ze sektoru 3 z farmy Fazenda Recanto. Rafael ji zpracoval jako 3x fermentovaný fully washed lot. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu, byly kávové třešně fermentovány 56 hodin aerobně „nasucho“, tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou, proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace, kdy po dobu 196 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok a pak odslupkování. Třetí fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 120 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 21 dní.
Vinhal Cocada (LOT BR-22-033)
Rafael nás opět potěšil oblíbeným mikrolotem, kterému říkáme „kokos“, on ho nazval podle oblíbené brazilské sladkosti Cocada. Je to odrůda Catuai 144, kterou Rafael zpracoval jako 2 x fermentované fully washed kávu. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu, byly kávové třešně fermentovány 30 hodin aerobně „nasucho“, tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou, proběhl tzv. termální šok. Potom kávu zbavili slupek a proběhla druhá fáze fermentace, anaerobní, tedy bez přístupu vzduchu, ve vodě a celkově trvala 190 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 16 dní. Chuťový profil kávy je po kokosovém mléce, mandlích a limetce, který se stal takovým Rafaelovo signature lotem.
Vinhal Grape Starfruit (LOT BR-22-034)
Aby toho od Rafaela nebylo málo, vzaly jsme letos ještě i tuto šťavnatou pecku „grape starfruit“. Jedná se o Catuaí 99 a je zpracováno jako 3x fermentovaná honey káva. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu, byly kávové třešně fermentovány 60 hodin aerobně „nasucho“, tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou, proběhl tzv. termální šok. Druhá fáze fermentace probíhala také ještě v třešních a to anaerobně a opět nasucho po dobu 175 hodin. Pak prošly třešně odslupkováním a fermentovaly se anaerobně po dobu dalších 120 hodin. Káva se sušila po dobu 19 dní.
Vinhal Honey Propolis (LOT BR-22-035)
Jeden z letošních Rafaelových mikrolotů je tento „honey propolis“. Jedná se o odrůdu Topázio, který Rafael zpracoval jako 2x fermentovanou honey kávu. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu, byly kávové třešně fermentovány 72 hodin aerobně „nasucho“, tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou, proběhl tzv. termální šok. Před druhou fermentací prošly třešně odslupkováním s minimální ztrátou musilage. Druhá fermentace probíhala po dobu 200 hodin anaerobně nasucho. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 20 dní.
Vinhal Jabuticaba jam (LOT BR-22-036)
Tento super ovocný mikrolot nazval Rafael „jabuticaba jam“ podle brazilského ovoce jabuticaby. Odrůda Catucaí 2SL je zpracována metodou dvojité fermentace a je to naturálka. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu, byly kávové třešně fermentovány 36 hodin aerobně „nasucho“, tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou, proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace, kdy po dobu 122 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok, odstředění a sušení po dobu 23 dní.
Vinhal Floral lemon grass (LOT BR-22-037)
Tento lot je výběr ze zrnek předchozího mikrolotu Floral lemongrass. Profil je mírně odlišný. Nicméně skvělý jako vždy! A horký tip Chicas Industry pro tento rok.
Tato arabica odrůdy Topázio pochází ze sektoru 3 z farmy Fazenda Recanto. Rafael ji zpracoval jako 3x fermentovaný fully washed lot. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu, byly kávové třešně fermentovány 56 hodin aerobně „nasucho“, tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou, proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace, kdy po dobu 196 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok a pak odslupkování. Třetí fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 120 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 21 dní.
Vinhal Estate blend natural (LOT BR-22-038)
Protože dobré kávy není nikdy dost, máme letos i kvalitní blendy z Vinhalovic farmy. Alfonso Vinhal, Rafaelův táta, dělá svou práci opravdu výborně. Tento lot odkazuje na dlouholetou tradici s produkcí kávy na rodinné farmě Vinhal Cafés Artesanais. Směs odrůd Yellow a Red Catuai, Icatu, Catucai, Topázio a IBC12 je zpracována klasickou suchou metodou. Tedy, zrna jsou po sběru ve slupce rozprostřena na betonová pátia a sušena na přímém slunci. Samozřejmostí je pravidelné obracení. Kávová slupka se ze zrn odstraňuje až po usušení, poté se zrna dále zpracovávají na export.
