Rafael Vinhal je nejstarší syn Alfonsa a Marcélie a odstartoval třetí generaci farmářů na této rodinné farmě. Je odpovědný za komerční rozvoj farmy a značky Vinhal. Nikdy předtím neexportoval přímo a nyní je to jeden z jeho hlavních projektů. Brazílie funguje hlavně na bázi kávového monopolu a výkupních kooperativ, přímý obchod je tady zatím novinkou. Rafael je z té generace farmářů, které zajímá, kam jejich káva doputuje, které pražírny s jejich kávou pracují a jaký je konečný produkt několikaměsíční dřiny.
Brazílie
Cerrado Mineiro, Minas Gerais
Fazenda Estrela a Fazenda Recanto
980m – 2500m
200 Ha
Red Bourbon, Yellow Catuai, Red Catuai, Catucai, Mondo Novo, Icatu, Topazio, IBC12, Geisha, Pacamara
“Historii rodiny Vinhal spojenou s kávou začala mým dědečkem ‚Seu Zico‘ nebo prostě panem Zicoem v sedmdesátých letech. Byl velmi charismatický a laskavý. Byl to on, kdo vlastníma rukama tehdy zasadil první kávová semínka. A z nich mohla vyrůst dnešní rodinná firma Vinhal Cafés Artesanais.”
Vinhalovi od roku 2007 pěstují výběrovou kávu a od tohoto roku se víc soustředí na kvalitu a certifikaci kávy.
“Pěstujeme kávu na farmách Fazenda Estrela a Fazenda Recanto, dvou nemovitostech v Serra do Salitre v oblasti Cerrado Mineiro. V průběhu let jsme získali certifikaci Rainforest Alliance, 4C a Certifica Minas a přijali jsme ty nejlepší postupy v souladu se zásadami udržitelnosti a respektu k lidem a životnímu prostředí . Jsme rodinný podnik a každý, kdo pro nás pracuje, kávě naprosto propadl. Jsme také členy brazilské asociace výběrové kávy (BSCA).”
Rafael je velký experimentátor. Kombinuje různé fermentace a dosahuje tak exkluzivních kávových mikrolotů z jinak běžně pěstovaných odrůd. Chutě, které tyto kávy nabízejí, jsou fakt vyjímečné a různorodé. Můžou to být višně v čokoládě, kokosové mléko, nebo třeba skořicové sušenky. Rafael je navíc takový profík, že umí tyto procesy každoročně replikovat.
Rafael nás opět potěšil oblíbeným mikrolotem, kterému říkáme „kokos“, on ho nazval podle oblíbené brazilské sladkosti COCADA. Je to odrůda CATUAI 144, kterou Rafael zpracoval jako 2 x fermentované fully washed kafe. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 30 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Potom kávu odslupkovali a proběhla druhá fáze fermentace. Ta byla anaerobní, tedy bez přístupu vzduchu, ve vodě a celkově trvala 190 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 16 dní. Jejím chuťovým profilem po kokosovém mléce, mandličkách a limetce se stala takovým jeho signature lotem.
Rafael nám letos prodal i tento fantastický komplexní mikrolot, který pracovně nazval „floral lemon grass“, tedy květinový s citronovou trávou. Tato arabika odrůdy Topázio pochází ze sektoru 3 z farmy Fazenda Recanto. Rafael ji zpracoval jako 3 x fermentovaný fully washed lot. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 48 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 172 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok a pak odslupkování. Třetí fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 136 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 23 dní.
Tento lot je výběr ze zrnek předchozího mikrolotu Floral lemon grass. Profil je mírně odlišný. Nicméně skvělý jako vždy! A horký tip Chicas Industry pro tento rok.
Tato arabika odrůdy Topázio pochází ze sektoru 3 z farmy Fazenda Recanto. Rafael ji zpracoval jako 3 x fermentovaný fully washed lot. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 48 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 172 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok a pak odslupkování. Třetí fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 136 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 23 dní.
Tento super ovocný mikrolot nazval Rafael „tropical fruit“ a je opravdu plný tropického ovoce. Odrůda CATUCAÍ 2SL je zpracována metodou dvojité fermentace a je to naturálka. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 36 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 122 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok, odstředění a sušení po dobu 25 dní.
CATUAI 99 3 X fermented honey
Letos jsme se do Rafaelových mikrolotů opravdu zamilovaly a tak jsme dovezly i jeho „super clean balanced“ lot s číslem 18. Jedná se o CATUAÍ 144 a je zpracováno jako 2 x fermentovaná honey káva. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 36 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovalo odslupkování a druhá fáze fermentace. Ta probíhala anaerobně a opět nasucho, s maximem dužiny a po celkovou dobu 122 hodin. Káva se sušila po dobu 25 dní.
TOPÁZIO 2 x fermented honey
Jeden z letošních Rafaelových mikrolotů je tento „spice mix“. Jedná se o odrůdu IBC 12, který Rafael zpracoval jako 3 x fermentované fully washed kafe. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 52 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 136 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu termální šok a pak odslupkování. Třeté fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 120 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 21 dní.
Protože dobré kávy není nikdy dost, máme letos i kvalitní blendy z Vinhalovic farmy. Alfonso Vinhal, Rafaelův táta, dělá svou práci opravdu výborně. Tento lot odkazuje na dlouholetou tradici s produkcí kávy na rodinné farmě Vinhal Cafés Artesanais. Směs odrůd yellow a red catuaí, Icatu, Catucai, Topázio a IBC12 je zpracována klasickou suchou metodou. Tedy, zrna jsou po sběru ve slupce rozprostřena na betonová pátia a sušena na přímém slunci. Samozřejmostí je pravidelné obracení. Až po usušení se ze zrn odstraňuje kávová slupka a zrna se dále zpracovávají na export.