RAFAEL VINHAL
Rafael Vinhal je nejstarší syn Alfonsa a Marcélie a odstartoval třetí generaci farmářů na této rodinné farmě. Je odpovědný za komerční rozvoj farmy a značky Vinhal. Nikdy předtím neexportoval přímo a nyní je to jeden z jeho hlavních projektů. Brazílie funguje hlavně na bázi kávového monopolu a výkupních kooperativ, přímý obchod je tady zatím novinkou. Rafael je z té generace farmářů, které zajímá, kam jejich káva doputuje, které pražírny s jejich kávou pracují a jaký je konečný produkt několikaměsíční dřiny.
ZEMĚ
Brazílie
OBLAST
Cerrado Mineiro, Minas Gerais
FARMY
Fazenda Estrela a Fazenda Recanto
NADMOŘSKÁ VÝŠKA
980m – 2500m
VELIKOST FARMY
200 Ha
ODRŮDY KÁVOVNÍKŮ
Red Bourbon, Yellow Catuai, Red Catuai, Catucai, Mondo Novo, Icatu, Topazio, IBC12, Geisha, Pacamara
O FARMĚ
“Historii rodiny Vinhal spojenou s kávou začala mým dědečkem ‚Seu Zico‘ nebo prostě panem Zicoem v sedmdesátých letech. Byl velmi charismatický a laskavý. Byl to on, kdo vlastníma rukama tehdy zasadil první kávová semínka. A z nich mohla vyrůst dnešní rodinná firma Vinhal Cafés Artesanais.”
Vinhalovi od roku 2007 pěstují výběrovou kávu a od tohoto roku se víc soustředí na kvalitu a certifikaci kávy.
“Pěstujeme kávu na farmách Fazenda Estrela a Fazenda Recanto, dvou nemovitostech v Serra do Salitre v oblasti Cerrado Mineiro. V průběhu let jsme získali certifikaci Rainforest Alliance, 4C a Certifica Minas a přijali jsme ty nejlepší postupy v souladu se zásadami udržitelnosti a respektu k lidem a životnímu prostředí . Jsme rodinný podnik a každý, kdo pro nás pracuje, kávě naprosto propadl. Jsme také členy brazilské asociace výběrové kávy (BSCA).”
O PROCESECH
Rafael je velký experimentátor. Kombinuje různé fermentace a dosahuje tak exkluzivních kávových mikrolotů z jinak běžně pěstovaných odrůd. Chutě, které tyto kávy nabízejí, jsou fakt vyjímečné a různorodé. Můžou to být višně v čokoládě, kokosové mléko, nebo třeba skořicové sušenky. Rafael je navíc takový profík, že umí tyto procesy každoročně replikovat.
ML #29 - COCADA
Rafael nás opět potěšil oblíbeným mikrolotem, kterému říkáme „kokos“, on ho nazval podle oblíbené brazilské sladkosti COCADA. Je to odrůda CATUAI 144, kterou Rafael zpracoval jako 2 x fermentované fully washed kafe. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 30 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Potom kávu odslupkovali a proběhla druhá fáze fermentace. Ta byla anaerobní, tedy bez přístupu vzduchu, ve vodě a celkově trvala 190 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 16 dní. Jejím chuťovým profilem po kokosovém mléce, mandličkách a limetce se stala takovým jeho signature lotem.
ML #16 - FLORAL LEMON GRASS
Rafael nám letos prodal i tento fantastický komplexní mikrolot, který pracovně nazval „floral lemon grass“, tedy květinový s citronovou trávou. Tato arabika odrůdy Topázio pochází ze sektoru 3 z farmy Fazenda Recanto. Rafael ji zpracoval jako 3 x fermentovaný fully washed lot. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 48 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 172 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok a pak odslupkování. Třetí fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 136 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 23 dní.
MK #13 - FLORAL LEMON GRASS PB
Tento lot je výběr ze zrnek předchozího mikrolotu Floral lemon grass. Profil je mírně odlišný. Nicméně skvělý jako vždy! A horký tip Chicas Industry pro tento rok.
Tato arabika odrůdy Topázio pochází ze sektoru 3 z farmy Fazenda Recanto. Rafael ji zpracoval jako 3 x fermentovaný fully washed lot. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 48 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 172 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok a pak odslupkování. Třetí fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 136 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 23 dní.
ML #52 - JABUTICABA JAM
Tento super ovocný mikrolot nazval Rafael „tropical fruit“ a je opravdu plný tropického ovoce. Odrůda CATUCAÍ 2SL je zpracována metodou dvojité fermentace a je to naturálka. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 36 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 122 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu další termální šok, odstředění a sušení po dobu 25 dní.
ML #37 - GRAPE STARFRUIT
CATUAI 99 3 X fermented honey
Letos jsme se do Rafaelových mikrolotů opravdu zamilovaly a tak jsme dovezly i jeho „super clean balanced“ lot s číslem 18. Jedná se o CATUAÍ 144 a je zpracováno jako 2 x fermentovaná honey káva. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 36 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovalo odslupkování a druhá fáze fermentace. Ta probíhala anaerobně a opět nasucho, s maximem dužiny a po celkovou dobu 122 hodin. Káva se sušila po dobu 25 dní.
ML #45 - HONEY PROPOLIS
TOPÁZIO 2 x fermented honey
Jeden z letošních Rafaelových mikrolotů je tento „spice mix“. Jedná se o odrůdu IBC 12, který Rafael zpracoval jako 3 x fermentované fully washed kafe. Po mechanickém sběru a vytřídění pomocí floatingu byly kávové třešně fermentovány 52 hodin aerobně „nasucho“. Tedy v celých třešních volně na vzduchu. Pak, aby teplota příliš nevzrostla, byla káva prudce zchlazena studenou vodou – proběhl tzv. termální šok. Následovala druhá fermentace – po dobu 136 hodin byly třešně fermentovány anaerobně a taktéž bez vody. Po této době přišel na řadu termální šok a pak odslupkování. Třeté fermentace probíhala také anaerobně, tentokrát ale ve vodě a to po dobu 120 hodin. Na závěr byla káva odstředěna a sušena po dobu 21 dní.
ESTATE BLEND - NATURAL
Protože dobré kávy není nikdy dost, máme letos i kvalitní blendy z Vinhalovic farmy. Alfonso Vinhal, Rafaelův táta, dělá svou práci opravdu výborně. Tento lot odkazuje na dlouholetou tradici s produkcí kávy na rodinné farmě Vinhal Cafés Artesanais. Směs odrůd yellow a red catuaí, Icatu, Catucai, Topázio a IBC12 je zpracována klasickou suchou metodou. Tedy, zrna jsou po sběru ve slupce rozprostřena na betonová pátia a sušena na přímém slunci. Samozřejmostí je pravidelné obracení. Až po usušení se ze zrn odstraňuje kávová slupka a zrna se dále zpracovávají na export.
